「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

上手になりました　速さも出てきて5分切りもまもなくですね　本当に頼もしいです。
豚鼻の深さをしっかり取れると背びれが抜きやすくなります。
ということは結局最初の斜めに出刃の刃先をいれて骨に沿って引く動きの均一さが最重要だということですね。全部の結果はつながっているのです。ここにも因果応報の理は生きているのです。　すごいですね。　鱧を骨切りしながら仏教の勉強もできましたね。
骨切りは格好良い音がしています。　間違いなく骨は直角に切れています。　骨を押していません。
なぜミンチが定期的に飛ぶのかを図解しておきますね。

黄色いラインが刃が入っていったあとです。赤い○はとんだミンチが合った場所です。
すべて逆パイロンに骨切りされた部分ですね。　刃の角度が乱れると鱧の上でこういうことが起きているのです。　　もう１つ

もっと具体的に描きました　青い矢印が前に飛んだミンチです。
ずっと竹上を見る角度が一定であれば逆パイロンは生じません。　それができないと薄く薄く骨切りすることは不可能なのです。

よく流線が出ています　骨は切れているので口には当たりにくかったとおもおいます
もっと1ページを薄くしてちりめんのような流線を出せるようになりましょう
かならず出来ます

豚鼻にさしかかる前に5分タイマーが鳴るくらいですから　すこし時間がかかりすぎですね。　慌てずに急ぐを目指してください。
骨切りは速さがあるのですが厚すぎます。　今の1ページ分で最低2枚は切りましょう　3枚切れそうな厚みのショットもありますね。　正面からの動画は残酷なまでに現実を見せつけます。
薄く薄く切れるように　力みを無くして包丁のブレを無くして再現性の高いショットを重ねられるようにマシン化した動きを目標に練習してください。

速くおろせるようになりましたね。　5分タイマーがあると無いとでは動きに大きな差が出ます。
本当にまだ未熟で出来ない人は5分タイマー置いても10分以上かかるでしょう。
「できないとやらないは違う」と　いつも私が言うておることなのです。
骨切りは 包丁が揺れています　親指の位置を峰の左角に指紋センサーを添えて見てください。　キラキラさんへの指導もよく見返して見てください。
そして速さ。　Air骨切りが間違っています。
Air骨切りの時は刃を一瞬まな板の上で静止します。　その静止状態から一瞬で前に打って刃を抜きます。　じじ〜〜と押してまな板をこすって前に振り上げるのではありません。　そのAir骨切りの癖のままリアル鱧でも骨を押しています。
それと包丁の揺れが相まって厚い薄いの不揃いができ、皮半分まで刃が降りないのです。
Air骨切りからもう一度認識を転換しましょう。

タレを煮詰め過ぎているのか　かける回数が多いのか　醤油辛そうです　チェックしておきましょう

下ろすのは最初の出刃の入りを思い切り失敗していましたがその後うまくリカバリーして急ぐち慌てるの境目くらいで頑張っておられました　素晴らしいです5分を切りましたね。おめでとうございます。
骨切りは今日お話した３Dに包丁がぶれているので刃先が自分の方、前方内側にぶれて来ないように注意しましょう。
正面から見た切れたページたちをみると真下に降りているときと猫手の方に降りているショットがあるのがわかりますね　これでは薄くは絶対に無理なのです。
薄く薄く骨切りしましょう。

気持ちが良いくらい上達しましたね。　見ていて頼もしいです。
おろしはもう何も直すところはありません。　どちらでも良いのですが中骨をすき取る時人差し指を伸ばしたほうが出刃を引く感覚が出てよいのになと思いました。試してみてください。
骨切りは１ページが薄くなりました。　今までの２ページ分の幅に３枚切れています。
薄くする術を理解できていますのであとはどこまでできるか自分に挑戦ですね。
薄く切りすぎて身がミンチになって前に飛んでも構わないというくらいの気持ちで挑んでください。

中華風香味蒸しが美味しそうです。　夏の九条ネギは硬いので香味油をアツアツに熱して葱の上からかけてジュ〜〜〜と言わせると美味しさが増すでしょう。