塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

鱧骨切り特訓講座の復習  Moさん(90-6)

上手におろせるようになりました。 カマ近くの身をたくさん切り捨てることを改善しましょう。 もったいないのでねこの部分で10〜15ショットの練習ができます。
あとは直すところはありません。
骨切りは力み過ぎで、特に肩に力が入って肩がつり上がっているようです。 ですから刃の速度が上がらないのです。 脱力があなたのテーマですね。
そろそろ松茸が終わります。 はやく鱧しゃぶをしなければご家族にふるまえませんよ〜。 鱧納めを鱧しゃぶで。 投稿を待っています。

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鱧骨切り特訓講座の復習  Kaさん(86-4)鱧納め

すこし休んでいる間にやや後退してしまいましたね。 今回の鱧がなぜおろしにくかったかというと水洗い時のヌルトリ不足です。 出刃が動くときに一緒に鱧が動くので切りたい骨が切れなかったり歪んだりしたのです。
鱧納めは 鱧しゃぶをご主人さまに食べてもらいたかったのですが、あなたがこれで鱧納めと決められたのですから今回の投稿で鱧納めとします。
来季に食べたい気持ちになれば鱧しゃぶにチャレンジしてください。
お疲れさまでした。

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鱧骨切り特訓講座の復習  Fuさん(26-3)鱧納め

上手におろせるようになりました。
ついに鱧納めの日が来ましたね。 夏からよく頑張りました。
誇らしげな鱧しゃぶが輝いています。
これが鱧のある夏秋です。 去年までの夏秋とは違ったでしょう。
これから毎年毎年楽しめるのです お大きな財産となりましたね。
お疲れさまでした。

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鱧骨切り特訓講座の復習  Isさん(85-1)

おろすのは上手になりました。 豚鼻のもたつきがなければもっと鮮やかにもっと早く降ろせますね。
骨切りはすごく力んでいます。 1枚落としの効果が出ていないのが残念です。
いちばん直すべきは右手人差し指です。 包丁への面圧のプレスを指紋側で押さえていますね。指先が反り返るほど押さえています。 これが力みの原因の一つでもあります。
人差し指の側面で包丁を押さえると教えたのですが忘れちゃったかな?
すぐに直しましょう。
尾っぽのほうは右身も左身も皮まで刃が降ろせています。 メインの部分もまんべんなく皮の半分まで刃をおろしましょう。
管牛蒡巻き揚げは尾っぽの方でなくもっと頭側で巻きましょう。

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鱧骨切り特訓講座の復習  Yaさん(91-2)

上手になりましたねぇ。感動します。 もっとはやくにへこたれるのでは無いかと心配をしていましたが、どっこい底力がありました。
おろしの5分をわずかに超えるのは豚鼻の部分の外し方が合理的じゃ無いからです。
せっかく右左にジグザグしなくなったのですから骨のイネカリを片側からしたら反対側は身をすーーっと切るだけで一気に外れるはずです。 そこを再確認しましょう。
骨切りは良い音をさせています。「間」が良いですね。 あとは毎打毎打同じ角度で同じ薄さで打てるようになりましょう。 包丁の角度、猫手への面圧が大事です。 目で次の厚さを見て決めていてはいけません。 感触で決まるようになるのです。

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