「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

すこしおろし時間が縮まりましたね。　その調子です。　どんどん練習しましょう。
あっという間に夏が終わり秋も終わります。　季節の速さに負けないように。
まず直すべきはまな板の安定です。　怖いほどグラグラしていますね。シリコンや濡れ布巾で安定させてから仕事をしましょう。
時間がかかるのはもたついていることもありますが包丁砥ぎができていないので出刃の先から５センチのキレが悪いのではないでしょうか？　確認しておきましょう。
骨切りは手前めくれも直って上手に切れました。　マイク性能はお使いのiPhoneの年式にもよるのですが音から判断しても骨切り包丁の切れ味も弱い気がします。
切れないのを本能で判断するのでつい押してしまうのかもしれません。　しっかり切れ味チェックしておきましょう。
骨切りも上手になって薄くなってきました。　ここからは包丁のキレ、力加減、姿勢、重心の位置など細かい磨き上げをしていかなくては次の段階にすすめません。
骨切りまでは「下処理」なのです。　　美味しくなるには？　を常に考えて秋本番を迎えましょう。

すこしからそうですが　美味しそうに流線もでています　　この焼物があなたの手から生まれたのです。　誇りに思いましょう。
ハジカミの長さは揃えてね。

包丁の持ち方　立ち方　打ち方と　型が正しく落ち着いてきました。
あとは右手全体の力み硬さをどう抜くか　が課題ですね。
この力みを抜いていかないと薄く骨切りすることが難しくなります。
ここからです。　包丁砥ぎをしっかりして薄く薄く骨切りしていきましょう。

あなたはすこし珍しいタイプの鱧修行生で、おろすより骨切りのほうが上手というパターンです。
みなさん骨切りに苦労されますから　本来からお持ちのセンスと感覚に感謝しましょう。
ということでおろすほうの苦手な部分　特に中骨すきとりかな？　が改善すればあっという間にハイレベルな骨切り職人が出来上がりますね。
出刃の構造をよく観察してください。　なぜ分厚いのか　なぜ重いのか　なぜ刃にＲがついているのか　　身をこそげないで骨だけすきとれるようになるでしょう。

良い音をさせて骨切りできていますね。
この鱧だけなのか常にそうなのか（以前はみられなかった）わかりませんが改善点を。
包丁を打ったあと次のショットに向けてテークバックするときに刃先で鱧をめくり上げています。　そして先がまな板から浮いたままショットするので薄くきれません。
グローブになったりもしますので注意しましょう。
鱧はまな板に置くのでは無く、ぴったりとシールのようにガムテープのように貼り付けて骨切りしましょう。　もっと薄くなります。

両サイドの串にの通りがスマートにつながるように。
骨切りのときに原因があるのがよく分かると思います。
タレは煮詰まってからくなっていませんか？　要チェックです。
美味しそうに焼けています。

おろすのがとても上手になってきました。　あなたが切り落とした尻尾の部分で骨切りの練習が３〜４０ショットできますね　もったいないので尻尾まで骨切りの練習をしましょう。
骨切りは刃で鱧を前に押しています。　しっかりまな板に貼り付けて鱧が動かないようにセッティングしましょう。　その上でシュッと骨切りをするのです。
包丁の長さの割に鱧を貼る位置が奥すぎるかもしれません。まな板の高さにもよりますが。
もう少し手前（手前端から一寸）くらいに貼って打ってみてください。