投稿者「マクロ美風」のアーカイブ

「料理のお手本」辻嘉一著
自宅にいながら３冊も本が届きました。
早く読みたいけれど、明日のレジュメ作りが優先。
でも、チラ見しちゃった。
げげ！、理想はまな板は最低６枚なんて書いてある。
彼は懐石料理を本職としながら、その腕で主婦向けにこの本を書いたので、このような枚数になったのでしょうね。

同じく料亭料理を長く作った中川さんは、不幸なことに奥様の死とともに、主婦の日常料理を作らなければいけなくなりました。
それも哺乳瓶を抱えた子供のお食事段階からです。
そんな体験をしている料理人はきっと少ないはず。
でも年月が経って、その時から今も続く日常料理のあれこれは、今のむそう塾のオリジナルな料理方法に反映しています。
味は一流料亭のレベルを落とさず、作り方は主婦でも出来るように。

この本の「私の料理修業記」の章には懐石料理のことが書かれています。
その精神はそのままむそう塾が大事にしたいものでもあります。
技法だけでなく、精神をも読み取りたい一冊だと感じました。

先日お伝えした鉄火味噌の復習写真が中川さんに送られて来ました。
でも、なぜかお二人だけです。
まだ復習されていないのか？　復習しても写真を送って来ないのか？
どちらにしても、１回習っただけで鉄火味噌が上手に出来るとはとても思えません。
せっかく習ったのですから、１時間でも早く復習をして、写真を中川さんに送って講評を受ける姿勢が不可欠です。
習いっぱなしは習わなかったことと同じだと思ってください。
なお、食べられない仕上がりの鉄火味噌は、身体に悪影響を及ぼしますから要注意です。

では、今まで送られてきた鉄火味噌の写真を少しご紹介します。
写真の撮り方も含めて参考になさってください。
最後の説明文もしっかりお読みくださいね。

№１（９月２９日受講）

№２（９月２９日受講）

以下は以前の鉄火味噌講座を受講
№３

№４

№５

№６

№７

№８

№９

№１０

№１１

№１２

№１３

№１４

№１５

№１６

№１７

いかがでしたか？
同じく教えたのに、仕上がりにこれだけの差が出ます。
これはすべて作る人の差です。
鉄火味噌の仕上がりだけでなく、写真の撮り方も大いに参考にしてほしいです。
中川さんに何を伝えたいのか？
それを考えればおのずと写真の大きさや構図は決まるはずです。

この写真を見てお判りのように、鉄火味噌の一番大事なところはまず刻みです。
刻みが０.５ミリ以下でなければ「薬のような鉄火味噌」とはいえません。
でも「陽性ふりかけ」としての効果はあります。
その次は火の入れ方です。
焦がすなんて論外です。
じっくりじっくり陰陽を駆使して火を通して行きます。
仕上がりに油が浮くようではダメです。
酸化が激しくなるので食べない方が良いです。
胸やけを起こします。
そのように見ていくと、№５の作品が合格ですね。
まだ刻みと盛り付けに課題がありますが。

鉄火味噌を作ると刻みの腕が上がります。
火のコントロールにも繊細性が出てきます。
しかし、これが苦手な人はまだまだ質の良い鉄火味噌は望めません。
ひたすら練習するしかありません。
復習をしているのに写真を送っていない人は、これからでも良いですから写真を送ってくださいね。
上達のヒントを伝授します。

本来は中川さんのブログで記事にするべきなのですが、新しい人はなかなか過去記事を読まれていないので、今回はこちらで記事にさせていただきます。
むそう塾名物に「お持ち帰り鍋」というのがあります。
まるでお鍋の材料をテイクアウト出来るようにした料理名のような印象を受けますが、実は寒い季節に大活躍のお鍋料理の名前なのです。
中川さんが料理屋さんを経営されている時に考案されたお鍋だそうで、お客さんから絶賛されたメニューだったとか。
それもそのはず、このお鍋は本当に美味しくて、もう夢中になって食べてしまいます。
中川さんがあらゆるお鍋を研究し尽くして考案されただけのことはあります。

●お持ち帰り鍋の作り方（おまたせ！　お持ち帰り鍋のレシピだぁ！！）
●お持ち帰り鍋用つみれの取り方（「お持ち帰り鍋」用つみれ丸）
●お持ち帰り鍋用穴子の下処理（「お持ち帰り鍋」用の生穴子の下処理）

＜注意点＞
●材料が全部揃わない時には絶対作らないこと
●コメントにはヒントがいっぱい隠されているので、必ずコメントもすべて読むこと。
●男性には大喜びされること間違いなしなので、意中の男性と一緒に食べ終わったら、火元の確認だけして急いでベッドに行くこと。

来年もお持ち帰り鍋ベビーの誕生を期待しています♡

私はリマ式の玄米ご飯を食べ始めてから、どうしても圧力のかかった玄米ご飯が食べられない時に、小豆入りの玄米ご飯だったら圧力がかかっていても食べられた時期がありました。
それから１年間ほど、小豆入りの玄米ご飯を食べていました。
こんな食べ方は決して真似しないでくださいね。
実験としての食べ方だったので。
それ以来はあまり小豆入り玄米ご飯は食べていません。

写真の小豆入り玄米ご飯は、中川さんが炊いてくれました。
元々の玄米ご飯の炊き方がリマ式とは大違いなため、小豆を入れると文句なくやさしいお味が口にひろがって来て、食べ進めるとグングン身体がほぐれていくのが判りました。
ああ、これが穀物の陰性の力だなぁと久々に深く実感しました。
おかずがいらない美味しさです。
また食べたいな。
（おねだり）

ところで、なぜ私が小豆入り玄米ご飯なら、さらに１年間圧力のかかった玄米ご飯を食べ続けられたのかというと、小豆の陰性さに助けられたからですね。
それほど主食に何を選ぶかということは、体調の陰陽バランスを調えるときに影響します。
おかずで陰陽バランスを調整するのは勿論ですが、主食でも陰陽バランスを調整できるようにしておきましょう。
ブレ幅が最低限で理想的な陰陽調整ができます。
その結果、玄米ご飯ばかりでなく、麺類を選択することもあります。

マクロビオティックでは陰陽バランスを取ることがとても重要視されます。
食べ物だけでなく、人間関係や暮らし方や働き方までをも陰陽で考えます。
その結果、気持ちがとても緊張していたり、身体がキュッと締まりすぎてこわばりを感じるときには、たまにこんなふうに小豆入りの玄米ご飯を召し上がるのもおすすめです。
腎臓は精を司る臓器でもあるので、小豆の力で時々腎臓を労ってあげるのも良い方法です。
小豆入りの玄米ご飯は、炊きあがりがお赤飯のような感じに見えるので、子供が喜んで食べたがったりします。

ただし、子供は小豆がキライ派と小豆が好き派に別れたりしますので、無理強いすることのないよう、喜ぶかどうかで判断しましょう。
ちなみに、うちの息子は小さい時、お赤飯の小豆だけをつまんで食べていました。
今はそのまま普通に食べますけどね。

なお、小豆の種類や生産者・生産地・生産方法の影響で、比較的陽性な小豆もあります。
その時にはフタを取った時の炊きあがりの景色が異なるのでビックリしないように。
もちろん、身体への影響も少しずつ異なります。

（松茸蕎麦：京都　松葉）

昨日のお昼に京都駅で食べた松茸蕎麦です。
お蕎麦に入っている花麩を見て、ああ、紅葉も間近だなあと思いました。
京都は言わずと知れた和の文化がいっぱいありますので、当然お料理にも和の文化がもつ繊細性が反映されています。
新幹線が往来する駅中のお蕎麦屋さんであっても、たった１枚のお麩に季節感が漂っていて素敵だなと感じました。
たとえば花麩には、梅麸・桜麩・竹麸・青もみじ麸・赤もみじ麸・かえで麸などがあるので、それを踏まえて松茸の季節には赤もみじ麸なのです。
松茸に梅麸や桜麸の組み合わせはあり得ませんね。

むそう塾では車麩料理を教えていますが、塾生さんたちは京都に来ると生麩を買う人も多いようです。
美味しいお麩のお店は中川さんから教えてもらえるので、安心して買えるのがいいですね。