「桂剥き道」カテゴリーアーカイブ

包丁砥ぎは優しくなめらかに前後できるようになりました。　深い傷も付きません。
まな板チェックで合格が出ているかぎり大丈夫です。　美しい刃先に砥げています。
合格です
桂剥きは薄く剥こうとしているのがわかります。
ところが薄く剥くとふっと薄く剥けすぎて切れてしまいます。　これは面圧のオンオフがまだあるからなのです。　なくしたつもりでもあります。
これを無くすには？
包丁を上げきり、上死点に到達して下降を始める前に面圧のオフをしてしまいます。
このオフをするときにあえて面圧を強化するのです。　オフになる分の面圧をあてて相殺します。　そうするとオフにしたときに発生する縦線が理論上ゼロになるのです。
実際は縦線は残りますが段差は小さくなります。　これが桂剥きの薄剥きの極意です。
ここに公開しましたのでぜひ理解してチャレンジしてみてください。
揃えのために。

刻みのときに包丁を強く握りすぎていませんか？
軽く持った包丁の重みで「刃を落とす」感覚を掴みましょう。
刃を下ろすのではありません。

Air桂剥きはかなり感覚を掴んできましたね。　定規で面圧を当てられています。
そのままの感覚で大根に移行してみて、包丁で大根に面圧を当てながら上下させて左手で大根を送っていくとAir桂剥きのようにするすると薄い大根シートが生み出される　はずなのですがならない。ですよね。　ここが難しいところです。
それは包丁で面圧を当てる部分が違っているのです。

左の状態になっています。　送れば送るほど大根の中心に向かって刃先が食い込んでいき分厚くなって止まります。
右の絵のように面圧を当ててほしいのです。　刃先を大根に押し当てていませんね？
ここが大事です。　刃境（砥石の上に左指を添えるときの位置）を大根に押し当てて上下させましょう。　あら不思議　薄く薄く剥けるようになります。
刻みはかなり上手です。　リズミカルですね。　今は分厚いですが薄く剥いたシートを重ねて刻んだときに美しい断面正方形が生まれるでしょう。

今はまだ　こわごわ包丁を砥石の上で前後させておられますが　　予言します
あなたは包丁砥ぎが必ず上手になります。
お教えしたことを完璧に覚えておられて、再現しようとされているのがまず凄いのと、指先と手のひらの感覚が鋭いので包丁が今どんな角度で砥石にタッチしているのかを判っておられます。　これがなかなかわからないのです。　大事にしてほしい感覚です。
絶対に包丁を砥石に押し付けてゴリゴリこするような野蛮な動作にはならないように。
砥石と包丁の間にある水膜の上を滑るように前後させましょう。

赤ペンを前後させる時　体軸が前後していないか確認しておきましょう。
撮影がアップ（近接）すぎて上半身が動いているか止まっているか判らなかったので確認しておきましょう。
包丁砥ぎのときは身体がゆらゆらせずに砥げています。　手前の角ばかり砥がないで全体をまんべんなく砥ぎましょう。
Air桂剥きのときに左手親指がくの字に曲がりすぎているので指の腹が面積広くあたっているように持ちましょう。
大根の桂剥きは右脇を締めすぎて力んでいます。　　右手で左に剥き進めないで面圧を当てながら上下動をさせましょう。
上下させる原動力は親指と人差指の間の筋肉を使って包丁の刃境をゴシゴシする運動で得ます。
刻みは1枚ずつでも良いのでもっとリズミカルにとんとんとんとんと刻みましょう。

刃先の砥げかたを診るので全体では無く前半分、後ろ半分と分けて撮影しましょう。
他の方の投稿や先達の投稿をよく見て参考にしましょう。

撮影するときは断面を診たいので逆光で撮影しないようにしましょう　もし逆光でしか撮れない環境であれば手前にレフ板を置いて断面を明確に見えるようにしましょう。

大根はまだまだここから何周も剥けます。　ここでやめないで芯がチョークくらいになるまで剥きます。

初投稿ですね　がんばりましょう。
包丁砥ぎは押すときに刃が波打って砥石にあたっています。赤ペンが前後にゆれている状態ですね。　刃が丸刃になっているので同じ角度のまま前後できるように赤ペンからしっかり練習して肩関節から記憶させましょう。
桂剥きは右手の面圧が足りていません。　左に進めようとする力を面圧に使いましょう。
そうするとつっかからずにするする剥けるようになります。　面圧大事です。

画像のサイズが小さいです。　横幅1000ピクセル前後でお送りくださいね。

Air桂剥きは紙を送ってから定規を上げています。　そのタイミングは大根では通用しません。
かならず定規が上がり始めてから紙を送り始めてください。　定規の上昇が終わり次第送りはやめなければリアルにはなりません。
大根は右手でグイグイ左に剥きすすめているので非常に危険です。
親指をゴシゴシする動きができていません。合谷の筋肉を使ってゴシゴシしましょう。
右手は面圧を当てたまま上下させるだけです。　刃が上がっている間だけ大根を送ります。　Air桂剥きと同じことをするのです。
包丁砥ぎは新潟ではなく　お贈りした京都の包丁で練習して撮影しましょう。