「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

もう少しで下処理合格に届きそうですね。　中骨すき取るのがうまく行けばOKです。
出刃の先ですき取らないようにしましょう。
骨切りは後半の長い方の包丁での骨切りのほうが良い音で力まずに打てています。
長い包丁買ってよかったですね。　きれいに打てています。

骨切りしてから焼くまでに身がしまってしまったのですね

グリラーで焼いていますよね？　すこし焦げ過ぎです　もっと茶色でとどめましょう

上手に棒寿司に押せています　　付け焼きを研究しましょう

おろすのはもう大丈夫ですね。　包丁の先に神経と魂がやどりました。
もう動画に収めなくても大丈夫ですから骨切り精度を上げていきましょう。
今日はすこし押していましたね。　その動きが加わると厚み調節の再現性が落ちてきます。　厚いページ、薄いページ、飛ぶミンチ、といろいろ出てきます。
とはいえショット数は１００を越え１２０に達しようとしています。　そろそろ食べたときの骨チクは感じなくなったはずです。
白焼きも付け焼きも棒寿司も一級の仕上がりです。
京都の仕出し屋でもなかなかここまでのものは持ってきてくれません。

竹串を抜くタイミングが良くなりました　理解できましたね

ちゃんと付け焼きがシャリをアーチに捕まえています　これで良いのです
からすぎずに絶対美味かったはずです　画像で味がわかります

小さな鱧はやはり練習になりますね。　小気味良い骨が斬れる音がしています。
包丁の重みで皮までおろせているのです。　この感覚を忘れないようにしましょう。
腹腔のある部分の骨切りのときに手前がめくれあがり端を切ってしまうグローブ切れの原因はやや尻もちをつくのもありますが　下処理のときの一工夫をお教えしたのを忘れているのでは無いかと思います。　おろしの動画がないので確認できなかったのでしておきましょう。

串を打つ位置が間違っていますが、　おそらく小さい鱧に太い金串で　打てなかったのでしょう。　細い金串が必要ですね。

巨大な鱧なのですが、よく骨が切れている音がしています。　貼った鱧もあまり前に押されていないので位置のズレが少ないのが良いです。
ほんのすこし尻もち気味で手前の縁がグローブになり、奥の片身が皮まで降りないので骨チクが出たのでしょう。
肛門より下はみな名人　のとおり、後半は薄くて均一で皮半分までおりた良い骨切りができていました。

なにしろ大型なのでわずかに骨が残ったのでしょう。
鱧入ブイヤベースはナイスアイデアですね。　盛り付けもお上手です。

1本目の鱧の大事な部分で刃が脱線し、切れてしまったのは引きの力がまっすぐに受け止められずに暴走してしまったからです。
原因の画像を下に貼ります。　以前から何度か指導をしているあなたの癖が刃の暴走を招いたのです。　出刃の握り方が浅いため、小さいおてての握力だけで丸いグリップを安定させられないのです。　もっと深く持って中指をマチの部分にかけて握り、刃の向きを安定させましょう。

骨切りは3：04あたりの１０枚落としが薄くて上手です。音も良いですね。
１０枚目に空振りするのはご愛嬌ということで。