投稿者「マクロ美風」のアーカイブ

マクロビオティック料理ではお馴染みの「車麩のカツレツ」ですが、「中川式車麩のカツレツ」はまったく別物かと思う仕上がりと食感です。
一度食べたことのある人は、一口食べただけでビックリします。
乾物を扱うことの多いマクロビオティック料理でも、ここまで乾物料理を美味しくしてしまう料理人って単純に凄いと思います。
お料理の世界では往々にして鮮度勝負みたいなところがありますが、いつでも家庭にあるような切り干し大根や高野豆腐、それにこの車麩を、こんな素敵な主役料理にしてしまう技術に感動します。

中川式車麩のカツレツは完全ベジ仕様です。
もちろん溶き卵も使いません。
その代わりマクロビオティックの陰陽はしっかり踏まえてあります。
その結果が独自の作り方になるのです。
陰陽を正しく反映させると、お料理が美味しくなるのが不思議なくらいです。

なお、陰性な体質の人にはこのカツはとても良いお料理です。
動物性を使わなくても陽性を取り込めます。
また、動物性がお好きな人にも満足してもらえる一品です。
このようなお料理を「やさしい陽性」と位置づけます。
ただし付け合せに生野菜のサラダを少し陽性化してありますので、全体として中庸なお料理になります。
陰陽両タイプの人でお楽しみください。

昨日、九州から中川さんのところに活き〆の鯛が送られて来ました。
あまりにも鮮度が良いので、中川さんがもったいないからと「鯛のあら炊き」を作ってくれました。

[youtube]

マクロビオティックの料理教室は数あれど、包丁の砥ぎ方をマンツーマンで教えている料理教室はむそう塾ぐらいかもしれません。
むそう塾ではお料理の最初の授業で包丁の砥ぎ方を教えます。
それはお料理の基本中の基本であり、包丁が切れないことには美味しいお料理も作れないからです。
包丁砥ぎというと、力のいる作業と思われがちですが、実は力はむしろ邪魔であって不要なのです。
やさしくやさしく刃を労りながら泥で砥ぐのが正解です。

この「泥で砥ぐ」というのが言葉では知っていても、なかなか現実に実行できていない人が多いです。
そして、シャーシャーと音を立てて砥ぐのが当然だと思っている人がほとんどではないでしょうか。
でも違うんですね〜。
今の時代では、刃物を扱うプロ達にしか砥ぎ方は分からないのかも知れません。
ですから、直接中川さんから包丁の砥ぎ方を教わったむそう塾生は、本当に珍しい技術を持った人になるわけです。
まさに一生モノの技術ですね。

来週の月曜日にはまた「包丁砥ぎとお箸の持ち方特訓講座」があります。
今度はどんな面白いことがあるのでしょうか。
なお、先日の包丁砥ぎ講座を受講してくださった麗可さんが記事を書いてくれています。
彼女は中川さんの教えを自己流に変換してしまっていて、大笑いしながら直したのでした。
あ〜、どんだけ〜。
「包丁砥ぎとお箸の持ち方特訓講座に参加して」

（包丁の持ち方は刻々と変わりますが、泥で砥ぐのは同じです。）

鉄火味噌の歴史を調べていたら、大日本帝国陸軍が編集した「軍隊調理法」の中の特別食にすでに存在していた。
ということは、その前からあった料理法なんだろうねぇ。
今なら自衛隊にも引き継がれているのだろうか？

それにしてもこの特別食は面白い。
「削節の佃煮・鰊甘露煮・鱈甘露煮・牛肉佃煮・金ぴら牛蒡・鉄火味噌・黒豆硬煮・煮豆・きゃら蕗・するめ味噌・牛肉の時雨煮・鱈時雨・刻みするめ照煮」
どれも超陽性で、食材と作り方を連想しただけでパワーが出そう！と思ってしまう。
私は「するめ味噌」を食べてみたいなあ。

さらに調べてみると、するめ味噌の作り方がありました！
なんと、神社のHPです。
中川さんが作るともっと美味しく改良すると思われますが、「イヤ！」って言われることは目に見えています。

これは幸せコースのＣさんが作った鉄火味噌です。
今はもう臨月だというのに、先月大きなお腹を抱えて作ったのでした。
あの暑い真夏に・・・。
この鉄火味噌はサラサラと実に軽く仕上がっています。
素晴らしい仕上がりです。

マクロビオティックでは食材を陰陽で分類しますが、お料理方法にも陰陽があります。
むそう塾では独自にお料理の陰陽表を作って、幸せコースでお渡ししていますが、これが分かりやすいと好評です。
まだお料理をしていない食材を陰陽であれこれ言っても、実際にお口に運ばれるときの陰陽はどうなのか？
これが一番大事なのです。

ところでお豆腐。
私はマクロビオティックを始めてからお豆腐は陰性だと思い、お味噌汁の具としても使いませんでした。
もちろん冷奴なんてとんでもないとばかりに、真夏でも一切食卓に上がることはありませんでした。
これは桜沢如一先生の本を読んでいるうちに、異常に陰性を避ける方向に走ったためです。
今でも陰性食品を嫌うマクロビオティック実践者がいますが、必ずしもそうではなく、ケースバイケースで陰性食品が必要な場合があります。

絹ごし豆腐に焼き茄子。
いくら本枯節を天盛りにしたとは言っても、お酢を使った土佐酢を含めて陰性トリプルに、過去の私なら難色を示したことでしょう。
でも、赤だしを含めて３杯もお味噌汁をいただいた後では、このトリプル陰性はとても美味しく感じられました。
このときにお醤油では駄目だったと思います。
やはりここは土佐酢で正解なのです。

マクロビオティックでは陰性（または陽性）を三つ重ねることは避けるように言われています。
しかし、瞬時に体調を落ち着かせようとするなら、写真のようなお料理も許される場合があります。
茄子は焼いてありますし、土佐酢には鰹と昆布の出汁が入っています。
そして本枯節が載っていますから、健康人が食べても別に大騒ぎすることではありません。
現に陽性タイプの人は、このようなお料理を身体が求めることでしょう。

しかし、まだマクロビオティックの陰陽をよく理解できない時には、その辺の加減が分からないので、特定の食品を排除ばかりしてしまうのです。
そんなことではなく、料理方法でいくらでも陰陽が加減できることを、むそう塾では丁寧にお伝えしています。
陰陽バランスが調って、「何を食べても平気な身体」がマクロビオティックの目指すところです。
かたくなに排除食をとり続けることがマクロビオティックであると勘違いしないようにしましょう。