「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

（海老チリ　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

美味しそうな海老チリですね。
はい、本当に美味しいんです。
連日のお弁当講座で大絶賛だった海老チリですが、海老の下処理をきちんと覚えていない人がいるといけませんので、動画をアップしておきます。
今回の下処理は海老チリ用ですから尻尾だけ残しますが、天ぷらにする場合は尻尾から１節目も残します。

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次は海老の背わた取りです。
中川さんは素早い動きで下処理をしていますね。
海老に限らずこういう生ものは、手の温度でどんどん鮮度が下がってしまうので、手速く処理しなければなりません。
背わたを取るのは難しく感じるでしょうが、練習あるのみですから頑張ってください。

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美味しい海老チリができたら、こんなお料理まで出来ます。
作り方は明日の講座で(^_-)

（チリライス　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

（プロが包丁を砥ぐところ　三徳包丁の裏面　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

今自分がしようとしていることの到達点を知るのはとても大事です。
そうでないと何をイメージすればよいのか分からないからです。
書道でもお手本の文字があります。
まずは模倣から入ります。
お料理には別にお手本なんていらないだろう、独創性がいいのだと思っている人がいるかも知れません。
でも、効率よく、怪我をしないための工夫は学ぶべきだと思います。
そして、そういう方法には美しさがあります。
ですから、お料理をしている時の姿勢を見るとお料理の腕が分かってしまいます。

それからもう一つ、音も大切な要素です。
音が出す情報っていっぱいありますね。
それによってお料理の加減ができるわけです。
中川さんとむそう塾をするようになって知った言葉があります。
それは「包丁は耳で砥ぐ」という表現です。
この私でも門前の小僧よろしく、音を聴いているとその違いが判断出来るようになりました。

さらにスピードというのも明暗を分けるくらい重要です。
それはスピードが伴わないと、出来ることも出来なくなるからです。
単に遅いだけではなく、出来なくなってしまうというのは困りますね。
ぜひスピードも真似しましょう。
ただし、現実的には最初のうちは思うようになりませんが、到達点のスピードを意識できているかどうかで上達に差が出ますし、正確な模倣が出来るようになります。
こんな過去記事もあります。
むそう塾の刻みのスピード（塾長と塾生の動画）

むそう塾にはお手本がいっぱいあります。
写真や動画でその一部をご紹介していますが、とてもとても量が多くてまとめきれません。
中川さんは自分が生きているうちに、少しでも多くのことを手渡したいと思っていますので、ぜひ心を一つにして頑張りましょう。

今年の春に秘伝コースを修了されたカモメさんは、とても優しい刻みの出来る人です。
（お人柄も優しいのですが^^）
シャッシャッと包丁が大根の繊維を切り進む音が心地よくて、刻んでいる人も周りの人も癒やされます。
今、桂剥き投稿をしている塾生さんはこの音とこの刻みのスピード、そして何より手の動きを目指してほしいです。
お手本がたくさんある中で、あとはそのお手本に近づくだけです。

＜カモメさんの刻み＞
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（包丁砥ぎをしているところ　京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

プロは毎日包丁を砥ぎます。
ご家庭では毎日砥ぐ人が少ないかもしれませんが、使った分だけ毎日砥ぐようにすると、１回あたり表裏で２０秒ほどの短時間で済みます。
台所の端にいつも包丁を水に浸けておいて、砥ぎたい時にさっと砥げるようにしておきましょう。
この動画は３２秒ほどかかっていますが、修正点があったためです。
これくらいの時間だと１週間に１回の時間になります。
三徳包丁の砥ぎ方はこの動画にすべて含まれています。
たったこれだけのことなのですが、苦戦されている方が多いですね。

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（桂剥きをする塾生さんの手　舞さん　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

むそう塾では桂剥き指導をしていますが、犬死する大根を減らすためにAir桂剥きなるものをおすすめしています。
しかし、Air桂剥きの場合でもスイスイ進んでしまうと、大根の場合はそのスピードで剥けないために、２通りの練習をすることになってしまいます。
結果として時間の無駄ばかりが増えてちっとも上手になりません。
ですから、Airであっても大根だと思って真剣に剥き進んでください。
このAir桂剥きで大根の送り方と包丁の上下や指使いを学ぶのです。
中川さんがお手本で剥いている動画をご紹介しますので、スピードをご参考になさってくださいね。

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乱切りを絶対正しく出来るようになってほしい一心で、動画を４本撮りました。
これらの動画で絶対乱切りが完璧に出来るようになります。
筋入り胡瓜の動画は、胡瓜をまわしている角度を知りたい人のために撮りましたが、胡瓜には花のついているところからなり口に向かって太さが違うので、いつも同じ角度で切れば良いというものではないことも気づいてくださいね。
すぐ数値に頼る人がいますので、念のため。
あ、真っ直ぐな胡瓜を買い求める人には余計なお世話かもしれませんが。

（京都　上賀茂産　無農薬胡瓜）

（胡瓜の乱切り　京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

＜胡瓜の乱切り１手前から＞
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＜胡瓜の乱切り２　正面から＞
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＜胡瓜の乱切り３　筋入り手前から＞
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＜胡瓜の乱切り４　筋入り正面から＞
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さあ、自信をもって乱切りにトライしてください！