芯の上下が細くなって葉巻型になるのは左手で大根を強く握っているからです。
ミホちゃんの芯のように残っていくのが正解です。

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いっときに比べて随分上達しましたね。　面圧のオンオフの差をなくそうとしているのも良く判ります。
なぜ消えないのか？　それは左手に原因があります。
左手親指の跡がヨコセンでくっきり出ているでしょう？　左手で送ることは出来るようになってきたのですが親指で大根を刃に送っています。その時に親指の指紋で大根を圧迫するのがヨコセンとなって出ます。　細胞が潰れているのでケンにしても立ちません。
なますのようになるのでヨコセンは無くしましょう。
どうすれば無くなるのか？　右手で抑える面圧の相手を裏四本指に任せて左親指を楽にさせてやると消えます。
それを極端にすると私が見せる親指立て剥きになります。
刻みは空打ちが多すぎます。　目で見て刻んでますね。包丁を左指に面圧させて刃先を落としましょう。
最初はもっと薄く重ねても良いので均一な幅で刻む練習をします。

[youtube width=”660″ height=”440″]http://youtu.be/hhh81lJ3FxM[/youtube]
右手でグイグイ進めていますのですぐに直しましょう。　薄刃になってこの癖があると絶対に上手になりません。　ですから平常一品のうちに直しておかねばならないのです。
刃はその場で面圧を当てて上下させるだけです。　もう耳タコでしょう？　でもできていないのです。
刻みはまな板が安定できていません。滑り止めか絞ったタオルを挟んでガタツキを無くしましょう。　刃毀れします。
力で刻まないで刃に仕事をさせる刻み方を練習しましょう。
音と衝撃波で判ります。　衣擦れのような音がして普通です。薄刃ですから。

美味しそうに再現できています。　餡の腰もこれで良いでしょう。
京都の人間からすると生湯葉を召し上がったことがなかったというのが信じられないのですが、美味しさを初めて知って気に入っていただけたのは嬉しいです。
高タンパクでしっとり感のあるなかなか素敵な食材ですのでこれからどんどん食卓に載せていただきたいです。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/OxiSRmAv1o0[/youtube]
砥ぎは引くほうがスムースに泥の上をすべらせることができていますね。　しかしまだ砥石の1/3しか使えていません。もっと全面砥石を使いましょう。
押す方は包丁が60度にあたっていますので正しく45度であてがって砥石全面を使って砥ぎましょう。　押す方はもっ押さえる力を抜きましょう

剥きは面圧のオンオフの差をなくそうとしているのが判ります。　そのままもっと精緻に上げる下ろすをつなげましょう。　成長したのは左手の裏の4本指の使い方です。
上の画像にある剥き終わった芯がそれを物語っています。　素晴らしい芯です。

刻みは有次を見すぎています。極端に倒す必要はありません。　砥石に当たる面がまな板に直角になればOKです。薄く剥けているけど刻みの幅が粗いのが目立ちます。
ウール玉の画像からはそういう情報も得られます。
画像の添付も大事なのです。

どんどん成長進化していますので張り切ってノッていきましょう。
練習を楽しんで！

良い鰯が買えましたね。　美味しそうに綺麗に仕上がっています。
壺抜きも正しく腹も壊れていないので合格です。
清水焼赤絵螺目輪花皿という感じでしょうか。　良いお皿ですね。
こういう醤油煮詰めものを盛っても似合います。
鮎煮びたし、
鯖寿司
鱧寿司
稲荷寿し
箱寿司
どれでも合いますね。　いろいろ盛ってみましょう。