「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

新鮮な身を骨切りしてもミンチが飛ぶのは打ち方に問題があります。
動画で見ていると４ショットごとに刃先が猫手の方にぶれます。　あとは力んでいるので包丁の先が内側（画面を見て右側に湾曲して）にぶれます。　これがミンチの原因です。
瞬間に速く打とうとして力んでいます　下手をすると息を止めてショットしそうな勢いです。　そうではなくて力みのない速さを追求しなければ１本を連続で打てない（途中で休憩や肩ほぐしや深呼吸）は必要になるのです。
力みの在るところに「揃え」はありません。　この言葉を胸に練習を重ねてください。

鱧の花が咲いてほしいですね　薄く切る必要を感じると思います

もっと本来上手でしたのに　最近すこし集中力に欠けているのでしょうか？
やや危険な匂いがします。
どうにも集中できないときは　大きな刃を使う仕事は控えるようにしましょう。
やる気気力が満ちてきてからやったほうが効率がよいですね。
絶対に大きな怪我をしないようにね。　氣を常に送って護っていますので大丈夫。
管牛蒡巻揚が美味しそうにできています。

いい音させていますねぇ　よく打てています。骨を斬る瞬間の刃の速度が速い。
これはおそらく一番重要なことだと思うのです。　あなたはそれができています。
あとは1打ごとに刃の角度が違うのを直しましょう。
真正面に来たときに切り終えた1枚ごとに厚さと角度が違うのを見て取れるはずです。
ここの揃えを練習することが課題ですね。　できるようになるとミンチ飛びが減るでしょう。
付け焼きの画像から判断して 買ってきて焼くまでに時間が経っているのかな？　細胞が活きているともっと流線が出るはずなのでチェックしておきましょう。

※骨切りとは関係のない話ですが
後ろの調理台にあるビジョンにステンレスのストレイナーを乗せています。
白米を米あげしているのでしょうが、これをみておそらく数百人のむそう塾生が画面に向かって「ゆきちゃん、うしろ〜〜！！」って叫んでいたでしょう。
なぜだめだかわかっていますね？　わからないときはiMessageしましょう。

美味しそうに押せましたね　椒の位置は不安定で無ければここで良いでしょう。
すこし長いので可食部の白は残して赤い部分をすこし切りましょう。

まだふわっと６〜７分かかっていますね。　最初の斜め三角骨を引くときにもたつきが直っていません。　ここが遅いと豚鼻を外すときも時間がかかってしまします。
骨切りは安定して皮のはんぶんまで降りています。　あとは薄さですね。
薄い厚いがまばらに出てくるのははやく直さねばなりません。
揃うように練習しましょう。

良い音で骨切りできています。　もうおろす工程は投稿する必要が無いほどうまくなりましたので骨切りを診ます。　　骨切りも「下処理」ですからね〜
良いリスムで酔いスピードでショットできていますが人差し指中指前腕に力が入っているのか、まっすぐ一直線にショットできていません。　すこし刃先が猫手側に曲がっていっています。
ねじれもすこしあるので下の図のようになってミンチが飛ぶのです。

竹上を見ながらまっすぐ前に打つ練習をしましょう。　揃えてから薄くしていきます。
金曜の昼に買って土曜の朝におろしたのでああれば2時間冷やす必要はありません。
おろしてすぐに骨切りしましょう。　　2時間冷やすのは細胞が活々でピクピクするような鮮度の時の話です。

  
美味しくできましたね　　ご家族様にも喜んでもらえてよかったですね。
ししとうとレモンを添えて盛りましょう。