「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

骨切りが上手です。　鱧も押していないし、皮まで刃が降りています。　もう少し包丁砥ぎが鋭くなると皮半分まで降りるでしょう。　あとは必死で薄さを追求してください。あとは薄さだけです。
おろす方はまだ三角骨を引くのに難儀していますね。　出刃包丁のどの部分を骨にあてがって引いていますか？　ひょっとしてものすごい勘違いをして覚えていないかチェックしたほうが良いと感じました。
下図をみてください　小さい赤丸を浸けておきました。　ひょっとして青丸をほねに押し付けて引いていませんか？　赤丸を骨に押しつけて引くのが正解です。

なんとなく掴んできましたね。　まだ目で厚さを確かめて力で打っているので。厚いものが多いです。
3：40あたりの打ち方がリズム感があって力み無く打てています。　ここの打ち方を全体でできるように務めましょう。

丁寧におろせています、もうそろそろスピード感も備えてきても良いでしょう。
さっ！しゅっ！　ぱっ！　こういう音が動作の中に散りばめられているほうが何事もうまくいく氣おがしませんか？
骨切りも、柔らかい身を切っていくときはこの速度でも良いですが刃先が骨に到達するやいなや超高速な動きが一瞬現れて鮮やかに骨を斬る（切るでは無い）のです。
その超高速の動きの慣性（はずみ、勢い）で刃先が皮の半分まで切り進むのです。

えーと　鱧蕎麦ですよね？　三つ葉蕎麦ではありませんよね？
メインで陽性な鱧が上にあるのは　いかがなもんでしょう？
陰陽丼の正面がずれていますね。　正面を意識して器を使いましょう。

上手に薄く切れるようになりましたね。　２本の１０枚落としは皮の半分まで刃がおろせているので食べても骨チクはなかったでしょう。
３本目の尻もちの原因は３本目で集中力が弱まっているのと１０枚では無く白焼き用に全つながりで骨切りするんだという力みが出て鱧おおしています。
全部つなげて打つときも自分の好きな回数でカウントのメリハリを入れればよいのです。
切り落とす動作はいれなくてもいいので１００打ちではなく１０打ち✕１０回と打ちましょう。　リズムができて力みが弱くなります。
１０枚落としをするとき、しっぽに向けて身の幅も厚さも小さくなってきたら１３枚１７枚２０枚と数を増やしていくのです。　腹腔の部分との質量差を減らしておくのが目的です。　不公平がおきるでしょう？　けんかにならないようにｗ

アクションがスリムになって合理的になりましたね。　この調子で練習してください。
１匹全部を白焼き用に骨切りするときでもただ漫然と骨切りを続けるのでは無く、何ショットかずつ区切ってリズムテンポを定めましょう。　そのほうが薄く切れます。
１０枚落としで切っているときのほうが上手なのはそのせいですね。
自分の動作にテンポをつけましょう。

上手にできました　よく花が咲いて美味しそうです。　加熱も上手くなりましたね。　皮を理解できています。

これも間違い無しの美味しさですね。　盛り付けも器のチョイスも上手です。