「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

胡瓜の乱切りに自信のない人は結構多いです。
プロの手つきを真似て、正しく覚えましょう。

（胡瓜の乱切り　京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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桂剥きを練習中の皆さんに、京料理人中川善博が桂剥きをしている動画と、塾生のお二人が桂剥きをしている動画を過去記事からご紹介します。
なお、むそう塾の桂剥き指導はある出版社から取材をされ、その様子が本に載って来月あたり出版されます。
取材を受けたクラスは、今春卒業された第１期秘伝コース日曜クラスの皆さんです。
先輩たちの努力と頑張りを受け継いで、むそう塾の伝統ができつつあるところですね。

＜桂剥きに関する動画および過去記事一覧＞ 抜粋
・桂剥き投稿練習用デモ 
・桂剥き動画　別角度から１” frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

・桂剥き動画　別角度から２” frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

・桂剥き　片刃と両刃の違い
・Ａｒさんの桂剥きお手本
・Ａｒさん目線の桂剥き
・Ｋａさんの薄さの秘密
・Ａｉｒ桂剥きキット” frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

・桂剥き投稿2013 左手の動き” frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

・桂剥き動画を師匠と並べてみると
・桂剥きの大根の持ち方　むそう塾の動画チャンネルを活かそう！
・桂剥きにおける「剥き２割　刻み８割」　そして鉄火味噌
・中川さんの桂剥き
・むそう塾名物「桂剥き投稿」が始まりました！

（むそう塾生の舞さん　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

舞さんの過去記事「 最後まで諦めない 」は、何度読んでも泣けてきます。
たった１か月間でも、人間は気持ち一つでこんなにも成長できるのです。
さあ、第二の舞さん、第三の舞さんを待っていますよ！

（何十年と使い込んだ京料理人中川善博の包丁を見る塾生さんたち　幸せコースの授業風景より　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

昨日から第８期幸せコースの桂剥き授業が始まりました。
桂剥きをするには、まず包丁が正しく砥げていなければなりません。
では、昨日の授業風景から抜粋で包丁砥ぎの授業風景をご紹介します。
すでに幸せコースを修了した先輩たちにも参考になる内容が含まれています。

【１】プロが教える包丁の砥ぎ方説明１　完全理解のこと
包丁を砥ぐのは砥石の硬い面ではなく、泥で砥ぐことを説明しています。
ですから、この泥が出なければ光った包丁にはなりません。
砥ぐ時の包丁の持ち方も説明していて、砥ぎ方入門の最初に知っておきたい内容です。

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【２】泥を出すためのスピードと音　完全理解のこと
包丁砥ぎはこわごわとゆっくり砥いでいると泥が出ません。
泥を出すにはある程度のスピードが必要です。
さらに、包丁に力を加えすぎても泥が出ません。
泥が出ないといつまでも包丁が光りません。
つまり、包丁にヘアラインが入ってしまうわけです。
そうすると、物を切った時に断面が光らず細かいキズがついた状態になります。
これが味を損なうことにつながります。

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【３】包丁を砥ぐ時の角度　完全理解のこと
包丁を砥ぐ時の角度はとても大切です。
刃の角度は包丁によって異なりますが、授業で使っている三徳包丁は「むそう塾仕様」の角度に仕上げてありますので、それに伴う説明です。
三徳包丁はカーブしていますので、そのカーブの場所によって微妙に角度が異なります。
むそう塾仕様の砥ぎ方では、刃の根元に近い部分では１０円玉１枚、そこから刃先方向に近づくと１０円玉半分（動画で説明している場所）、刃先では別の角度と方法で砥ぎます。

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【４】プロが教える包丁の砥ぎ方説明２　砥石の場所　完全理解のこと
砥石のどの場所を使って包丁を砥ぐのか？
このことがロジカルに説明されています。
砥石には有効部分があることを知っていましたか？
包丁の土の部分を砥石に当てるのか？
このことを理解していない人がとても多いですから、勘違いのないようしっかり覚えてくださいね。

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いかがでしたか？
今年の包丁砥ぎ授業はかなり濃厚です。
上手く砥げないと嘆く先輩たちのために、貴重な解説部分をご紹介しました。
あなたが包丁を砥ぐ音が心地よいかどうかも確認してくださいね。
なお、iPhoneは音を大きめに集音してしまいますので、教室ではもっと音が小さいことを認識しておきましょう。
これらの動画で( ﾟдﾟ)ﾊｯ!と気づいて、あなたの包丁砥ぎが完璧になることを心から願っています。

５月に連日開催した「夏のお弁当講座」ですが、６月１１日と１３日にあと２回開催します。
すでに習った塾生さんからは、中川さんのiPhoneに続々とメールが届いているようです。
今朝送られてきた晴さんの復習メールがなかなか内容のある良いもので、感動した中川さんが転送してくれました。
復習の仕方が丁寧で、よく観察されているなぁと感心しました。
晴さんは、サイトの「陰陽を感じる日々の暮らし」にも「草むしりから感じたこと」と題して昨日原稿をお寄せくださいました。
そこでも陰陽に一生懸命向き合っている姿があって、微笑ましく思っていたところです。
復習の仕方の参考になりますので、掲載させていただきます。
特に一番下の中川さんのアドバイスは、レベルの高い内容です。

＜晴さんからのメール＞

中川さん

おはようございます。

夏のお弁当講座の復習を診ていただきたいです。
どうぞよろしくお願いいたします。

１） ししとうのおかか炒め

・お弁当に入れてみて、おかかを◯◯ことの効果がよりよく分かりました。
・おかかの味付けもあっさり優しめでとても美味しいです。
・今回、お手本より、おかかにしっとりさが少し足りなかったです。
・自然な感じで盛るのはとても難しく、練習します。

２） 豚の生姜焼き

・生姜「焼き」になるように、様々な点を考えてくださり、その通りにすると私でも1回目から焼き目が付いたことと、柔らかくできたことがとても嬉しかったです。
・購入店によってお肉の厚さが違い、お手本と同じ濃さの味になるよう、漬け地に漬ける時間の微調節が必要だと作ってみてわかりました。
・盛り付けは、重ねも向きも逆でした。お箸の侵入を考えて盛り付けます。

３） 鰻の佃煮

・◯◯の風味が感じられておいしかったです。
・ですが、火を止めるタイミングが遅く、煮汁が煮詰まりすぎてしまいました。

４） 新サツマイモの蜜煮

・作ってみて、断面が崩れないよう◯◯で煮ることが大事だと分かりました。
・また、お味や半月に切った断面を見ても、□□のと比べて、蜜が△△浸透していったのが分かり、こんなふうに丁寧に作られるから上品なお味になるのかと思いました。

５） 海老チリ

・海老チリを今まで一度しか作ったことがありませんでした。
こんなに美味しくできて、私が作ったとは思えないくらいです。主人が喜んでくれました。
・海老の尾の処理の仕方も、基本から見た目の上品さまで、きちんと教えていただきありがとうございます。
・◯◯や海老の下処理が正しく手早くできるよう練習します。

６） セロリのピクルス

・ピクルス地のお味のバランスがとても美味しいです。子どもも好きなようでいくつも食べます。
・◯◯から漬けないと、特にセロリの葉は色が悪くなってしまうことが一度失敗してよく分かりました。

７） 寄せ枝豆揚げ

・ポイントである、◯◯色を出さない方が見た目もさわやかで上品に見えると思いました。
・この一品がとても好きです。揚げ物であっても、何度もしたいと思えます。
・◯◯に対し、この量の枝豆を入れることで、枝豆が主役に感じ、品名の通り、「寄せ枝豆揚げ」になるのだなと思いました。

８） トウモロコシのかき揚げ

・美味しくできる◯◯の配分を教えていただき嬉しいです。
・中川さんの手元を見ていて、△△だけで、ほろほろと崩れる食感が美味しかったですが、ばらけないように揚げるのは難しいです。

９） 鶏と胡瓜の小串

・熱源は◯◯を使いました。
・一番感じたことは、地鶏の肉質が弾力があってとても美味しく、地鶏だからこその一品なのだと思いました。
・地鶏の□□を△△しながら使って、皮面の照りが出せるようになりましたが、焼き鳥屋さんのように◇◇に焼けて、感動です。
・地鶏の串の打ち方、切り方、地鶏と胡瓜の小串のさし方について、2，3枚目の写真も診ていただきたくお願いいたします。

１０） ズッキーニのジョン

・デモと同じ◯◯を使用しても、焼いている間に溶かしてしまい、□□に焼ける火加減、△△のコツが何度かしてやっと分かりました。
・お味はもちろん美味しく、お弁当にも入れやすかったです。

以上です。

メインから添えまで、10品ものお料理を教えていただき本当にありがとうございます。

ご指導よろしくお願いいたします。

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＜中川善博より＞

こんにちは

復習おつかれさまです
すべて拝見しました。
私はあなたの料理に対する姿勢、練習の重要性の理解度が大好きです。
器の選択も素晴らしいし、鍛えていけば良い料理人になる素養をお持ちです。
自信をもってついてきてください。

それぞれの料理にそえてあるあなたの感想が素晴らしいです。
これでこそ復習です。

直すところはほとんどありません。
胡瓜の刺し方だけですね。
私の手本と比べておきましょう。

（マクロビオティック京料理教室　むそう塾　中川善博による写真指導　左：中川）

ただいま幸せコースの感想文を読ませていただいているのですが、毒消しについて初めて知った人がおられたようなので、ここで過去記事をもう一度ご紹介しておきます。
時間のない人は次の記事だけでもお読みください。

「毒消しの考え方や方法および注意点のまとめ」

＜毒消し関連記事＞
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・ブルーベリージャムとパンの馬鹿喰い後日談（毒消しも）　2014.8.11
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・毒消しの考え方や方法および注意点のまとめ　2014.7.25
・野菜に毒消しは不要　陰陽バランスだけ考えよう　2014.6.26
・排毒と毒消しのこと　2014.6.21
・排毒の季節になりました　上手に毒消しをしましょう　2014.4.7
・マクロビオティックだからこそ動物性の食べ方を教えるむそう塾　2013.11.8
・ふろふき大根の柚子味噌かけ（毒消し満点のマクロビオティック料理）　2013.11.4
・なぜ毒消しをするのか？　マクロビオティックの意味　2013.9.25
・毒消しの食材と玄米ご飯の力　有害ミネラルの排出　2013.9.25
・マクロビオティックにおける毒消し大根の食べ方　2013.9.23
・マクロ美風の体験的マクロビオティック　毒消しの重要性　2013.9.22
・マクロビオティックにおける毒消し　2012.9.20
・食べ過ぎ熱の毒消し　2012.6.1

（毒消し食材の例　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）