塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

鱧骨切り特訓講座の復習   Taさん(113-2)

上手に切れています。 薄く薄く3枚続けて切れたかと思うと4枚めがドバっと厚くなってしまい、それに驚いて急に薄く戻そうとして刃の角度をかえてしまいミンチが飛ぶというのを繰り返しています。 刃の動きを線で描くとこんな感じです。

これからは このブレをなくしていく地味な地味な練習をかさねていくしか無いのです。
骨切り包丁が手と一体化するまで切るのです。
やれるところまでやってみましょう。

 
 


上手に巻けています 牛蒡もつぶれずに巻けています   合格です
ししとうとレモンを添えるともっと格好良くなります。

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鱧骨切り特訓講座の復習  Suさん(113-3)

慎重に刃を平行にすすめる練習ですが、まな板と平行に進んでいませんね。
スタートは並行から始まり、骨に近づくころにグリップが下がって(先が上がって)います。
ですので手前グローブ、奥は皮裏にシワのない状態になっています。
今のままのスピードで奥がグローブ気味に切れて手前がつながっている状態に骨切りしてみましょう。 今日のものとの差を確認するのです。
慣れてきたら 骨を斬る瞬間だけ速度を早めてください。

おお〜 美味しそうですね  中華風鱧そばですね すだちのカットとメンマがお洒落で源平を引き立てています

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鱧骨切り特訓講座の復習  Otさん(47-3)

骨切りが上手です。 鱧も押していないし、皮まで刃が降りています。 もう少し包丁砥ぎが鋭くなると皮半分まで降りるでしょう。 あとは必死で薄さを追求してください。あとは薄さだけです。
おろす方はまだ三角骨を引くのに難儀していますね。 出刃包丁のどの部分を骨にあてがって引いていますか? ひょっとしてものすごい勘違いをして覚えていないかチェックしたほうが良いと感じました。
下図をみてください 小さい赤丸を浸けておきました。 ひょっとして青丸をほねに押し付けて引いていませんか? 赤丸を骨に押しつけて引くのが正解です。

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鱧骨切り特訓講座の復習  Hoさん(3-3)

なんとなく掴んできましたね。 まだ目で厚さを確かめて力で打っているので。厚いものが多いです。
3:40あたりの打ち方がリズム感があって力み無く打てています。 ここの打ち方を全体でできるように務めましょう。

 
 

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鱧骨切り特訓講座の復習   Haさん(12-10)

丁寧におろせています、もうそろそろスピード感も備えてきても良いでしょう。
さっ!しゅっ! ぱっ! こういう音が動作の中に散りばめられているほうが何事もうまくいく氣おがしませんか?
骨切りも、柔らかい身を切っていくときはこの速度でも良いですが刃先が骨に到達するやいなや超高速な動きが一瞬現れて鮮やかに骨を斬る(切るでは無い)のです。
その超高速の動きの慣性(はずみ、勢い)で刃先が皮の半分まで切り進むのです。

えーと 鱧蕎麦ですよね? 三つ葉蕎麦ではありませんよね?
メインで陽性な鱧が上にあるのは いかがなもんでしょう?
陰陽丼の正面がずれていますね。 正面を意識して器を使いましょう。

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