投稿者「マクロ美風」のアーカイブ

外にあって
室内にないもの

それは風

風は空気の温度差（陰陽差）によって起きる

外が好きな子どもって
もしかしたら風が好きなのかもしれない

子どもは波打ち際で
指の間を抜ける海水と
砂の感触をおもしろがる

つまり、陰陽を感じているのだ
外には陰陽がいっぱいだ

陰陽は循環しないとエネルギーにならない

まずは外に出て風を感じよう
太陽を浴びよう
マスクなしで酸素をいっぱい吸おう

あなたの中の体温が上がって
陰陽差が出てくるよ

（京都の空　爽やかな風が吹き抜けて心地よい　2021.9.29）

（カウンター割烹　なかがわ　2021年9月26日のお献立）

2021年9月26日（日）。
8名の方々が「カウンター割烹　なかがわ」にお集まりいただきました。
たった一日だけ。
この日のために、まさに「ご馳走」の時間を過ごした中川さんと私たちでしたが、それが楽しくもあり、ワクワクする時間でもありました。

ちょっと裏話も記録に残しておきましょう。
まずは材料揃えから。
どんなメニューになるのかは、中川さんしか知りません。

言われた材料を揃えるのは、スタッフの麗可ちゃんなのですが、コロナの影響で八百屋さんもお魚屋さんも品揃えが恐ろしく不足していて、その中から最善の策を講じていく苦労がありました。

たとえばこんなに可愛い大根。
満足コースの授業でも手に入らなかったのですが、中川さんの「どうしても欲しい！」という熱気が八百屋さんに伝わり、必死で探してくれてやっと手にできたのです。

前日の夜から仕込みが始まりましたが、この段階でも中川さんの頭の中に完成形があるだけです。
何がどうなるのかさっぱり分からない私は、ワイングラスを丁寧に洗って、皆さんの笑顔を想像します。

このワイングラスは、京都の高島屋で購入したのですが、個数が足りなくて、横浜の高島屋まで麗可ちゃんが買いに行ってくれたのです。
なんとしても新しいワイングラスで、美味しいワインを！
希望どおりになって嬉しかったです。

当日は、定刻に皆さんがお集まりくださって、ちょっと緊張気味にスタート。
なにしろ完成形を知っているのは中川さんだけなので、私やスタッフは中川さんの指示に従うだけ。

中川さんは何十年ぶりかで作るお料理を、せっせと作るのですが、出来たてをお出しするために、私は写真も満足に写すチャンスがありません。
お客様優先なので。
TAMOは洗い物に必死です。

せめて八寸を。

延々と時間をかけて出来上がった「子持ち鮎のコンフィ」。
この「うるかソース」が抜群の美味しさでした。
これだけもお酒が進みます。

前日の仕込み段階から私が目を奪われた、「甘鯛蕪寿司」。
これがいかにも中川さんらしいお料理でした。
やさしいお味だけなく、ほのかに漂うお色気があります。

八寸に載っていますが、あまりにも素敵で思わず写した朝の仕込み写真をどうぞ。
やっぱり中川さんのお寿司は最高です！

仕込み段階から見ていてつくづく思うこと。
あ〜、やっぱりここでも桂剥き。
ここでも刻み。
ここでもへぎ切り。
みーんな幸せコースで教えたことでした。

それらの技術の上で出来上がるお料理。
それが「『肴』　秋」で思い知らされたことでもありました。

（撮影　京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

初めての講座

「『肴』　秋」

一日だけ開く京料理人中川善博のお店

贅沢な食器も　お庭も　お部屋も　掛け軸もないけれど

本物の味一本で挑戦！

【糸面取り】

面取り。
一般的には工作物の角を取ることをイメージされるでしょうが、お料理でも面取りがあります。
「糸面取り」とも言います。

【桂剥きと面取り】

これからは根菜類が美味しくなる季節です。
煮込む時の荷崩れを防いだり、煮汁を濁らせないために、「面取り」の技術がありますが、美しくできる人は案外少ないものです。

「剥く（むく）」理論を正しく理解できていないと、仕上がりがガタガタしてしまいますね。
でも、むそう塾では、桂剥きを徹底して教えているので、理論的には理解してもらえるかなと思います。
あとは、そのとおりに手を動かすだけです。

もし、桂剥きの理論と面取りの理論が理解できない人は、下の動画で中川さんの説明をよ〜く聴いてください。
「はは〜ん」となったらシメたもの。

【京料理人中川善博による大根の面取り説明】　2018.9.30　必見！
面取りの理論説明が素晴らしい動画です。

【大根の面取り　三角の説明】　2018.9.30

【京料理人中川善博による人参の面取り】　2021.9.24