塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

鱧骨切り特訓講座の復習  Koさん(130-1)

皮半分まで刃がおりていないようです。
骨ものこっているかもしれないショットもあるのでしっかり刃をおろしましょう。
刃が降りずに骨が残りよりも 降りすぎて皮がとこどころちぎれているほうが美味しく食べられるのです。
料理ですから美味しく食べられるようにつくるのが第一義です。

おろしは3分52秒でおろせたのですか? 速いですねぇ〜  見てみたいです。

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鱧骨切り特訓講座の復習   Haさん(141-1)

どんどん上手になっていくのが見ていて判るので 気持ちがよいですね。
出刃を三角骨にそって引く部分がどうにも時間がかかってしまいます。 これは刃先が背骨にあたっているから引っかかって進まないという 単純な理由によえいます。
どうすれば骨に引っかからなくスムーズに尾まで引けるのかを探求しましょう。
骨切りは音がくぐもっているところからして 包丁が切れやんできているのだと思います。
鱧は頭のある方を右に置いて撮影してください  そこから骨切りしていくからです。

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鱧骨切り特訓講座の復習  Hoさん(3-3)

おろすときの姿勢を気にされているようですが 背中をまっすぐ「板化」させてもだめなのです。 前にも教室で具体的に説明しましたが 骨盤の向きが違うので下腹が前に大きく出ています。そのままでは後ろに体重がかかってしまうので首から上を前に折って前後のバランスを取っています。 これではまっすぐに立っていると言えないのです。
長い包丁をいよいよ使い始めましたね  今後が楽しみです。
包丁が長くなっただけで結果が同じということには絶対にならないように練習しましょう。 包丁の長さ・質量を巧く使って薄く薄く切れるように練習しましょう。

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鱧骨切り特訓講座の復習  Itさん(113-1)

もうおろすのは安心して見ていられますね 背びれが何箇所も切れるのはヒレの怪我が多いのか豚鼻が浅いのかはっきり確かめておきましょう。
骨切りやおろしに使っているテーブルが低すぎますね。 アジャストしましょう。
10枚落としをされていますが10枚目が切れていません 9枚目までシュッと打つのに10枚目はずず〜と皮まで切りに行っていますから骨が切れていないと思います。
10枚目をしっかりショットしたあと包丁を引きながら皮を切り落としましょう。

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鱧骨切り特訓講座の復習  Haさん(141-1) 1

初投稿ですね がんばりましょう。
初投稿なんですよね? 本当に?!  というくらい上手です
教室に居られるときから上手かったのですが お家でできるかどうかという心配もよそに みごとにおろせています
骨切りもちゃんと竹上を見られていますし 包丁の持ち方も力みの無さも完璧です。
あとは数をこなしていって1ページの厚みを薄くしていく、皮の半分まで刃を降ろす。
これを課題にぐんぐん成長して行ってください。 楽しみに見ています。
あと、心配は包丁砥ぎです。 和包丁砥ぎに慣れていないだろうから慎重に砥いでくださいね。 太いの3本も骨切りしたらすぐに切れやみますので包丁砥ぎは必須です。

 

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