「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

小さな鱧はやはり練習になりますね。　小気味良い骨が斬れる音がしています。
包丁の重みで皮までおろせているのです。　この感覚を忘れないようにしましょう。
腹腔のある部分の骨切りのときに手前がめくれあがり端を切ってしまうグローブ切れの原因はやや尻もちをつくのもありますが　下処理のときの一工夫をお教えしたのを忘れているのでは無いかと思います。　おろしの動画がないので確認できなかったのでしておきましょう。

串を打つ位置が間違っていますが、　おそらく小さい鱧に太い金串で　打てなかったのでしょう。　細い金串が必要ですね。

巨大な鱧なのですが、よく骨が切れている音がしています。　貼った鱧もあまり前に押されていないので位置のズレが少ないのが良いです。
ほんのすこし尻もち気味で手前の縁がグローブになり、奥の片身が皮まで降りないので骨チクが出たのでしょう。
肛門より下はみな名人　のとおり、後半は薄くて均一で皮半分までおりた良い骨切りができていました。

なにしろ大型なのでわずかに骨が残ったのでしょう。
鱧入ブイヤベースはナイスアイデアですね。　盛り付けもお上手です。

1本目の鱧の大事な部分で刃が脱線し、切れてしまったのは引きの力がまっすぐに受け止められずに暴走してしまったからです。
原因の画像を下に貼ります。　以前から何度か指導をしているあなたの癖が刃の暴走を招いたのです。　出刃の握り方が浅いため、小さいおてての握力だけで丸いグリップを安定させられないのです。　もっと深く持って中指をマチの部分にかけて握り、刃の向きを安定させましょう。

骨切りは3：04あたりの１０枚落としが薄くて上手です。音も良いですね。
１０枚目に空振りするのはご愛嬌ということで。

ゆっくり慎重に切りすすめるのは1つの練習法として正解です。
その練習法を取るなら薄く均一にということをもっともっと意識せねばならないでしょう。
「肛門下はみな名人」という名言（迷言？）がむそう塾にはあります。
あなたも3：40あたりから薄く均一に切れているのがわかるでしょう。
リズムに乗って切り口など見ないで猫手の抗い強度の微調節で厚みを決められるようになるのが最終目的だと理解しておきましょう。
これも見えないところを見るということですね。

よく流線が出ています　オーブンで焼く場合はかなりの予熱が必要です。

出刃を引くとき、包丁のどの部分を三角骨にあてがって骨を押し下げているのか？

意識していますか？　これは鱧の中に差し込まれているので目では見えません。
感じられるかどうか。
骨切りは良いリズムで良いストロークで打てるようになりました。
あとはいかに薄く、いかに同じ角度で打ち続けるかです。
手前がグローブになって奥が刃が皮半分まで降りきっていないショットが多いので改善しましょう。

美味しそうに焼けています　　このとき平面ではなく平たいｍの字型に焼ける工夫をしましょう　そうすると・・・

この棒寿司の上に乗った鱧がハの字にならずにくるりと半円にシャリをカバーできるようになるのです

だいぶ　鱧の落とし　になってきましたねぇ　梅醤油作って食べてくださいね