おいしく焼けましたね ご自分で鯵をおろしてぜいごを取って片づまに串を打って幽庵焼きにするなんて去年の今頃には思いもよらなかったでしょう。
秘伝まで登り詰めるということはこういうことなのです。 合格です
秘伝コースなので少しディープなアドバイスをしましょう。
まず料理と器のマリアージュのはなし。
上手に焼けた魚の皮に含まれる脂分、タンパク質が焼けて褐色変化します。みなさん大好きメイラード反応といいますね。
これが食欲をそそるのです。
だいたい食欲をそそる色は主に暖色です。薄黄色からこげ茶色までかな？料理なら。
この焦げ色もきつね色で暖色です。
その料理の色を引き立てる色合いの器をチョイスするのがマリアージュです。
この器の上絵は鉄釉か褐色の顔料ですね。 なのですこし焦げいろと色かぶりをおこしてしまい似た者同士で引き立て合わないのです。
焼物によく用いられるのが染付などのダミ（呉須）と呼ばれるブルーなのです、
教室の青海波や福皿などがそれにあたります。 補色関係にあって互いに引き立て合います。
もう１点、 鯵の背と腹を比べて、背の青黒い部分に焼きめを付けたいのに結果腹の白い部分にばかり焦げ色が付きました。
原因は２本打った串のそれぞれの中心から外皮までの距離とその距離のうちにある魚肉の密度によるものです。
中が空洞ぎみの腹の方に早く火が通って、ちょうどを通り過ぎて焦げ始めるのが背の密度の濃い部分より焦げ色が濃くなる原因です。
解決法は？ 熱源からの距離に差がつくように串を打てばよいのです。
？が残ればまた教室で説明しますのでたずねてください。
中川さん
みてくださり、どうもありがとうございます。
おっかなびっくり鯵を捌いた幸せコースの時にはここまで出来るようになるとは思ってもみませんでした。
身側は色被りになるけど皮側であれば色被りにならないと思い込んでこの器を選びました。ご指導いただかなければ分からないままでした。
課外授業後の器のお話も興味深く、今後は購入する際の選び方が変わってきそうです
鯵のお腹にばかり焦げ目がついてしまう改善点も教室で詳しく説明いただいたおかげで理解できました。次は教えていただいたように焼いてみます。
こまめさん コメントありがとうございます。
上手になりましたねぇ。
焼物には串の向きや角度が微妙に魚ごとに違うので難しいのです。
でも魚の数だけ覚えるのは大変なので その中にある不文律のような決まりを覚えてしまいましょう。
どんな魚に出会ってもなんとかなるようになります。
いろいろさわっていろいろ質問してください。