「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

上手に速くおろせそうなのに豚鼻をギコギコしてわざわざ時間をかけています。
いかにいままで先が切れない出刃で練習してきたかと言うことですね。
「刃に仕事をさせる」練習でもある鱧骨切り特訓です　出刃と骨切りをつねにピンピンに砥いでおきましょう。　三徳がピンピンならきんぴらが最高に美味しくなったでしょう？
必ず結果がついてきますから頑張ってくださいね。
骨切りはよく骨が切れている音がしています　あとは薄さを追求してください。
ゆっくりストロークしても良いのですから薄く切りやすいはずです。
そろそろ「下処理」を卒業しなければなりませんね。

まだまだおろすのに手間取っていますね。　まだ２９号なので手慣れていないのも仕方がないでしょう。　どんどん練習して手慣れていきましょう。 はやく「下処理」の段階を卒業して美味しい鱧料理を作るステージに登りましょう。

骨切りは半しまりの薄く切りやすい状態の身なのに１頁の厚みが厚すぎますね。
右猫手の抗いが弱いのです。　包丁による面圧にどんどん負けて尻尾の方に猫手が後退していくから厚くなります。
同じところを２回骨切りしてもかまわない！くらいの覚悟で薄く薄く切りましょう。
なかなか１本が終わらないよー　というのが本物です。

大きな鱧ですねぇ　もうキロ鱧と呼ばれる大きさに育っています。
秋になるとこのサイズが多くなるのでそれまでにたくさん練習をしましょうと言うていたのはこういうことなのです。
小さい出刃ですがまだキロ鱧はおろせましたね。　骨を切る順番がすこし違っていてやりにくそうでしたからお手本見て順番を修正しておきましょう。
骨切りはもう物理的に難しい大きさの鱧なのです。　この鱧を骨切りしようとしたら最低２７センチ、３０センチの骨切り包丁が必要です。
その証にしっぽの部分にさしかかって天地の幅と厚みが減ってきたら急に上手くなったように切れたでしょう？　そういうことなのです。
盛大にミンチが飛ぶのは力で前にえーーい！とうつときに刃先で今切った身をかきあげる癖があります。そのときに柔らかい身がちぎれて刃先に乗り、振りの速度で前に投げられてしまうのです。刃先の跳ね上げを無くす練習をしましょう。
いまでも必ず港には３００〜４００の鱧は水揚げされています。　魚屋さんに交渉して「鰻くらいの鱧を買いたい」と伝えましょう。
１キロの鱧１本より３００ｇの鱧３本で練習しないと上手くなりにくいです。

おろすのは　さすがの上手さですね　問題ありません。
新調した骨切り包丁の長さと重さに負けています。２４のときは重さと長さを前腕の力でなんとかねじ伏せて来られましたが　今度のはそうは問屋がおろしてくれませんでした。
持って振った瞬間に腕が「やば、重いぞこれは」と本能的に感じ取って即座に脳が力を込めろ指令を出しました。　力を込める=陽性の働きが起こります。
そこでどうなったかというと　大事な「包丁の重心とSSを感じながら振る」ことを忘れ、力でなんとかしようとしたのです。
そうなると今刃がどこにあって前が低いのか後ろが低いのか、骨の上なのか下なのかわからなくなって尻もちついたり骨が残ったりすだれになったりしたのです。
右手全体がリキコさんですが特にすぐ治してほしいのが包丁の握りです。
親指側に「内転」しすぎています。ケンを刻むときのような持ち方で上から下に向けて力で押しています。
桂剥きのときに教えたのを覚えていますか？　刃はての平の方向に進もうとします。
もっと握りを外転させて包丁を吊り下げている感覚で打ちましょう。

豚鼻を出すとき、まるで大工さんのノコギリのようにぎきぎこして時間を食っています。
いかに出刃包丁の切れ味が必要なのかがわかるでしょう。　ここで2分くらい時間短縮できますね。
骨切りはやはり切れ味が悪いとあなたが今やっているスロー切りでは骨が切れずに結果として力で押切してしまいます。　切れすぎくらいに包丁砥ぎが冴えていないとこのスロー切りは成功しません。　一瞬の居合抜きのようなワンインチパンチのような速度で切るのか、切れ味を極めた道具の冴えで切るのか。　もしくは両方か。　要求されていますね。
さぁどこに進みますか？
しっぽのほうになると自分が上手になったかのように薄く皮半分まで切れるでしょう？
カマ元からもしっぽのように切れるのが理想です。　おおいにヒントになりますね。