「食べ物あれこれ」カテゴリーアーカイブ

私はもともと百合の花が好きだったのですが、ある時から嫌いになりました。
それは、あの花粉がお洋服についてしまったことがあるからです。
本当に落ちないんですよね（泣）
そのときは、百合の花を買ったら、花粉になる前におしべを取ってしまうことを知らなかったのです。

そんな想い出のある百合ですが、その球根はとても美味しくて大好きです。
食用に栽培された百合の根なのですが、実は私の故郷である北海道が9割ほど生産しているのです。
残りは東北地方で、涼しい環境を好む植物なんですね。

しかしこの百合根、主に関西方面に出荷されるそうなんですよ。
以前は不思議に思っていましたが、京都でむそう塾をするようになってから納得です。
京料理に百合根は欠かせない食材だと知りました。

京料理だけでなく、中華でもイタリアンでもお菓子でも、百合根は大活躍です。
何料理であっても、百合根が出てきたら思わずニッコリしてしまう私がいます。

では、むそう塾で教えている百合根を使ったお料理をいくつかご紹介しましょう。

【花びら百合根】

こんなふうに使われます。

【百合根饅頭】

【花百合根】
包丁の入れ方も載せておきましょう。

ところで、百合根と梅は相性がいいんですよね。
（私、大好きです！）
と思って調べていたら、中川さんのブログに載ってました。
・大葉百合根　2006.1.10

そういえば、瓢亭さんでのコース料理では、百合根にキャビアが載っていました。

（2017.9.25　瓢亭さんにて）

【百合根の効能と相性】

百合根はとても薬効成分があるんですよね。
滋養強壮・咳止め・利尿・鎮静作用・高血圧予防などなど。

収穫までに時間のかかる食材は、体に陽性の力を与えてくれるものですが、この百合根もその代表格です。
毎年球根を植え替えて、5〜6年しなければ市販されている大きさにならないのです。
そして、収穫した後の土地は、8年は百合を植えられないのですから、そりゃあお値段も高くなりますよね。

何年も植えて掘って、植えて掘ってを繰り返し、やっと市場に出回ってくるのですから、それだけ大地のエネルギーも、人のエネルギーも加わっています。
そういう食材をいただくと、私たちも元気をもらえるんですね。

地下でできる植物には、そういう環境（土の下）の陽性だけでなく、時間の陽性もあります。
ですから、そういう食材を毎日少しずついただくことで、私たちには内から体力がついてくるのです。

野菜というと、すぐサラダを思い浮かべる人が多いのですが、体力をつけるならむしろ根菜類をおすすめします。
でも、お肉をたくさん召し上がる人は、生野菜の方が美味しく感じますね。

さあ、あなたはサラダが合うタイプでしょうか？
煮物が合うタイプでしょうか？

【手打ち蕎麦と蕎麦つゆ】

10月の「自由人コース　２」では、手打ち蕎麦の授業をしました。
アッと驚くその方法は、手打ち蕎麦が日常的にご家庭でも作れるように工夫したものです。
その手打ち蕎麦の作り方にもビックリですが、蕎麦つゆの美味しさにも唸りました。

蕎麦屋さんの蕎麦つゆは、「かえし」を寝かせて美味しさを熟成させていきます。
ところが、中川さんが教えてくれた方法だと、まるで寝かせたあとのような美味しさがあったのです。
これには私もビックリ。
習えた塾生さんは、またお宝メニューが増えましたね。

（蕎麦つゆ　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

【ヘンプうどん】

それにすっかり気をよくした私は、「ヘンプうどん」をこの蕎麦つゆで試食してみました。
いや〜、すごく合います！
ヘンプうどんは最近知ったのですが、見た目はお蕎麦のような感じで、食感はおうどんです。
でも、小麦粉だけではないので、お蕎麦に近い味も混ざっている不思議なおうどんです。

（ヘンプうどん　こちらから購入）

ちなみに、ヘンプうどんをこんな贅沢仕様で中川さんが作ってくれました。
これがお店にメニューとしてあったら、どんな値段がつくのやら💦

（鱧松茸テンプうどん　料理：京料理人 中川善博）

【乳製品は本当に必要か？】

　
マクロビオティックの食べ方では、乳製品はあまりお奨めではありません。
理由はいくつもあるのですが、今の世代の人は生まれたときから乳製品に囲まれているので、その人達の納得のいく説明の方がいいかなと思っています。

何しろ、学校給食で毎日牛乳を飲まされて育つ世代ですから、昔の人とは大違いです。
では、なぜ学校給食に牛乳があんなに登場するかといえば、カルシウムを手軽に満たせるからですね。

もしかしたら、ご自宅でも「成長期にカルシウムは必要よ！」と、食卓に登場しているかもしれません。

ところが、牛乳をそんなに摂っていない昔より、牛乳を摂っている今の方が骨折する人が多いのです。
これは、カルシウムはたしかに多くなっているけど、それに見合ったマグネシウムが摂れていないためだと思われます。

【カルシウムとマグネシウムの割合】

　
人間の体では、カルシウムとマグネシウムのバランスは2：1が理想的なのですが、乳製品はカルシウムがものすごく多いのです。

＜乳製品のカルシウムとマグネシウムの割合＞
・牛乳　　　 110、10 （11:1）
・ヨーグルト 120、12 （10:1）
・チーズ　　 630、19 （31:1）
※食品は100g、カルシウムとマグネシウムはmg

すごい割合ですよね。
ですから、もし乳製品を摂るなら、意識的にマグネシウムも摂らないと、カルシウム過多になって、体調不良の原因になってしまいます。

カルシウムは組織を締める働きがありますが、マグネシウムは組織を緩める働きがあります。
これは、マクロビオティックで陰陽を知った人なら、「ははーん」とお解りいただけると思います。
鋼と同じで、固くなりすぎると折れやすいのです。

骨なら骨折ですが、筋肉や細胞なら組織が固くなって、弾力性を失いますよね。
肩が凝ったり、足がつったり、生理痛や偏頭痛がある場合は、マグネシウム不足も考えられます。
あ、そうそう。高血圧もマグネシウム不足が原因の一つだったりします。

【乳製品は嗜好品】

　
私は乳製品は嗜好品だと思っています。
お料理で乳製品があった方が美味しくなる場合は使えばよいし、その場合はマグネシウムを他で取れるように気をつければよいのです。

乳製品が嫌いな人は、無理して食べなくてもよいし、和食中心の食生活をしていたら、案外カルシウムとマグネシウムは取れるものです。

しかし、添加物の多い食生活をしていると、いわゆるミネラル全体が不足しがちになるので、本腰を入れて食生活を見直すことをお勧めします。
それなくして、サプリメントに頼るのは、ちょっと違う気がします。

（コーヒーゼリー　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

昨日は教室の大掃除の日でした。
自発的にお掃除を手伝ってくれる人たちが、朝から集まってくれて、あちこちを大掃除してくれました。
お掃除隊の皆さん、ありがとうございました。

途中でお食事タイムになるのですが、これが何になるかは当日まで分かりません。
中川さんがあれこれ作ってくれます。
まずはグビグビ！
（たくやさんのところから美味しいお刺身も届きました。）

塾生さんが大きな穴子を差し入れしてくれたので、中川さんが鱧のように骨切りして焼いてくれました。
美味しかったー♪

里芋と烏賊って、どうしてこんなに合うのでしょうか？
有無を言わせぬ美味しさですね。
煮汁は一滴残さずゴクゴク飲み干します。

もちろん、糠漬けは必須です。

最後は、ホットのバナナパウンドケーキと珈琲。

【あまさけ】

　
途中で中川さんが面白いものを持って来ました。
何やら、八海山の甘酒なんだとか。
あの美味しい日本酒の八海山です。

「あまさけ」。

ヤクルトより大きいけど、ちょっとヤクルトのような感じでした。
私はもうちょっと甘さ控えめでもいいかな、と思っていたら、そういうタイプもあるようです。
「すっきりあまさけ」。

甘酒は「飲む点滴」といって、体力の落ちた人には救いになる飲み物です。
発酵の力が腸内環境を助けてくれるからですね。
折しも今は、コロナで免疫力のことが連日取り上げられています。
日頃からこういう発酵の力を借りておくのもよいかと思います。

きょうは、先日こちらでご紹介したお店の一つに行ってみました。
「そば料理　そばの実　よしむら」さんです。
地下鉄烏丸線 五条駅前にあります。

ここを選んだ理由は、単に教室から一番近いからです（笑）
京都風にいうなら、「五条烏丸東入る北側」という分かりやすい場所にあるので、タクシーに乗ったら、「ごじょう　からすま　ひがしいる」と伝えればバッチリです。

（そば料理　そばの実　よしむら　さん）

朝10時前にお電話をしてみると、12時までの来店なら予約ができるとのことなので、5名で予約。
時間厳守で到着すると、2階の奥の部屋に案内され、落ち着いた空間に一同ゴキゲン(^o^)
サイトに載っていたこのお部屋ですね。

5名でそれぞれ好きなコースを注文したのですが、ちょうどよい間隔でお料理が運ばれてきて、とても良かったです。
お昼の時間帯ということもありますが、次々とお客さんが入ってきて、活気に満ち溢れていました。

中川さんは十割蕎麦がお好きではなかったのですが、このお店の十割蕎麦はモサモサしていなくて美味しいとのことで◎でした。
よかったー＼(^o^)／

天ぷらがサクッと揚がっていて、なかなか美味しかったです。
（私が外で天ぷらを褒めるのは珍しい　笑）

それから、蕎麦がきも注文しましたよ。
なめらかで、やわらかかったです。
合格！

あ、そうそう。
ドリンクで「アサヒビアリー」というのを注文してみました。
“微アルコール”ビールというもので、0.5％のアルコールが入っているのだそうです。
興味があったので、これを全員で試飲してみたところ、これが大正解でした。

オーダーの時、缶ビールということでいやな気がしたのですが、ちゃんと冷えたコップに注いでいただくので、問題なしでした。

（画像はこちらからお借りしました。）

6月に初めて飲んだキリンのゼロイチ（下の写真）は、時間の経過とともにまずくなっていったのですが、このアサヒビアリーは、美味しさがずっと保たれていました。
0.5％のアルコールのせいなのかどうかは分かりません。

なお、9月14日からは、同じ容量（334ml）で小瓶が発売されるようです。
これなら雰囲気もよいので、お店では絶対こちらになるでしょうね。

ところで、この「微アルコール」は、コロナでお酒の自粛を要請されているお店で出していいのかな？と思ったのですが、そもそもは若者向けの軽いおビールらしいです。
なんでも、「脱ストロング」に舵をきったのだとか。

それを読むと、わかる気がします。
ちょっとアルコールはほしいけど、酔ったらその後仕事ができないとか、家事が残っているとか、深酔いできない場面はいくらでもあります。
だから、そんなとき、気分でちょっと一口飲もうかなというときにはピッタリのおビールだと思いました。

というわけで、夜の時間帯にまた行きたいお店ということで、全員一致しました！
なぜなら、夜はアラカルト料理が豊富だからです。