「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

5分に近づいてきましたね。　もう一息です。　速くできない原因のひとつに出刃の先が切れないのではという気がします。　要確認です。　いつも出刃の先1寸はピンピンチリチリに砥いでおきましょう。
骨切り上手になりました。　心地よい音がしています。
まだまだ目で次の厚さを決めて打っていますので猫手への面圧で厚さを決めて音を確認するだけ。のレベルになると一気に薄くなります。
白焼きの流線が美しく出せましたね。　これは間違いなく美味しいでしょう。
そしてもう骨は齒に触らないはずです。　すばらしい！

おろすのは順番間違えなくなりました。　あとはなめらかに動作の角を面取りしていきましょう。　勝手に気がつけば5分切っているようになるのが良いです。　練習しかありません。
骨切りは良い音をさせていますので切れています。
厚みがまちまちなのは猫手への面圧が不安定だからです。　基本の桂剥き、刻みの習熟度の足りなさがこういう本当に必要なときに出てきます。　練習しましょう。
まな板の境目のことは理解できていません。　隙間の上で骨を切らないようにするのです。

おろすのは上手になりました。　出刃を引くときに刃先が骨に引っかかるのは包丁で鱧の背骨をまな板に向けて当てる面圧が間違っているからですね。　刃先で面圧を当てるから骨に引っかかります。　軟鉄と鋼の境目で面圧を当てるとするーっとすべります。
骨切りは骨が切れていない音がしています。　包丁砥ぎは大丈夫ですね？　しっかり皮の半分まで刃を降ろす練習をしましょう。　　うーん骨が切れてない音がするなぁ。

出刃を引くときに人差し指で出刃を引っ掛けて一体感を出しているようですが、出刃の先が皮近くまで差し込まれているかどうかはどの指でも感じないのはよろしくないですね。
出刃に引っ掛けるなら親指にしましょう。
骨切りはまな板のつなぎ目を気にせずに通過していますが、それは刃が皮の半分まで降りていないことの証明になってしまっています。
つなぎ目が来るなというすこし手前になったら一度止めてまな板に貼り直して始めましょう。
裏返した画像を見てもわかるようにもう少し刃を降ろしたほうが骨もよく切れるでしょう。　食べたときにとろけるような舌触りになるように。

スムーズにおろせるようになってきました。無駄な動きを削って5分切るように練習しましょう。　結果に差が出てきます。
骨切りは刃で押しています。（前に押す意味、下にでは無い）
鱧をまな板に貼り付けて骨切りしましょう。　上の図のようにならないように。