「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

上手におろせています　　もうすこし包丁が切れたら５分でおろせますね　合格です
次回からはおろす部分は動画に含めなくてもよいです　質問があるときはどんどん載せてください。
骨切りは力みなく素直に刃を降ろせています　鱧が動く原因の一つに左手猫手の親指と小指が鱧を両端からキュッと握って鱧の縁を寄せてめくっています。
理想はステッカーのように湿ったまな板に鱧の皮を貼り付けてほしいのです。
刃が降りてきても皮がめくれあがらないように　刃だけが一瞬で鱧を通過できるように。
でないと１ページが今より薄くならないのです　毎打前回と違う断面が現れるので毎回狙いを定めて打ちおろすことになるからです。
皮の貼り付けの研究をしましょう。

おろすときに　せっかく包丁がよく切れるようになったのに　豚鼻のところを執拗に包丁を入れて無駄に時間をかけています。　刃を入れるたびに豚鼻の周囲の身を傷つけていることに気づきましょう。
骨切りは　また包丁の持ち方が間違った方に変わってしまいました。
お手本をよく見て過去の指導もよく見てすぐに直しましょう。
右手親指のセンサーが宙に浮いて遊んでいますね。　これでは刃先からの微細な情報を感じ取って脳には伝えてくれません。
こんなところも１頁の厚さが薄くならない原因の１つかもしれませんね。

上手におろせています　骨のすきとりもだんだん慣れていくでしょう　とにかく１０分の壁を破ったのはすばらしいです。　あとは５分の壁ですね。　これは練習していれば自然と近づいていきます　数ですね
骨切りは、　今日の鱧は昨日送ってもらった鱧なのかな？　もしくはおろしてから骨切りまで長く冷蔵庫で冷やしすぎたのか、細胞の活力が弱まっていますので焼いたり湯引きしたときに牡丹の花びらのように咲かないでしょう　　薄く切ったときにミンチも飛びやすいです

音でわかるのですが、骨切り包丁の切れ味が悪いですね　よく砥げているともっと周波数の高い乾いた音で骨を切りますのであなたにもわかると思います

手頃な鱧を買いにくい環境なのかもしれませんが　かならず市場には来ているはずです　懇意のお魚屋さんにお願いできる関係を構築できると良いですね
おはるちゃんは道で魚屋さんと目が合うと向こうから「２本かいっ？」って聞かれるそうですよ（笑）

まずは１００ショットを越えましょう　皮の半分まで刃がおりています

上手におろせています　もうすこしスピーディになるには包丁砥ぎも大事ですね
7枚おとしのリズムが良いですね　この幅で10枚におとせるようになりましょう
薄く骨切り　これがこれからの課題です

水荒いのときから腹腔の下の血合いが取り切れていないとこのように血が回ります
ぬめりを取るときから血抜きをしっかり意識しましょう

今日　出刃の先の丸刃を修正しました　次におろすときに背骨への引っ掛かりが減ってするするすると一気に引けると思います
豚鼻掃除も切れすぎるくらいに切れるので大幅時間短縮できおるでしょう
骨切りもこんなに力んで速度を出さずとも　骨を切る一瞬だけキュッと強さが出る動かし方を覚えましょう　力みが大敵です

370ｇも530ｇも同じ78打というのは少しおかしいですね　頑張って100打越えましょう