「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

豚鼻まで5分で仕上がり6分、豚鼻まで3分台でこれから仕上がり5分切れます。
すべての工程やメンテや準備を完璧にして5分切りを目指してください。
骨切りはすこし鱧を前に押しているので注意しましょう。
お客様に振る舞って食べてもらえてはじめてわかる自分の腕のレベルがあります。
大いに反省してもっともっと速く精密に切れるようになりましょう。
そして同じお客様をもう一度お呼びしましょう。

ちょっとひどかったですねぇ。　身をつぶしています。　すぱっと切れていない。
つぶしながら前に押しているので鱧が歪んでいきますね。　8枚落としなのか7枚落としなのかはっきりさせないと　なかなかリズムに乗れないのです　よけいに力む原因になります。
体調を整えて活きの良い鱧をうすうすに切りましょう。

なかなか5分の壁は厳しいでしょう？　はやくやってるつもりでも豚鼻で5分タイマーが無情にも鳴ってしまいます。 各作業の端々の面取りが必要です。　面取りできたら動きと動きの境目がなくなってきて俗に言う「流れうような動き」ができてくるのです。
骨切りは鱧を前に押す動作が抑えられてきました　動かなくなってきましたね。
この調子で薄く薄く切れるように練習してください。
今年はいつもの年と違って晩秋にむけても鰻のような小さい鱧が市場に揚げられいぇきます。
初心者にはチャンスの年ですからしっかり数を練習しましょう。

覇気が無いですね。　体調が良くなかったということなので仕方がないですね。
骨切りは腕ではできません。　下半身の力を使うのですが　あなたの立ち方は下半身が緩んで下腹が前に出てかかと体重になっています。
だから打つときに懐が無く手で重い包丁を使わないといけなくなるのです。
下半身が充実して氣力も充実しないと薄く均一には切れません。
無理せず体調の良い日に前傾姿勢で下半身で打つ練習をしてください。

0：15からの出刃包丁のギコギコは禁止します。　おろせれば切り方は何でもいいじゃないか。という意見も有るでしょうが私は許しません。　切り様、切り姿というものが美しくないと結局味に影響するのです。　あなたの将来のためにギコギコ禁止します。
次の投稿までに直しましょう。
骨切りはあなたの一番良いところですね「刃速」があります。
分厚かったり薄かったり打ち方はまだバラバラですが刃速があるので刃が鱧に捕まらないのです。刃離れがよいのが薄く切ってミンチを飛ばさない条件にもなりますのでこの点は改悪しないように今のテンポのまま薄く均一に切る練習をしてください。
これはありがたいギフトなのです。　刃速を速くしましょうといってもなかなか速くならない人も多いのです。　大事に育てましょう。