「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

上手におろせるようになりました。
ついに鱧納めの日が来ましたね。　夏からよく頑張りました。
誇らしげな鱧しゃぶが輝いています。
これが鱧のある夏秋です。　去年までの夏秋とは違ったでしょう。
これから毎年毎年楽しめるのです　お大きな財産となりましたね。
お疲れさまでした。

おろすのは上手になりました。　豚鼻のもたつきがなければもっと鮮やかにもっと早く降ろせますね。
骨切りはすごく力んでいます。　1枚落としの効果が出ていないのが残念です。
いちばん直すべきは右手人差し指です。　包丁への面圧のプレスを指紋側で押さえていますね。指先が反り返るほど押さえています。　これが力みの原因の一つでもあります。
人差し指の側面で包丁を押さえると教えたのですが忘れちゃったかな？
すぐに直しましょう。
尾っぽのほうは右身も左身も皮まで刃が降ろせています。　メインの部分もまんべんなく皮の半分まで刃をおろしましょう。
管牛蒡巻き揚げは尾っぽの方でなくもっと頭側で巻きましょう。

上手になりましたねぇ。感動します。　もっとはやくにへこたれるのでは無いかと心配をしていましたが、どっこい底力がありました。
おろしの5分をわずかに超えるのは豚鼻の部分の外し方が合理的じゃ無いからです。
せっかく右左にジグザグしなくなったのですから骨のイネカリを片側からしたら反対側は身をすーーっと切るだけで一気に外れるはずです。　そこを再確認しましょう。
骨切りは良い音をさせています。「間」が良いですね。　あとは毎打毎打同じ角度で同じ薄さで打てるようになりましょう。　包丁の角度、猫手への面圧が大事です。　目で次の厚さを見て決めていてはいけません。　感触で決まるようになるのです。

上手におろせていますおしくも4分は切れなかったですが安定して5分以内におろせるようになりました。
骨切りも刃が降りるようになってきました。右身にも左身にも皮半分まで降りたラインが裏から見えるようになりました。　あとはこの間隔を狭めていきましょう。
もうそろそろ松茸と鱧で鱧しゃぶ投稿しないと鱧も松茸も旬を終えてしまいます。
がんばって鱧しゃぶ投稿して鱧納めをしましょう。

上手になりましたね。　先日の鱧しゃぶ授業で私の16本連続おろしを見て感じるところがあったのでしょう。　良いことです。　豚鼻のとり方がよくなりました。　はやく5分を切りましょうね。
1枚落としは合格です。　この速度・薄さで普通に骨切りをしましょう。
今までよりも薄く深く骨切りできるはず。　・・・・・なのですが・・・ｗ