「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

上手におろせています　中骨に身がすこしつくのは骨をすくときでは無く中骨に沿って出刃を尻尾まで引くときに刃が揺れて身が骨につくのでしょう。
骨切りは包丁を握り込んで力んで刃を前に押しています。
最初にお教えしたAir骨切りをちゃんと「シュッ！」と刃から音が出るまで練習しましょう。

これが教室でのあなたの学びですが　今日はそれが出来ていませんでしたね。
包丁が引っかかるのは刃境で骨を面圧できていないこと、包丁の角度が鱧に対して立ちすぎている（90度に近すぎる）ことですね。　次回修正しましょう。
骨切りはリズミカルにストローク出来ています。
左猫手の親指がグローブを抑えられていませんね。
と、細かく指導をしていますが　まだ今年始めて鱧修行して10本も練習していないのですからこれだけできればよしとしましょう。
ミンチが飛ぶ原因もお教えしましたね。手前ゲソとミンチ飛ばしを改善です。
それから薄く薄くに進みましょう。
美味しそうに出来ています。　　鱧の味噌汁を飲んで貰えないのは陽が重なりすぎているからです。　1番出しでおすましにして朝ウリかきゅうりを添えにして飲んでいただきましょう。　陰陽の学びになるはずです。

進化しましたね　　包丁の蛇行とねじれが少なくなりました。
少なくなると薄く打てるようになってきます。
うすくなると昨日のOBENTERS™の鱧重のようにきれいな流線がアピールできるようになるのです。　素晴らしいですね。
あとの課題はもっともっと薄く斬ることと前にたっぷり飛ぶミンチを減らすということです。　この2点は相反する問題なのですが両方解決しましょう。
良く包丁砥ぎをして打つときに包丁がキリモミねじれを起こさないように　毎回同じ角度（有次を見る角度）で薄く薄く打てるようになってください。

すこし尻尾でもたつきましたが　きれいに丁寧におろせています。　なにか診てほしい点や質問点が無い限りはおろし動画の投稿は卒業です。
骨切り動画に集中しましょう　そして料理動画、料理画像へとすすみましょう。
骨切りは良いリズムで打てているのですが手前ゲソが気になりますね。
鱧の貼り方、先端の処理角度。包丁砥ぎ、いろいろ原因がありますので次回解決できますように。
これは何本か骨切りしたあとの包丁かな？　すこし骨を斬る音が曇っています。　なので本能的に刃をおしてしまうのでしょう。
鱧の鮮度が良いとするならば　皮半分まで刃が降りている、一枚が薄い。ということが重要です。　あとは湯引きの仕方、華が咲くように湯引きができているかチェックしましょう。

おろすのはほぼ正確に出来ていますね。　再受講組なので細かいところまで指導しましょう。　下ひれ、豚鼻、肋骨の順で包丁しておられますね　包丁が行ったり来たりするので数十秒遅くなります。　流れるような順番で包丁しましょう。
背骨をすき取る直前に出刃の手元で骨を「トン！」と切るときの角度が１８０度違います。なぜそうするのかの理由もお教えしましたので修正しましょう。
骨切りは最初の８〜１０打ほど腰を入れてしっかり骨を切る私の動画を参考にされたのでしょうが打ち方と枚数が違います。　ここまで長い幅をしなくても大丈夫です。
打ち方は後半よりも刃が骨を斬る瞬間の速度が速くなければなりません。　骨を押してしまっていますので修正しましょう。
スローインファーストアウトを強く意識して打ちましょう。

骨切りした時刻と　焼いた時刻に隔たりがありますね。
活け鱧の焼きになっていないのはすこし身がしまってしまったからです。
タレが染み込んで艶が出ていないのは一回目のタレをかけるのがすこし早いのが原因でもあります。　２回めも同じです。　鱧の流線の方面で肉汁と付け焼きタレが混ざって煮詰まる時間が必要です。　それが飴コーティングとなってツヤ照りの源になるのです。