「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

進化しましたね　　包丁の蛇行とねじれが少なくなりました。
少なくなると薄く打てるようになってきます。
うすくなると昨日のOBENTERS™の鱧重のようにきれいな流線がアピールできるようになるのです。　素晴らしいですね。
あとの課題はもっともっと薄く斬ることと前にたっぷり飛ぶミンチを減らすということです。　この2点は相反する問題なのですが両方解決しましょう。
良く包丁砥ぎをして打つときに包丁がキリモミねじれを起こさないように　毎回同じ角度（有次を見る角度）で薄く薄く打てるようになってください。

すこし尻尾でもたつきましたが　きれいに丁寧におろせています。　なにか診てほしい点や質問点が無い限りはおろし動画の投稿は卒業です。
骨切り動画に集中しましょう　そして料理動画、料理画像へとすすみましょう。
骨切りは良いリズムで打てているのですが手前ゲソが気になりますね。
鱧の貼り方、先端の処理角度。包丁砥ぎ、いろいろ原因がありますので次回解決できますように。
これは何本か骨切りしたあとの包丁かな？　すこし骨を斬る音が曇っています。　なので本能的に刃をおしてしまうのでしょう。
鱧の鮮度が良いとするならば　皮半分まで刃が降りている、一枚が薄い。ということが重要です。　あとは湯引きの仕方、華が咲くように湯引きができているかチェックしましょう。

おろすのはほぼ正確に出来ていますね。　再受講組なので細かいところまで指導しましょう。　下ひれ、豚鼻、肋骨の順で包丁しておられますね　包丁が行ったり来たりするので数十秒遅くなります。　流れるような順番で包丁しましょう。
背骨をすき取る直前に出刃の手元で骨を「トン！」と切るときの角度が１８０度違います。なぜそうするのかの理由もお教えしましたので修正しましょう。
骨切りは最初の８〜１０打ほど腰を入れてしっかり骨を切る私の動画を参考にされたのでしょうが打ち方と枚数が違います。　ここまで長い幅をしなくても大丈夫です。
打ち方は後半よりも刃が骨を斬る瞬間の速度が速くなければなりません。　骨を押してしまっていますので修正しましょう。
スローインファーストアウトを強く意識して打ちましょう。

骨切りした時刻と　焼いた時刻に隔たりがありますね。
活け鱧の焼きになっていないのはすこし身がしまってしまったからです。
タレが染み込んで艶が出ていないのは一回目のタレをかけるのがすこし早いのが原因でもあります。　２回めも同じです。　鱧の流線の方面で肉汁と付け焼きタレが混ざって煮詰まる時間が必要です。　それが飴コーティングとなってツヤ照りの源になるのです。

まず直してほしいこと。　抜いた目打ちとアラを乱暴にバットに置かないこと。　バットはアルミで目打ちより柔らかいので傷つきますし、荒いお下品な波動が広がります。
尖ったものや刃物を扱うときは丁寧に慎重に扱ってください。　荒く扱うと必ず 反作用があなたやあなたの周りに襲いかかってきますので注意です。
出刃の刃先をしっかり砥いで一太刀で皮を切れるようになると時短がはかどるでしょう。
骨切りは良い音で良いフォームで打てています。
問題は１ページが分厚いということですね。いまの１ページを３枚に切るつもりで切りましょう。　そうすると３本の鱧で９本分の練習ができますね。
撮影のアングルを改善しないと肩と腕で肝心な部分を隠してしまっていますので次回は大事な出刃の角度や深さがわかるアングルで撮りましょう。

上手におろせて骨切りもできています。　正しく覚えられているのでこのままどんどん練習しましょう。
練習には「数をこなして経験値を高める時期」と「練習の質を高める時期」と「結果にこだわる時期」があります。　今は数をこなしてほしいですね。　ひたすら。
正面からの動画を見ていると右脇がしまって力み、緊張があります。
ときどき刃先が猫手のほうに向いてしまうときがあるので注意しましょう。

ページが厚いのでふわっと花びらのように咲きません。薄く薄く切れるように練習しましょう。