赤ペンも包丁砥ぎも上手にできています。
桂剥きは左手で大根を送って剥けています。 怪我のリスクは小さいですね。
薄く剥こうとしても厚くなっていくのは面圧を刃先で大根に当てているからです。
包丁砥ぎのときに左の指を乗せる位置（ステンとハガネの境目）を大根に押し当てて剥きましょう。 絶対に深く刃が食い込んでいきません。
右の絵のイメージで剥きましょう。
芯がパイロンになるのは、力んだ左手で大根を送るときに親指が水平では無く右下に向けて回っていると思います。
今の動画の構図では親指の所作が見えないので肩越しに後ろから撮影して 剥いている人の目線に違い動画を送ってください。
ひょっとしたら尺取虫になっているかもしれないのでチェックしましょう。
ステンとハガネの境目、意識して押し当てます。
左手はご指摘の通り、親指が斜めになってしまっていることが多々あります。尺取虫もチェックして、構図を変えて投稿させて頂きます。