はやく泥がたっぷり出るようになりますように。
桂剥きは薄く剥こうとしていますが両手に力みがあるので薄くなりません。　自分ではかなり薄く剥いたつもりでしょうけど、断面画像を見るとやっとマッチ棒の断面と近づいてきた程度です。　いかにマッチ棒の半分の厚さというのが薄いかリアルに感じてください。
最初は薄く均一に剥けるんですけど最後が・・力んでしまう。　と感じておられるでしょうがそれは違うのです。　最初からずっと力んで剥いています。
しかし初期は大根がまだ太く強度がたっぷりあるので力んでも大根自身が歪まないので均一に剥けるのです。芯が細くなって曲げ強度が落ちてくるとこの場合は小指側に力みが強く出て鉛筆を削ったように減るのです。
細くなっても均一な面圧をあてて新品のチョークのような円筒形が残るように力みを抑えて剥きましょう。　でないとマッチ棒の半分の厚さに剥いてマッチ棒の半分の幅に刻むはなかなか困難です。

包丁砥ぎで身体が揺れています　肩から先だけで動かさないと動作の再現性が低くなります。　赤ペンからそのことを意識しましょう。
すこし作業台が低いようですね。　　包丁を砥石に押し付ける原因にならないようにしましょう。
もう日数があまりありません。　いまごろAir桂剥きのやり方や包丁砥ぎのやり方を迷っているのはおそすぎます。　はやく泥で包丁砥ぎをし、大根を左手で剥きましょう。
めざせヨコケン！＆ぴら〜ん！です。

せっかく出かけている泥を押し付けてこするから砥石の側面に流しだしてしまっています。　出た泥の上を包丁が滑るように動かすのです。　浮かせましょう。砥石に包丁を触れさせてはいけません。
りんごの音がするということは刃を大根が抗って居るということです。　それは切れないからという理由だけではなく右手を押し込むからです。　右手はその場で面圧をあてて上下させるだけで良いのです。もし右手しか使わなければ1ミリも剥けないで正解なのです。
刃を上げている間じゅうだけ大根を送り込むのです。そうするとりんごの音はしません。

芯が円錐になっています　新品のチョークのように細く真っ直ぐな芯を残しましょう

泥の上でサーフィンできていますね。　切れ味上がってきたでしょう？
桂剥きぴら〜んを見れば判ります。　気持ちよさそうに剥いています。
今日はサク取りが短かったですので正しいサク取りでも同じように薄く均一に剥いてくださいね。　　一点の曇り無く上級者に。
剥きの速度を出していきましょう。これは長く送ることによって結果的な速さを出すのです。　アワアワ早く手を動かすのでは無いので先に言うておきますね。

大根のサク取りは正確に　今日のは短かったですね

細く刻めています　どんどん精度を上げていきましょう

赤ペンが前後にも上下にも揺れていますね。　これが包丁砥ぎの際の大きな音につながっています。　包丁を砥石に押し付けてこすってはいけません。包丁が傷だらけになります。
右手で力で左に剥き進んでいます。　なかなか抵抗があってスイスイ進まないのは右手で剥くからです。　それでも慎重にゆっくり剥いてつながるのでできているように見えますができていません。　15分以内でこれを剥きましょう。　左手で大根を送るのです。