「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

おろすときまな板の上にタイマーを置きましょう　5分にセットしておきます。
そしておろすたびに自分は5分でどこまでできるのかを確認します。
もちろん目標はタイマーに勝つことです。　夏の魚ですから暑さで鮮度がどんどん落ちていきます。　それを防ぐために速さが求められるのです。　速さは味なのです。
骨切りは少し鱧を押していますね。　シールのように鱧をまな板に貼り付けて刃だけが一瞬で鱧の上を通り過ぎるイメージで打ってください。
出刃も骨切りも包丁砥ぎをよくしましょう。　切れないからギコギコするのか癖なのかを要チェックです。

なんと初投稿ですね　がんばりましょう。　まだ鱧がある時期で良かったですね。
まずおろしです。
中骨に沿って出刃を引くのです。　出刃をギコギコしてはいけません。
私の動画や上手な人の動画を良く見て違いを見つけてください。
最後のヒレを引くときにはヒレを引っ張るのではなかったですよね？
骨切りは鱧をまな板にシールのように貼り付けて骨切りしてください。
鱧の両端が浮いている状態で骨切りをすると刃が引っ掛けてめくれてしまうので必ずぴったり貼り付けて切りましょう。
打ち方のリスムもスイングも勢いとキレがあって良いですが力みから右手（包丁）が外転しています。　それが薄く切れない原因にもなっていますので外転しないように打ちましょう。

だいぶ薄く切れるようになってきましたね　もう少し大きな鱧でもこれくらいに薄く切れるときれいな流線の出た焼物ができるようになります。
1枚ずつじっくり定めて切っていると限界が来ます。
畳の目に切ろうとすると目で追っていては間に合わないのです。
もっと速くもっと薄く切ってみましょう。

きれいにおろせています　間違いや忘れはもうほぼ無いほど習熟していますね。
なのに7分以上かかっているのは問題です。5分以内でおろしましょう。できるはずです。
あなたは元来の心配性＆のんびりさんだから　7分かかっているだけです。
6分で鱧が腐ってしまうと思っておろしましょう。
骨切りは確実に１ページずつ成功させようと丁寧に切っています。
ここであなたに足りないのは冒険心とヤンチャ心です。
次の練習で「空振り」と「紙のように薄いミンチ飛ばし」の練習をしましょう。
これは私が昔やった練習で　感性と神経がチリチリする練習で練習後に頭痛がおきるかもしれませんがほうっておけば治ります。
一枚の壁を壊して突き破る時期が来ています。

前回よりもはるかに包丁砥ぎの成果が出ています。　ゆっくりな刃の動きにも鱧が押されずに骨まで切れているのは切れ味が良いからですね。
このままで少しだけリズムに乗って速く打てるようになるといちいち切る面を確認しなくなりより薄く切れるようになります。　このまま薄さと早さを求めて練習してください。
1分14秒は速いですねぇ　　すばらしい！ 良い鱧寿司ができました　身とシャリのバランスが良く　タレの乗り方もすばらしい！
祇園でお高く売れますねぇ。