塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

鱧骨切り特訓講座の復習  Hoさん(3-3)

おろすほうは 迷いを無くして5分切れるようになりましょう。
骨切りは   やりましたね!大進化しました。
これをするように何年も指導してきたのです。 ついに理解できました。
まだ恐る恐るなので厚みが激薄にまでなっていませんがこの切り方を忘れずに続けていれば間違いなく巧くなっていくでしょう。

おいしそうにできました きっとホネチクの無い鱧寿司になっているはずです

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鱧骨切り特訓講座の復習 Haさん(12-10)

大きな包丁を上手に使えるようになってきましたね。 骨もよく切れています。
あとは1ページの厚みを薄くして行くだけなのですが ここからが難しいのです。
まずはご自分の動画をスローで何度も見てください。
刃がどういうふうに鱧の身にアプローチしていくのか、骨に至り骨を断って皮に至り皮の半分まで切って抜けるのか。 これを観察しましょう。
骨切り包丁の「切れ刃」の面がまな板に対してどんな角度で降りていってるのかを精密に観察してください。 理想は「切れ刃」がまな板に対して90度です。

美味しそうにできていますね  卵を流し入れてから あまりおおきく混ぜないようにしましょう。

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鱧骨切り特訓講座の復習  Hoさん(3-3)

おろしかたは 工程忘れも無く 正しくおろせていますね。
あとは隅々まで丁寧に速くを意識して 5秒ずつの短縮を課題にしましょう。
骨切りは姿勢がよくなってきましたね 皮の半分までよく刃がおりています。
あとはなんとか1ページの厚さを薄くしていきたいですね。
厚さを目で追わないように 耳で決められるようになってくればよいのですが。
空振りしても良いので薄く切りましょう。

おいしそうに焼けています なぜか茗荷が倒れていますが。
ホネチクの無い鱧寿司を目指してどんどん練習しましょう

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鱧骨切り特訓講座の復習  Hoさん(3-3)

もう100本をはるかに越える鱧をおろして来たのです。  もっと堂々と。
スックと立って前屈しないで前傾で挑んでください。
すべて引きの動き。  前後にギコギコする動きは時間がかかるし格好悪いのです。
よく切れる包丁はギコギコしなくてもゆったりRにそって動かすだけで必要なだけ切れます。 すべて引きの動きでおろしましょう。
骨切りはかなりよくなりました よく切れています あとは1ページを薄く薄く切れるように 目で厚みを追わないようにしましょう。
目より耳で骨切りをしましょう。
ぴしっとまっすぐに貼り付けましょう
ぴしっとまっすぐに貼り付けましょう
ぴしっとまっすぐに貼り付けましょう

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鱧骨切り特訓講座の復習  Haさん(141-1)

すこし時間が開いて 前のレッスンで掴んだ尻尾を見失ってしまいましたね。
三角骨を引く時にオヤ?というほど刃先が引っかかって引けなかったのは鱧の泳ぐ方向に対して出刃が直角過ぎたことも原因の一つです。
基本引き切りなので必ず小指先行で引いていかねばなりません。 でないとオヤジのTj字カミソリのヒゲそりになってしまうのです。
45度まで傾けなくても良いので70〜80度くらいで引いていくと良いでしょう。
骨切りもあれこれ試して思い出してきたところで鱧がおわってしまうという残念さでしたね。
できるだけ練習は3本で行うのが効率的にしんかしますと勧めるのはそういうことなのです。
鱧をまな板に貼り付ける位置は不安でしょうが もう1.5センチほど奥に移動すると手前尻もちが減るでしょう。
音からして刃先がなまっていますね。 しっかり砥ぐか入院捺せましょう。

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