集合写真を撮りました　　女将さんもまだまだお元気で安心しました

今月の秘伝コースは　秋第一弾として南禅寺瓢亭さんに課外授業に行ってきました。
アトモスフィアを心から楽しみ　文化に触れて心が豊かになってくだされば課外授業大成功です。
すこし覗いてみましょう
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上手にできています　　太刀魚もふうわり加熱できていますね
そのまま出来立てでも冷やしてでも美味しいです。
太刀魚という新たなおかずを手に入れました。　新鮮なものはお造りも可能です。
お楽しみください。　　　　合格です

海鮮丼　　塾長手本

今月の自由人コース５は美風さんの座学の授業でした。
その前に軽くランチをと、塾長が海鮮丼を作りました。
皆さん美味しそうに召し上がってくださって　まだまだ日本は大丈夫。
そんな思いが湧き上がりました。
少し覗いてみましょう

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おいしく焼けましたね　　ご自分で鯵をおろしてぜいごを取って片づまに串を打って幽庵焼きにするなんて去年の今頃には思いもよらなかったでしょう。
秘伝まで登り詰めるということはこういうことなのです。　　　合格です

秘伝コースなので少しディープなアドバイスをしましょう。
まず料理と器のマリアージュのはなし。
上手に焼けた魚の皮に含まれる脂分、タンパク質が焼けて褐色変化します。みなさん大好きメイラード反応といいますね。
これが食欲をそそるのです。
だいたい食欲をそそる色は主に暖色です。薄黄色からこげ茶色までかな？料理なら。
この焦げ色もきつね色で暖色です。
その料理の色を引き立てる色合いの器をチョイスするのがマリアージュです。
この器の上絵は鉄釉か褐色の顔料ですね。　なのですこし焦げいろと色かぶりをおこしてしまい似た者同士で引き立て合わないのです。
焼物によく用いられるのが染付などのダミ（呉須）と呼ばれるブルーなのです、
教室の青海波や福皿などがそれにあたります。　補色関係にあって互いに引き立て合います。

もう１点、　鯵の背と腹を比べて、背の青黒い部分に焼きめを付けたいのに結果腹の白い部分にばかり焦げ色が付きました。
原因は２本打った串のそれぞれの中心から外皮までの距離とその距離のうちにある魚肉の密度によるものです。
中が空洞ぎみの腹の方に早く火が通って、ちょうどを通り過ぎて焦げ始めるのが背の密度の濃い部分より焦げ色が濃くなる原因です。
解決法は？　熱源からの距離に差がつくように串を打てばよいのです。
？が残ればまた教室で説明しますのでたずねてください。

美味しそうに焼けましたね　こんがりと「なぜ骨まで食べられるのか理論」を正しく理解できています。　　水平一文字に置かずに僅かに右上がりに盛りましょう。　合格です
ふうわりこおばしく焼けています　　火加減を掴みましたね　　はじかみの掃除が見事です　　私のかわりにやってもらえそうです　　　合格です
上手に焼けています　　かわりおろしも美味しくできて盛り付けもすばらしい
高温調理の焼物をさらに高温にする技術をお教えしました　応用してください　合格です
美しいですねぇ　　そして盛り付けも撮影も上手です　　厚みが凄いよい太刀魚です
合格です