「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

おいしく焼けましたね　　ご自分で鯵をおろしてぜいごを取って片づまに串を打って幽庵焼きにするなんて去年の今頃には思いもよらなかったでしょう。
秘伝まで登り詰めるということはこういうことなのです。　　　合格です

秘伝コースなので少しディープなアドバイスをしましょう。
まず料理と器のマリアージュのはなし。
上手に焼けた魚の皮に含まれる脂分、タンパク質が焼けて褐色変化します。みなさん大好きメイラード反応といいますね。
これが食欲をそそるのです。
だいたい食欲をそそる色は主に暖色です。薄黄色からこげ茶色までかな？料理なら。
この焦げ色もきつね色で暖色です。
その料理の色を引き立てる色合いの器をチョイスするのがマリアージュです。
この器の上絵は鉄釉か褐色の顔料ですね。　なのですこし焦げいろと色かぶりをおこしてしまい似た者同士で引き立て合わないのです。
焼物によく用いられるのが染付などのダミ（呉須）と呼ばれるブルーなのです、
教室の青海波や福皿などがそれにあたります。　補色関係にあって互いに引き立て合います。

もう１点、　鯵の背と腹を比べて、背の青黒い部分に焼きめを付けたいのに結果腹の白い部分にばかり焦げ色が付きました。
原因は２本打った串のそれぞれの中心から外皮までの距離とその距離のうちにある魚肉の密度によるものです。
中が空洞ぎみの腹の方に早く火が通って、ちょうどを通り過ぎて焦げ始めるのが背の密度の濃い部分より焦げ色が濃くなる原因です。
解決法は？　熱源からの距離に差がつくように串を打てばよいのです。
？が残ればまた教室で説明しますのでたずねてください。

美味しそうに焼けましたね　こんがりと「なぜ骨まで食べられるのか理論」を正しく理解できています。　　水平一文字に置かずに僅かに右上がりに盛りましょう。　合格です
ふうわりこおばしく焼けています　　火加減を掴みましたね　　はじかみの掃除が見事です　　私のかわりにやってもらえそうです　　　合格です
上手に焼けています　　かわりおろしも美味しくできて盛り付けもすばらしい
高温調理の焼物をさらに高温にする技術をお教えしました　応用してください　合格です
美しいですねぇ　　そして盛り付けも撮影も上手です　　厚みが凄いよい太刀魚です
合格です

美味しそうにできました　すこーしシャッターを切るのに時間がかかりましたが大丈夫です。　　合格です
麺の束ねもできましたね　茗荷のケンは細ければ細いほど口がバキバキしません。
シルキーな茗荷を目指してください。　　合格です
おいしくできました　修正点が２点。　１つはネギの切り方が違います。　もう一つは揚げの中身のスポンジ状の豆腐が砕けて餡に混ざっています。　これが出ると投入成分のにごりが出るのです。　次回の参考にしてください。　　合格です

美味しくできましたね　ご家族様 男女みなさんに喜んでいただけたのはベースにある「引き」の文化だと思います。　コテコテでも無い、あっさりでも無い仕上がりを喜んでいただけて嬉しいです。　　　合格です
美味しくできています　　トキ色と白の淡いコントラストが上手に出せています。
麺線もしっかり考えて選ばれていて素晴らしいです。　　　合格です
よい太さ　よい硬さに製麺できています　　流石ですね　　　合格です

美味しくできました　シューの焼き上がりは慣れてくると形も空洞も思いのままになりますので　絶対美味しいカスタードとともに永く作り続けてください。
J1にも喜んでいただけて嬉しいです。　　合格です
爽やかな抹茶グリーンが素敵です　　すこしお部屋があたたかいのかな？クリームがすこしやわらかい原因を探しておきましょう　　合格です
上手にできています　こちらのクリームはそんなにゆるくないですね
ということは陰陽で解決するかもしれませんね　　陰陽料理は面白いです
合格です