投稿者「nakagawa」のアーカイブ

鱧修行も数をこなす段階から質を高める段階に入るときが来ましたね。
おろしはほぼ正確に出来ていますが一部　包丁する順番が間違っています。
動画では右身の処理しか写っていないので左はどうなのかも確認しておきましょう。
端のヒレや腹腔のエンドを切りそろえますよね？　その次です。
豚鼻の骨を稲刈り市に行きますよね、それから腹腔の肋骨をすき取っています。
刃が行ったり来たりしているでしょう？　時間の無駄ですね。
１本や２本だから　べつにそれくらいと思われるかも知れませんがこの動作の流れの悪さはいつか味につながるし多くおろせばおろすほど時間のムダが積み重なります。
流れるような所作を身に着けましょう。　そこには力みは不要です。
刃迷いしないように。
骨切りは正しい方向に進んでいます。　今回　何が良いかと言うと揃っています。
あとは１ページの厚さを薄くしていくだけです。
これって桂剥き投稿に似ているでしょう？　仕事はすべてそうなのです。

トリッパのトマト煮込み

「イタリアン ベーシック講座　第２弾」7月31日にご参加くださいましてありがとうございました。
ベーシックの名にふさわしくないディープなイタリアンまでお教えした一日でした。
ディープとは言えロジカルに解説し、再現性の高い覚書でお伝えしています。
すこし覗いてみましょう。
(さらに…)

ハンバーガー

「サンドイッチ講座　第２弾」7月30日が無事終了致しました。
ご参加くださいました皆様　お疲れさまでした。　ありがとうございました。
もりだくさんのサンドイッチの嵐を体験していただきました。
どれも美味しいと感想をいただけて嬉しかったです。
すこし覗いてみましょう。

(さらに…)

上手にできました。
おろすところは最近流行っている？ｗ　右鎌先に切っちゃう病に感染しましたね。
骨に沿って刃を入れにくくなるので注意しましょう。
あとは丁寧におろせています。　もうすこしスピードアップできたらもっと格好良いですね。
スピードアップを妨げている１つに出刃の切れ味があります。　しっかり砥いで豚鼻の骨などすいすいと切れるようになると2〜3分早くなるでしょう。
骨切りは思い切りと良い音が復活してきました。　いいですねぇ。
今はわざと打ったあとの振り上げを大きくしていますが、今の音と速度を変えずにすこしフォームを小さくしてみましょう。　するとどうでしょう　1ページの厚みが薄くなるのです。　お試しください。

美味しそうに出来ています。　　ちゃんと頭左に盛れましたね。
よく気づけました。　　合格です

ついでにこのお皿の正面は本当にここで良いのか確認しておきましょう。
洋皿であれば私が説明したり指導したりする器の使い方に沿わない場合があるので間違いと言うわけではありません。　はたしてどうなのでしょう？
線描しておきますね

垂直線が左にあるのも和で考えられますね