「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

せっかく順調に進化していたのですが　すこし間が開くと後退してしまいましたね。
定期的に練習する重要性がわかったと思います。
すこし出刃の切れ味がわるいようですね。しっかり包丁砥ぎをしておきましょう。
骨切りと付け焼きの画像をみて気になるのですが、おろしてから骨切りするまでに長時間あけていませんか？　骨切りを見ても締め鱧のようですし、付け焼きを見ても流線が出ずにノベーと焼けています。　チェックしておきましょう。

速くおろせるようになりましたね　5分ジャストは素晴らしいです。
豚鼻の刈り取りが浅かったので背びれ抜きの後半にもたつきましたね。　あれが無ければ4分30秒は切れたでしょうね。　次こそ！♫
骨切りの瞬発力と脱力と刃の安定は素晴らしいものがあります。
あなたは骨切りの名人になれる可能性があります。　私が料理屋をしていてあなたが男子ならば間違いなくひっぱって来て一緒に働いたでしょうね。
おろしている時の鮮度と骨切りしている時と付け焼した時の鮮度が違うように見えます。
水洗いのときにピクピク痙攣するほどの鮮度の鱧を骨切りしてすぐに焼けば「流線」と呼ばれる波模様が出ます（下の画像参照）　参考にしてください。

おろすのが速くなってきましたね。　すばらしいです　もうすこし出刃が切れたらあと３０秒くらいは縮まりそうですね。　楽しみです。
最初に斜めに出刃の先を入れて引くときにえらく引っかかっていますね。何度もまな板ごと後ろにずれるほど食い込んで鱧を引っ張っています。　ここはそんなに刃を骨に食い込ませなくても浮かないように引けますので角度と面圧を調節しましょう。　さらに３０秒縮まりそうです。
骨切りはよく皮の半分まで降りています。　骨は切れているので長い骨は食べていても出てこないでしょう。　厚い薄いの差があるページの厚い部分の骨がすこし当たるかもしれません。　天ぷらは良い食べ方でしたね。
鱧しゃぶにできるように薄く揃えられるようにがんばってください。

良いカメラワークですねぇ　Isさんの手本になります　ありがとうございます。
次に何をするのかがわかっているのですから　迷いの時間を削って動作を速くしていきましょう。　もう何日たったでしょう。初心者の時期はとっくに終わっています。
いままだ下処理の段階です。　美味しい鱧料理に到達しましょう。
骨切りは包丁で鱧を押しています（下図）
Air桂剥きをたっぷり練習して刃を抜くコツを掴みましょう。

おろす行程はもうすっかり頭に入っているはずですね。
ですから「えーと、次はなんだったっけ？」という思い出しの時間はかからないはずです。　　にしては遅いです。もっと速く手を動かしましょう。　みんなで並んで練習すると自分の速度が比較対象が居るのでわかりやすいのですが独習すると自分が遅いのが判断できなくなります。
そのための５分タイマーなのです。　「あ〜鳴ったね」で終わらせないように、次回は５分以内におろし終わる！と決意するためのタイマーなのです。
骨切りはおろしとは逆で素晴らしい速度と思い切りがあります。
よくキレている音がします。＃３４なんて皮半分まで刃がおりた素晴らしいストライプが出ていますね。
なぜミンチが飛ぶのか？　３つくらいの答えを引き出してください。