投稿者「マクロ美風」のアーカイブ

京都の某料亭で作ってもらった鱧の棒寿司ですが、こんな骨が何本も出てきましたよ(ﾟдﾟ)！
長さは１センチあまり。
これはいけないと思います。
安いお店ならまだしも、京都でも５本の指に入る有名料亭の仕事とは思えません。
写真を見ただけでご飯のまずさも伝わって来ますね。

中川さんによると、この骨は包丁がちゃんと砥げていないことと、切る時のスピードが遅いために出来るそうです。
鱧の骨切りに挑戦している塾生の皆さん、ご参考までに。

（鱧の棒寿司から出てきた骨）

丁寧な仕事を見ると気持ちの良いものです。
それはそこに調った良い氣を感じるからですね。
人の生き方も、暮らし方も、仕事も、丁寧さを感じるとありがたくなります。
自然に感謝の気持ちが湧いて来ます。
むそう塾で中川さんがいつも口を酸っぱくして伝えているのは、この「丁寧さ」です。

丁寧ということは、そこに気遣いややさしさがあります。
その想いに触れると、ホッと心が和みます。
いいですね、こんな瞬間って。

丁寧に生きると疲れ方が格段に減ります。
精神的にものすごく楽になります。
丁寧にすると手数がかかって効率が悪くなるという意見がありますが、効率って長い目でみないと正しい判断はできませんよね。

では、丁寧な仕事を写真で確認してみましょう。
まずは某店の鱧の棒寿司の包み方です。

鱧の棒寿司①

鱧の棒寿司②

これを京料理人中川善博が包み直しました。
鱧の棒寿司③

鱧の棒寿司④

いかがですか？
包み方にキレがありますね。
そして、棒寿司の端の形をよく考えた包み方です。

次はむそう塾生で棒寿司を習った人への注意事項として。
角を綺麗に折りたたんでも、下の写真のように竹の皮の端の処理や、紐が片方裏返しになっているのもいけません。
④のように仕上げましょう。
鱧の棒寿司⑤

どちらが丁寧な仕事か一目瞭然ですね。
そして、受ける氣も違います。
鱧の棒寿司⑥

むそう塾では塾生さんに鱧のお料理を教えているので、よそのレベルも知っておきたいと思い、昨日ある有名老舗料亭に行きました。
鱧の棒寿司も事前に頼んでおいて、帰宅後ワクワクした気持ちで開いたのですが、開けてビックリ！
ご飯が多すぎて、お寿司が太すぎて・・・。
何と言っても極めつけは寿司飯のまずさに驚きました。
もちろん、チクリとする骨もありましたよ。

こうして外でお料理をいただくと、むそう塾で教えているお料理のレベルの高さを知って、時には身震いするのが常です。
秘伝コースでは外の味を知る機会として、今年も瓢亭さんでお食事をする予定ですが、瓢亭さんに行っても、「あ、これ作れるよね」「あ、これ習ったよね」「あれ？　中川さんの方が美味しかったね」なんていう感じでした。
このレベルの料亭に行ってもあまり感動しないのが秘伝コースレベルなんです（笑）

あんなに素晴らしい鱧の棒寿司を作る技術を、中川さんから教えてもらった秘伝コースの塾生さんたち。
本当に凄い技術を伝授されましたね。
唸るほど美味しい鱧料理を食べるには、もう自分で作るしかありません。
それを悟ったのが今年のNoさんですね。
せっせと鱧の骨切りを練習しています。
鱧の骨切り特訓講座の復習投稿　 Noさん（21-2）
左利きなのですが、右手で桂剥きを練習したり、凄い頑張り屋さんです。
どこまで上達されるか今から楽しみにしています。

（某料亭の鱧の棒寿司　12,000円+消費税）

マクロビオティックでは「斜め千切り」という刻み方があちこちで登場して、金平牛蒡も斜め千切りで作りますが、むそう塾生ならぜひ出来るようになってほしい技術が「ささがき」です。
ささがきが出来るようになると、お料理のレパートリーも広がります。
むそう塾の動画チャンネルには、過去にささがき牛蒡もアップしてありますが、昨日はさらに高度な技術が授業中に展開されましたので、新しく動画をアップしておきます。” frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

この技術の凄いところは、太さの異なる牛蒡を途中から足して何事もなかったかのように切り進むことです。
まな板を削ったり傷をつけることなく、静かにシャッシャッシャッとリズミカルに削られていく牛蒡を見ていると、プロの凄さを実感しますね。
さあ、あなたもまずは１本から始めてみませんか。

ここで大事なこと。
ささがき牛蒡は「引き切り」であるということです。
中川さんの手元は速過ぎるのでよく分からないかもしれませんが、真横に刃を動かすのではなく、少〜し刃がスライドされています。
そのことに気づけたら「切る」ことの最重要点（ギロチン切りではないこと）を理解できています。
１本の動画（下段）の最初に、わざとゆっくりした動作があります。

（ささがき牛蒡　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

【ささがき牛蒡の切り方　３本】
[youtube width=”880″ height=”440″]

【ささがき牛蒡の切り方　１本　少しゆっくり】
[youtube width=”880″ height=”440″]

今年も熱い桂剥き投稿期間が過ぎました。
その後のあなたはどうされていますか？

続けるって口で言うのは簡単ですが、実行するのは結構大変です。
誘導してくれる人がいないと、どうしたらいいか分からない人が多い時代ですからなおのこと。

２０１３年の記事ですが、まだお読みになっていない方のために、リンクしておきます。

「【瀬戸内寂聴さんと桂剝き　続けることの大切さ」を再び」

（マクロビオティック京料理教室　むそう塾　塾生作品の桂剥き）