「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

上手におろせています　三角骨を引くところがまだ刃先が脊椎に引っかかっていますね。
刃先とシノギがまだ手の感覚で見ないで見ることが出来ていないのです。
あとは　包丁砥ぎが出来ているのにゴシゴシ切りすぎです。　すーーーっと引いたら薄く長くきれるはずなので練習しましょう。
骨切りは　おろしてから長時間置きすぎかな？　すこし身がシマって来ているように見えます。  チェックしておきましょう。

よく刃がおりています　　あとは薄さですね　もっともっとうすく切れますので練習あるのみです

ちゃんと正しく　前回の私の指導を理解して　即実行できています。　それでよいのです。
あとは出刃の刃先がそこにあるのかを左の指先で感じ続けながら引くことです。
途中で見失っているでしょう？　そうするとそこが原因であとあとの豚鼻のとりやすさとりにくさにつながってくるのです。
骨切りは体で覚えて動けています。　方から先の力みが消えたのであとは刃先の位置をいかに精密に感じとれるかです。　これはよく砥いで数をこなすしかありません。
というアドバイスはとても鱧骨切り特訓初年度生にする内容では無いのです。
異常な速さで進化されているのは間違いありません。

職人の世界に「早覚えの早忘れ」という言葉があります。
センスが良くてすぐに習得して上達するもののなかに　「あ、もうできるから大丈夫」と安心して切磋琢磨を忘れるものがいるのです。　うさぎとかめのうさぎさんみたいに。
私はそれをおばあちゃんからよく言われていたので　修業に入ってからの心構えとして
「油断しないうさぎさん」で行くことを決めたのでした。
あなたも「油断しないうさぎさん」同盟に参加してください。

もうおろすのは素晴らしく上手いですね。　あと豚骨の部分であなたにもう一段上のことをお教えしたいので次の授業で骨切りも出刃も持ってきてください。
刃が砥げていないと出来ないことなので 必ず持ってきてくださいね。
2本めが皮半分まで刃がおりずに終わっているのは 9寸の長い刃渡りを使い切れていないのと包丁砥ぎがキレキレでは無いことが原因でしょう。
大きくなった包丁の質量を利用して力不要で骨と皮を切るのは　やはり包丁砥ぎの鋭さが問われます。
って、私は凄いレベルの要求をしているんですよね。　難しくても無理でも良いです。
いつかできるようになった時に「あ〜！このことだったのね」と気づいてくださればOKです。　　とにかく今は伝えられるだけ伝えたい　　その思いでいっぱいなのです。
1ページの厚さが薄くなりましたねぇ。　目で厚さを追っていない。　耳で切るというのが出来かけています。

気になったのは、おろしてから骨切りまでに時間を置きすぎているのではないかということです。
また聞かせてくださいね。

おろすときにまだ不安なのが三角骨をひくところですね　まだ骨に身が残ったり刃先が骨に引っかかって大きな抵抗になったりします。　これの原因と解決法は今日の授業で生姜を切る時に説明しました。　あれを理解できれば鱧にも応用できるのです。
骨切りは前回よりも力（力み）が抜けています。　良い傾向です。
刃もよくおりています　しかしまだまだ分厚い。　今の1ページを3ページに切るくらいの覚悟で薄く骨切りしましょう。　　良い音をさせているのですから必ずできます。

中骨を引く時に手こずりましたね　あなたは前は出来たのに後退してしまったと思って居られるかもしれませんが違います。
前よりも正解に近づいています。　しかしほんの少しだけしのぎの骨抑えが足りないのです。　力が出刃を尻尾のほうに引くことに使われていて骨抑えに使われるのに少なかったんだと理解してください。
中骨を頭のほうに向けてスキとるときに最後左手で直に骨を掴んでいましたがあれは危険ですのでNGです。スパ〜っと手のひらを切りますので注意です。
骨切りは上手に「腰で打てて」います。　すごいですね会得してしまいました。
腕や手はほとんど力を入れずに硬い骨が切れるのを実感されたと思います。
すこしミンチが飛ぶのは包丁を持つ親指の位置がすこし外れたから刀身がぶれたのでしょう。
理想の調理台の高さに調節できています。