おろす工程はほぼ正確に再現できるようになりました。 中骨をすくとき、出刃を押しています。身が骨に残るのはそのせいでしょう。 刃を立てて小指先行で度胸一発スリムにすいてください。
骨切りは骨を切りにいっています。 切るのに力が必要と身も心も思っているのでしょう。 九寸の会に入って 長い包丁を使いこなすまず第一は自分で切らない、刃に切らせることを覚えましょう。
前の包丁より圧倒的に質量が上がりました。 同じ力でその大きくなって質量を動かすと必要以上に深く切れてしまい、皮が粉々になったり手前ゲソになったりします。
難しいかもしれませんがあなたのセンスがうまく技術につながりますように。
いつも裏返すと皮に筋が見えないので、なんとか皮半分までと思って力んでしまいました。中川さんは上半身もほとんどポーズは変わらないですね。
私は徐々に鱧の方へ前のめりになっていってて、気持ちが姿勢に現れていることに見返して気付きました。
包丁の長さと重さ、瞬間スピードに注意してみます。
ご指導ありがとうございます。
PICoさん コメントありがとうございます。
力むと前のめりになっていきますよね。
前ゲソになったり分厚くなったり よいことはなにもありません。
目安として 個人差はありますが目の真下にグリップがあるくらい 手前から鱧を俯瞰するくらいで切りましょう。
薄く切るコツです。