投稿者「nakagawa」のアーカイブ

まだ今年は練習できそうなので細かい指導をします。
あとはこれを直せればもっと薄く骨切りできるようになります。
したの絵を見てください。　動画を私が見ているとして矢印があなたの骨切り包丁の軌跡です。　あなたの包丁は上のように動いているのです。　ずっとこうです。
これと刃先が内外にぶれるので厚い薄いが散らかるのです。
下の絵のように動かすにはどうすれば良いのか　グリップから考えてAir骨切りをしっかりして動画にとってチェックしましょう。
ショットをスローモーションでも撮ってみてください。

久々の玄米炊飯投稿 で、１０年以上ぶりの炊飯法の変化は新鮮だったでしょう。
なるべく勘やセンスや偶然を当てにしない再現性の高い炊飯法に年々進化してきたと自負しております。　　それを感じてくださって嬉しいです。
小豆も玄米もふっくら炊きあがっています。　　飯肌をコーティングする粘性のある水分は寝かせることで落ち着きますのであまり神経質になる必要はありません。
翌日にまだねばっていたら要改善ですね。　　　５９点

美味しく炊けましたね。　小豆も玄米より柔らかくという課題をクリアできています。
焦げ色のコントロールもできたのでまた大幅前進できたと言えるでしょう。　５９点
少しべちゃっと感を感じたのはジャーでの「寝かせ」を省いたからだと思われます。
すこし時間をおけば飯肌も落ち着いて美味しくなったはずです。

鯖寿司　　塾長手本

今月の秘伝コースはお待ちかねの鯖寿司と冬の京料理といえばこれという蕪蒸しをお教えしました。　一流料亭にも一流寿司屋にも負けない味をご家庭で作れるようになりました。
すこし覗いてみましょう。

(さらに…)

いい音をさせていますねぇ　　骨切りは耳で斬るとも言われます。　こおばしい高周波の良い音がするときは骨を直角に切れている証なのです。
よくここまで練習しましたね。　たいしたもんです。　PROの音と速さを身に着けました。
あとは毎しょっとごとに刃先が降りていく向きが変わってしまうこと。2打目7打目がとくに内に入ってしまうのです。すると3打目8打目にミンチが飛びます。
動画でじっくり自分のショットを観察して来年の課題にしてください。
お疲れさまでした。

やっと流線が出る鮮度で焼きから寿司までできましたね。　見事な出来上がりです。
合格です
ご家族様にも喜んでもらえて 協力してもらえて　理解をもらえてよかったですね。
とっても幸せですね。