「桂剥き道」カテゴリーアーカイブ

包丁砥ぎは包丁を立て過ぎです。２枚刃になってしまいますのであてがう角度を修正してください。　今日の証拠画像はこれですｗ
１０円玉何枚分の隙間があいていますか？　５０円?６０円？　１０円玉１枚が正解なのは覚えていますね？　　すぐに修正しないと包丁が台無しになります。
刃先を診て上げたいのですが写真のピントがあっていません。　必ず画像はPCの大きな画面でチェックしてから送りましょう。　スマホの小さい画面ではピンぼけがわからないと思います。

Air桂剥きは親指ゴシゴシの筋肉が使えていません。　まずはその練習をして親指ゴシゴシで定規が上下することを理解しましょう。

本当に包丁砥ぎが上手です。　初めて習ったとは思えない動きができています。　いつも刃先が砥石の上の水に乗って前後する感触を感じながら砥いでください。
包丁に余計な傷が増えていかないのは正しい角度で（10円玉）あてがえている証です。
桂剥きはもう立派な桂剥きになっています。＃17と＃18はえらい違いですね。もちろん18が正解です。　このままどんどん剥いていきましょう。まずは「マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻む」に到達しましょう。　芯はもっと細くなるまで剥きましょう。

過ペンと包丁砥ぎが正しくリンクしていますね。　上手になりました。
Air桂剥きを見たときに「このクイックなテンポで大根は無理だろうなぁ」と予測していたのですが次の大根を観たときに　おお、同じテンポで剥こうとしている！と驚きました。　揃えられるならどちらももうすこしゆっくり長く上げ下げ送りをしましょう。
そして薄く長く剥きましょう。
薄く剥けば刻みの音も手本動画のように刻めるようになります。

芯がパイロンになっていないのが良いです
三角　ひし形　平行四辺形　台形　がいろいろ大小混ざっていますね　これを全部同じ正方形に揃えていくのが桂剥きです

[youtube]https://youtu.be/c96uNofePM4[/youtube]

残念ながら動画は見られませんでしたので添付画像からアドバイスをします。

ちゃんと桂剥きになっていますね。　パイロンや逆パイロンにならずにほぼ真っすぐな芯に剥けています。　この芯はまだまだ剥けますのでもっと細くなるまで練習しましょう。
断面が長方形や台形　平行四辺形が大小混ざっていますね。　これを同じ大きさの正方形が集まるようになるのが目標です。　同じ厚さに剥いて同じ幅に刻むのです。
まずは　「マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻む」を目指しましょう

赤ペンから包丁砥ぎまでを見て感じることは　もうすでに刃物を研ぐという動作ができているのでこれからは「砥ぐ」という動作に変えていきましょう。　簡単に言うと刃物を砥石に押し付けて摩擦するという意識を消してほしいのです。
あてがい角度が正しいのにステンレスから露出している鋼の部分の幅が箱出し時から増えているようにみえませんか？　これはしっかり練習しているからなのですがその際の左指による抑えが刃先を反らせて鋼より柔らかいステンレスを多く削り取ってしまうことが原因です。　　下図を参考にしてください。
大根桂剥きはAir桂剥きと速さ（テンポ）が違いますね？　これは両者同じでないと練習になりません。　大根をAir桂剥きの速さで剥けないなら、Air桂剥きを大根の速度でやるのです。　面圧も送りもまあったく同じに揃えてください。
大根と包丁を持つと思い切り力んで右脇もギューッと締まっています。　結果芯が逆パイロンになるのです。　大根のサクがクレカ長辺よりも長く見えます。　　正確に7センチに切り出してから練習をしましょう。
包丁砥ぎのあとの乾いたまな板で　切れ味チェックをするときは刃と木目を平行にしてください。