「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

500オーバーの鱧をキレよく骨切りできています。　よい音をさせていますね。
手指が脱力できていて腰で打てているのが素晴らしいです。
九寸が似合っています。　手前ゲソが無いのが特によいです。
どんどん薄く薄く切っていきましょう。

上手におろせています　　ひたすら何回も体の向きを入れ替えて豚鼻の部分を掃除していますね。　すごく時間の無駄なのです。　原因は結局一番最初の斜めに出刃先を入れて引く時の刃の入りが浅いことが一番でしょう。
あとは刃先（刃線）がいちいち脊椎のつなぎ目に引っかかるのでスムーズに出刃を引けません。　ここを直しましょう。　刃先が骨に触れないように尚且つ骨に身を残さないように引かなければスムーズに開けません。　刃先のツンツンも絶対に必要です。
あとはあばら骨を薄くへぐ時にギコギコし過ぎです　これは出刃が砥げていないのが原因かもしれません。
骨切りは包丁の持ち方を再チェックしましょう。

よく流線が出ています　　すこし付け焼きの色が濃いようですが　食べてみてからくなかったでしょうか？　　タレのかける回数や煮詰め具合を確認しましょう。

おろしが少し速くなりましたね。　必死のパッチには程遠いですが無駄の少ないおろし方ができています。　最初の三角骨の引きや豚鼻の出し方、あばら骨のすき取りでまだ３０秒以上短縮できますのでがんばってください。
骨切りは　包丁の持ち方が変になってしまいました。　癖にならないうちに治しましょう。
ショットして包丁は鱧から離れていかないといけないのですが切ったあと刃が戻ってきてまるで「一枚落とし」をしているかのような切り方です。
包丁の長さ質量を利用して　とアドバイスしましたがすこし勘違いをされたようです。
骨を断つ瞬間の速度は必要です。
手前ゲソはゆっくり前に押しすぎて手前がめくれるのが原因です。

おいしそうに焼けています　ガスオーブンかな？　モッツァレラのよい焼色が出せています。

おろす工程はほぼ正確に再現できるようになりました。　中骨をすくとき、出刃を押しています。身が骨に残るのはそのせいでしょう。　刃を立てて小指先行で度胸一発スリムにすいてください。
骨切りは骨を切りにいっています。　切るのに力が必要と身も心も思っているのでしょう。　九寸の会に入って　長い包丁を使いこなすまず第一は自分で切らない、刃に切らせることを覚えましょう。
前の包丁より圧倒的に質量が上がりました。　同じ力でその大きくなって質量を動かすと必要以上に深く切れてしまい、皮が粉々になったり手前ゲソになったりします。
難しいかもしれませんがあなたのセンスがうまく技術につながりますように。

腰を入れるのと力むのを勘違いされています。
大きな包丁を使う時の注意として絶対に力みは禁物ですとお伝えしているのですが　力みまくっています。 　後半のショットは力んだ末に手が外転しているので1ページが極端に熱くなっています　怪我をしますので外転しない癖をつけましょう。
おろすのはもっと急ぎましょう　のんびりしすぎですね。
骨切りは力みをなくすように。　りきんでいる限りは「刃に仕事をさせる」という境地には至らないでしょう。
おろすのも骨切りも一応格好は付きました。
下処理の本番はここからです。
薄く切れるようになってはやく美味しい鱧料理の数々を作りましょう。
これが目的です。