鱧骨切り特訓講座の復習  Kaさん(93-4)

やっと小さい鱧で練習してくれましたね このサイズが練習しやすいのです。
まず注目してほしいのは 短くなって小さくなったのに肛門までのショット数が激増していることです。 短くなったらショット数は減るはずですよね?
いろんな打ち方を試しておられますが2種類めの大きくフォロースルーを取らないでシャープに振り抜く陽性な打ち方が正解です。
最後の斜めになっている動画のときはもう骨切り包丁が切れやんでいます 音が良くないですね。
つけ焼きの端の串が抜けないのは 付け焼きのタレが鱧の箸で煮詰まって飴状になって冷え固まったために「固着」してしまったのです。 やけどしそうな熱いときに回して抜けば抜けるのですが粗熱とってから抜いたでしょう? だから固着したのです。 もうすこし手前で仕上げると固着も弱くなります。
串を抜くときはバットの上で私は抜いていましたか? そんな手本は一度も見せたことは無いはずです。 必ず平面なまな板の上で抜きましょう。


一番左の身が天地逆ですね 扇になるように打ちましょう

良いところでとめてあります 正解です  このあとの保存処理を正しく覚えているのかを知りたいので どうしたか iMessageしてください


美味しそうに出来ています

いいですねぇ 透き通ったつゆに鱧の花が咲いています すばらしい!
この透き通ったつゆをお子様に食べて見せてください 大いなる食育になります


美味しく炊けています 前回よりもすこし陽性に仕上がっていますね おかずがある場合 これだけで完結する場合 味付けが違いますので自由自在にコントロールしましょう


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コメント

  1. 京子 より:

    中川さん、ご指導ありがとうございます。

    尻尾になるまで薄くという意識を保ちきれないのが原因だと思います。集中力を最後まで持たせます。

    今の包丁砥ぎでは3本持たないのだと理解しました。
    事前によく砥ぐか途中で包丁砥ぎを挟むようにします。

    打ち方の正解もありがとうございます。
    切っているときも2本目が手応えがあったので安定して打てるように意識します。

    串うちも根本的な間違いがわかって良かったです。

    鱧にゅうめんで味がばしっと決まった美味しさを実感しました。
    良い食後感に注目して味付け工夫していきます。

    • nakagawa より:

      京子さん コメントありがとうございます。
      切れない包丁で骨はよけいに切れないという事実を常に頭において練習しましょう。
      砥ぎがわかると「はは〜ん」が増えます。

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