「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

少しずつでも良いので５分に近づけていきましょう　　５分までに豚鼻ができていれば良いですね。
骨切りは良いのですが　すこし速度が足りません。　しゅーーじゃ無くて　シュッ！と斬りましょう。
Air骨切りで刃が抜けるときの速度を上げられるように練習しましょう。
美味しそうな鱧の落としができています。　盛り付けも上手です。
自然と中高に盛れていていいですね。
撮影時の露出がアンダー（暗い目）なのでもうすこし鱧の白さをアピールできるように補正をしましょう。　撮影後補正でもそこそこ補正できますので例を載せておきます。
補正しても画像がぺちゃんこなのは光源が室内灯で真上にあるからです。

すこし思い違いをしたまま憶えておられる部分があるので修正しましょう。
豚鼻の根本を刈り取るように切るのは出刃の根本では無く刃先に近い部分で切ります。
いちばんよく切れる部分で切りましょう。　手本動画を見て確認してくださいね。
右身と左身が離れてしまったのは最初に斜めに刃先を入れて引くときに刃先が皮を貫通してしまったのでしょう。　皮一枚は残すのです　そのために左手中指で刃先の位置を確認しながら左右の手を同期させて引きます。
骨切りの動画はありませんでしたが　美味しく鱧パーティが出来たそうなのでOKですね。

上手になりました　速さも出てきて5分切りもまもなくですね　本当に頼もしいです。
豚鼻の深さをしっかり取れると背びれが抜きやすくなります。
ということは結局最初の斜めに出刃の刃先をいれて骨に沿って引く動きの均一さが最重要だということですね。全部の結果はつながっているのです。ここにも因果応報の理は生きているのです。　すごいですね。　鱧を骨切りしながら仏教の勉強もできましたね。
骨切りは格好良い音がしています。　間違いなく骨は直角に切れています。　骨を押していません。
なぜミンチが定期的に飛ぶのかを図解しておきますね。

黄色いラインが刃が入っていったあとです。赤い○はとんだミンチが合った場所です。
すべて逆パイロンに骨切りされた部分ですね。　刃の角度が乱れると鱧の上でこういうことが起きているのです。　　もう１つ

もっと具体的に描きました　青い矢印が前に飛んだミンチです。
ずっと竹上を見る角度が一定であれば逆パイロンは生じません。　それができないと薄く薄く骨切りすることは不可能なのです。

よく流線が出ています　骨は切れているので口には当たりにくかったとおもおいます
もっと1ページを薄くしてちりめんのような流線を出せるようになりましょう
かならず出来ます

豚鼻にさしかかる前に5分タイマーが鳴るくらいですから　すこし時間がかかりすぎですね。　慌てずに急ぐを目指してください。
骨切りは速さがあるのですが厚すぎます。　今の1ページ分で最低2枚は切りましょう　3枚切れそうな厚みのショットもありますね。　正面からの動画は残酷なまでに現実を見せつけます。
薄く薄く切れるように　力みを無くして包丁のブレを無くして再現性の高いショットを重ねられるようにマシン化した動きを目標に練習してください。

速くおろせるようになりましたね。　5分タイマーがあると無いとでは動きに大きな差が出ます。
本当にまだ未熟で出来ない人は5分タイマー置いても10分以上かかるでしょう。
「できないとやらないは違う」と　いつも私が言うておることなのです。
骨切りは 包丁が揺れています　親指の位置を峰の左角に指紋センサーを添えて見てください。　キラキラさんへの指導もよく見返して見てください。
そして速さ。　Air骨切りが間違っています。
Air骨切りの時は刃を一瞬まな板の上で静止します。　その静止状態から一瞬で前に打って刃を抜きます。　じじ〜〜と押してまな板をこすって前に振り上げるのではありません。　そのAir骨切りの癖のままリアル鱧でも骨を押しています。
それと包丁の揺れが相まって厚い薄いの不揃いができ、皮半分まで刃が降りないのです。
Air骨切りからもう一度認識を転換しましょう。

タレを煮詰め過ぎているのか　かける回数が多いのか　醤油辛そうです　チェックしておきましょう