糠漬けは微生物相手なので、ハッキリ言って難しいです。
いえ、難しいというより正直だと言った方が正確かもしれません。
糠床の嫌がるようなことをすると必ず調子が悪くなるからです。
嫌がる原因には幾つかありますが、その一つに漬ける野菜の種類があります。
糠床がどんなに上手にキープされていたとしても、嫌がる野菜を漬け続けると確実に糠床は元気がなくなって来ます。
もちろん、漬ける野菜の量も影響しますが、今回は野菜の種類だけに限定して考えます。
冬は大根の美味しい季節ですね。
ふろふき大根に代表されるように、甘みがあってとても美味しい大根です。
ところが暑くなってくると、大根はひりひりと辛味を増して来ます。
大根の辛味成分は、食中毒の発生を阻止出来るほどの力を持っています。
ということは、糠床に夏大根をいつも漬けていると、糠床にいる乳酸菌という菌が必要以上に殺菌されてしまうわけです。
糠漬けは乳酸菌の力が命なので、乳酸菌にとって嫌な環境を作ってはならないのです。
単純に「大根」というくくりではなく、冬大根と夏大根の違いをしっかり認識することが大事です。
辛さについてウィキペディアには次のように書かれています。
野菜スティック等で生の大根をそのまま食べても、辛みよりむしろ甘みを感じる。大根おろしの辛みは、辛み成分アリルイソチオシアネート（芥子油）によるものであるが、この物質は、そのままの大根の中には存在していないからである。イソチオシアネートは大根をすりおろしたり切ることで、細胞が壊れると初めて化学反応により生成される。そもそも大根中の別々の場所に存在していたイソチオシアネートの前駆物質（グルコシノレート、芥子油配糖体）とミロシナーゼと呼ばれる酵素が、細胞が壊れることにより混ざりあい、イソチオシアネートを生成する化学反応を起こすことによる。イソチオシアネートの前駆物質は根の先端部分ほど含有量が多く、葉に近い部位の約10倍にもなる。また若い大根には多く、成長するにしたがって減少する。そのため辛い大根おろしには夏大根がより適している。
ここでは多くを書きませんが、このことに気づいたら、あの野菜は糠床を諌めるのに使えるなと思ったり、あの野菜は乳酸菌の助け舟になるなと思ったりしませんか？
そんなふうにして季節の野菜を吟味しながら糠床をコントロールしていくのです。
自分の食べたい欲求に任せて野菜を放り込むのではなく、乳酸菌が喜ぶようにお世話をすることが糠漬け成功の秘訣です。
これから糠床宅配や糠漬けクイック講座もありますので、その人達すべてが美味しい糠床をキープして、しっかりした発酵食品としての糠漬けを摂って頂きたいと思ってこの記事を書きました。
マクロビオティックではお馴染みの食材で、必ず冷蔵庫に転がっている大根ですが、その薬効成分を頭ではなく、糠床で知ることが出来るって面白いですね。
◆「中川式糠漬けクイック講座・糠床宅配」のお申し込みはこちらの記事から。
◆必読！「糠床の管理方法１ 塩加減」
美風さん、こんにちは。
すごーい！そういう事なんですね。今もしっかり夏大根漬かってます…。今日はこの後もうちょっと優しい野菜を漬けます。
野菜の季節感は意識してて大根の違いも解っているつもりでしたが、漬け物にする時はどうかなんて考えたことなかったです。
糠漬け講座ますます楽しみです。
その前に大切な事を教えて下さってありがとうございます。
美風さん、こんにちは。
先日大根のお味噌汁を作った後残りの大根を糠床に入れました。
ところが、お味噌汁を飲んでみると辛い。。。これは糠床に合わない！と思いすぐ取り出しました。
糠床に入れるとなんでも美味しくなるような気がしていまししたが、野菜の状態って大事だと気がつきました。
最近涼しくて元気がないのですがそれでもきゅうりを甘酸っぱく漬けてくれています。
日々変化する糠床の状態をきちんと感じる毎日をすごしたいと思います。
美風さん、こんにちは。
夏大根がこんなに殺菌力があるとは思っていませんでした(T_T)
乳酸菌の氣持ちを考えず、無農薬だし食べたいしって簡単に夏大根漬けてました・・・。
今日、中川さんに教えていただいた方法で糠床を作り直しました。どうなるのか不安いっぱいですが頑張ってみます。
貴重な記事をありがとうございました。
美風さん、こんにちは。タイムリーな記事ありがとうございました。
きゅうりをいつも漬けていたので、たまには違ったものと思い、昨日大根を漬けて食べてところでした（汗）
まだ糠床は元気だと思いますが、これから気をつけます。
糠床の気持ちになって漬ける野菜を吟味したいです。
そういうことだったんですねぇ。
これからは知識に基づいて
大根の使い方や食べ方について
正しい選択ができそうです。
ありがとうございます。
Hisakoさん、おはようございます。
糠漬けのことって知らないことだらけだと思いませんか？
私はこの歳になっても知らないことがありましたもん＾＾；
中川さんの糠漬けは間違いなく正統派で、これ以上のやり方はないと思えるくらい考え抜かれています。
クイック講座をお楽しみに～♪
てんこさん、おはようございます。
さすがてんこさん！
糠漬け講座の時に中川さんが説明したことをきちんと覚えていてくださったのですね。
ありがたい。
自然は凄いですよね。
その季節に必要なものをちゃんと育ててくれるんですから。
さっちんさん、おはようございます。
あのピリッとした感じの正体が判って良かったですね～。
そして、さっちんさんの舌の苦さも解明出来て＼(^o^)／
な～んて喜んでる場合じゃないね。
早く美味しい糠床が復活しますように。
パンプキン夫人さん、おはようございます。
おや、大根を。
できれば糠床の喜ぶ夏野菜で糠漬けを楽しめたらいいですね。
これからスイカを食べるようになったら、スイカの白いところも美味しいですよ。
お試しあれ♪
なんででもさん、お久しぶりです。
ブログを覗いてくださってありがとうございます。
中川さんの経験と糠漬けの理論にはうなります。
ご参考になって良かったです。