「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

昨日、近くの中華料理店に行きました。
すると、メニューが新しくなっていたので、新メニューを頼んでみることに。

「夏野菜の塩麹炒め」
おお〜、ここでも発酵食品を意識し始めたのね。
出てきたのはこんな感じ。

食べてみると、う〜ん、しまりがない。
味が寝ぼけているの。
ぼよよ〜〜んとした感じで、まさに陰性。

一口に発酵食品といっても、陰性なものから陽性なものまであります。
たとえば皆さんがよく召し上がる納豆は、案外陰性な発酵です。
短期間で発酵しますしね。
それに比べれば鰹節なんて凄い陽性な発酵食品です。
本枯れ節なんて最高に陽性な発酵ですね。
伊達に高くありません。

むそう塾でお伝えしている中川式糠漬けは、糠床も漬け方も冬は陽性仕立てにして、暑くなってきたら陰性仕立てにします。
これは季節に応じた発酵食品が供給できて理想的です。

ところで塩麹ですが、このお店では陰性な使い方をしてしまったので、寝ぼけた味になってしまったのです。
陰陽を知っている人がお料理をしたなら、もっとメリハリのある味になったことでしょう。
でも、こうして発酵食品の重要性が少しずつでも認識してもらえると嬉しいです。
どうか一時期のブームで終わりませんように。

幸せコースの第一回目の授業が全クラス終わりました。
全員に糠床のタネをお渡ししましたので、これから失敗しないで育てていただくために、勘違いしそうなところを記事にしておきます。

【幸せコースの糠床】
教わったとおりに糠床を自分で作り、そこに中川さんからもらったタネを混ぜ、次の発酵に進むまで静かに寝かせておく。
すぐかき混ぜたり、野菜をどんどん漬けようとしない。
この糠床は「育てる」工程が必要で、一定の量に増やすまで細心の注意をはらって待つ必要がある。

【糠漬け講座の糠床】【中川式糠床の宅配】
すぐに漬けられる状態まで中川さんが発酵させている。
あとは受け取った時の酸味や塩味や旨味をキープするだけ。

まずはこの両者の区別をつけてください。
幸せコースの人たちは、これから糠床の量を増やす作業をしなければなりません。
それは一気に量を増やすのではなく、糠床の発酵を待って、足し糠をしても良い状態を見極めなければなりません。
徐々に増やしてラウンドストッカーの６分目くらいまでになったらやれやれです。
その後の注意点は「糠漬け講座の糠床」も「中川式糠床の宅配」も同じ扱い方になります。

【扱い方の注意点】
・糠床の菌は三層で微妙に異なることを理解する。（三層の違いを把握していないと正しい対処ができないので、しっかり理解するように。）
・なぜ「拭く」必要があるのかも理解するように。
・糠床の味見は真ん中から底にかけてもするように。
・酸味としょっぱさが命なので、このどちらも欠かさないように。
・エアレーションと天地返しの目的をしっかり把握するように。
・酸味がない時はかき混ぜないように。
・野菜を漬け過ぎないように。
・乳酸菌が喜ぶ温度帯を考えて管理をするように。

【糠床の質問メールの注意点】
質問メールには次のことを書き、写真も添付するように。
・酸味
・塩分
・旨味
・混ぜ方
・漬けた時間
・漬けた野菜がある場合はその写真

◆参照記事
・温湿度計
・糠床を食べる子供

むそう塾では健康になるための美味しいお料理をお伝えしていますが、どうしても外してほしくない基本を「むそう塾三種の神器」として、確実に自分のものにできるようにご指導しています。
その三種の神器とは、「玄米ご飯・お味噌汁・糠漬け」です。
一年中、一生食べ続けられるように研究し続けてお伝えしているその味は、塾生やそのご家族の皆様からも大きな反響をいただいております。
中でも糠漬けは難易度が高くて失敗する方も多いのですが、徐々に越年組も増えてきて、健やかな腸で体調が良くなってきた人も多いです。

今年も中川式糠床は順調に熟成を続け、いよいよ明日から幸せコースの皆さんのお手元に渡ります。
それとともに次のように糠床の発送を予定しておりますので、楽しみにお待ちください。

【中川式糠床の宅配】
６月１０日（月）発送予定

【中川式糠漬け講座】
・５月２５日開催　→　５月２７日（月）発送
・６月　１日開催　→　６月　３日（月）発送
・６月　２日開催　→　６月　３日（月）発送
・６月２２日開催　→　６月２４日（月）発送

いずれも常温で発送しますので、常温で管理してください。
それからの管理の明暗を分けるのは、細かな観察と目に見えないあらゆるものとの対話です。
この対話が難しくて失敗する人が後を断ちません。
でも、中川式糠漬けの美味しさを知ったなら、きっと再現したいと燃えることでしょう。
毎日この糠漬けを欠かすことなく召し上がることによって、きっとあなたの腸はムズムズと起き上がってくれることと思います。
真の健康は腸から。
これを合言葉に頑張りましょう。

今年は例年に比べて寒い日の多いGWでしたが、ここ２，３日暑い日が続いて糠床には嬉しい季節になって来ました。
中川式糠床も８樽まで増えて、毎日中川さんがかき混ぜています。
６０リットル樽８個の管理は結構重労働で、中川さんの体力でなければ無理だなぁと感じているところです。
でも、塾生さんとそのご家族の健康のために、心を込めて熟成させておりますので、お楽しみにお待ちください。
さて、そろそろ糠漬け講座最後のクラスの正式受付を始めようと思います。
要領は下記のとおりです。
こちらの記事のコメント欄で参加の意思表明をしてくださった方も、お手数ですが改めてお申し込みをお願いいたします。

*　　　*　　　*

【講座名】
「２０１３年度　中川式糠漬け講座」

【開催日】
２０１３年６月２２日（土）

【会場】
「なかがわ」京都市左京区孫橋町１８

【内容】
・糠床に触ってみよう・食べてみよう
・糠漬けの理論説明（覚え書きあり）
・発酵のしくみを徹底理解しよう（図解説明で解りやすく解説）
・糠床の管理方法の説明
・中川式糠漬けの材料の切り方デモ
・糠漬けの漬け方練習（１名ずつ練習）
・中川善博特製の糠床を宅配（野田琺瑯の１０リットル容器付）
・メールによるフォロー付
・マクロ美風の話「命の根源は腸にあり」
・福ZENのお食事付

【タイムテーブル】
１１：００　 開場
１１：３０〜１２：１５　昼食
１２：１５〜１３：００　自己紹介
１３：００〜１４：００　マクロ美風の話（質疑応答含む）
１４：００〜１６：００　糠漬けの実践
１６：００〜１７：００　相談タイム
１７：００　記念撮影・解散

【定員】
１０名

【受講資格】
むそう塾のパスポートをお持ちの方

【お子様】
会場が狭いため、申し訳ありませんがご同伴出来ません

【受講費】
５２，５００円（税込）
・野田琺瑯の１０リットル容器＆宅配料込み（開催日の翌日以降発送）

【受講費の支払期限】
仮受付メールが届いてから７日以内

【申し込み方法】
こちらの予約申し込み画面から
開催日ごとに申し込み画面が分かれていますので、お間違いのないようお選びください。

【締切】
定員になり次第

【キャンセル料】
・入金前：０％
・開催日の１５日前〜８日前：受講費の５０％
・開催日の７日前〜当日：受講費の１００％
（ご返金に伴う振込手数料はいただきません）

【お問い合わせ】
こちらから

第５期幸せコースは５月１７日（金）から始まります。
１回目の講座は「糠床の作り方・漬け方」です。
例年はご自分で米糠をご用意していただいたのですが、なかなか良い米糠が手に入らない人もおられましたので、今年もむそう塾で米糠をご用意いたします。
講座の日に米糠を１キログラム程度お渡ししますので、お持ち帰り用の袋をご持参ください。
なお、糠床のタネのお持ち帰りもあります。

講座日までに野田琺瑯のラウンドストッカー（２４センチ）（１０リットル容器）をご用意しておかれると理想的です。
毎年色々な容器で試してみましたが、新しく購入されるなら今のところこの容器が一番優れていますので、少しでも糠床を最高の状態でキープしていただくためにお勧めします。

なお、糠床を増やしていく段階でも米糠が必要になります。
そんな時には自宅に精米機があると便利です。
精米機は次の商品をお薦めします。
キメの細かい出来立ての米糠は新鮮なので、酸化もしていなくて体に良いばかりでなく糠床も喜びます。

精米機には色々なタイプがありますが、この精米機は多くのむそう塾生さんもお使いで、とても評判が良いです。
パウダー状の最高品質の米糠が手に入ります。
象印の家庭用精米機「BT-AE05-HL」で、amazonなら半額程度で購入出来ます。
（新商品はこちら）

これは昨日中川さんが糠床にお塩を入れていた時に撮影したものです。
６０リットルの容器なので、こんなに気前よく放り込んでいます。
その樽で今朝漬かった糠漬けはこんなに美味しそう！