鯖寿司 塾長手本
今月の秘伝コースはお待ちかねの鯖寿司と冬の京料理といえばこれという蕪蒸しをお教えしました。 一流料亭にも一流寿司屋にも負けない味をご家庭で作れるようになりました。
すこし覗いてみましょう。
蒸し鮑を作ります 下処理をお教えしました 年末にむけて
しめ鯖 きずしを作ります
銀杏を割るWさん
聖護院かぶらの皮を剥いておろします
自分の分は自分でおろしましょう 実習しないとつかめない感覚感触があるのです
穴子を焼きます
焼き穴子
シャリができました
基本の鯖寿司の巻き方です 側線の流れを覚えておきましょう
飾り包丁１
飾り包丁２ 菱格子
何本も巻きます 手本に見てください
巻き始める瞬間です ガン見しているHさん 心配そうに見守る美風さん
塾長手本の硬さとバーベル具合を持って確かめます
バーベルだパノラマだ三鈷杵だ
しめ鯖をお造りに 「きずし」
麩嘉さんの花麩 紅葉麩から緑色が消えました 晩秋です
今日の酒 白鷹 宮水の郷 灘の男酒
竹の皮に包みましょう 切ってから包むのは難易度高いですが練習しましょう
円筒型 鯖寿司
楕円型鯖寿司
盛り付け例
鮑が蒸せました 柔らかさにみなさん驚きでした おせちに入れましょう
奈良巻
銀あんを練っています
餡好きのYさん うむむ 美味い
箸がコケてもおかしいお年頃
さぁ蒸せましたよ 熱々の餡をたっぷりかけていただきましょう
蕪蒸し 山葵を載せて
熱燗
おひとつどうぞ〜
かんぱ〜い！♫ できました〜！いただきま〜す！♫
おいしいね〜 お酒にあいます 餡が 美味しくて美味しくて
お疲れさまでした。 美味しかったですね。
どうしてもお教えしたい献立でした。 秘伝コースの名物の１つでもあります。
活け活けの鯖を魚屋さんで見かけたり 彼が釣ってきたりしたときは塩締めからチャレンジしてみましょう。 途中わからなくても私のiMessageコーチがありますので大丈夫。
絶対に美味しい仕上がりにしたいときはたくやさんかお宝さんDIRECT™にオーダーしましょう。
今月はもう一回お会いできますね。 次は楽しい楽しいおせちの日です。
お楽しみに。
ありがとうございました。
中川さん、美風さん
昨日もありがとうございました
今までに食べたことがあるのかないのかも記憶にない鯖寿司と、おそらく食べたことのない蕪蒸し。
どんな味が出来上がるのか、最後までわからないまま挑んだ授業でした。
蕪蒸しは本当に滋味深く美味しく、、これは本当にどこに行っても食べられないお味でした。
優しく美味しく、こんなお料理を紡ぎ出せる人になりたいなぁと思いました。
鯖寿司は、おそらく以前食べたものは生臭かったような気がします。
むそう塾の鯖寿司は、鯖と酢飯と大葉と昆布との味コラボが時間と共に変化していくなんとも不思議な美味しさでした。
竹の皮に包んで結ぶのはとても難しく、私個人の技量もそうですが時代的に手先の器用さがますます失われていることも教えていただきました。
むそう塾でしか教えてもらえない技術と美味しさをありがとうございました。
精一杯受け取ります。
麗可さん、TAMOさん
段取りと洗い物と撮影と、、お世話になりました
いつもありがとうございます
めぐさん コメントありがとうございます。
冬の京料理といえば必ずといって出てくる蕪蒸しですが なかなか美味しいものに当たりません。
じゃ、いっちょ美味しいのをお教えしましょうか と始まったカリキュラムです。
たっぷりの銀あんにも体ほかほかの秘密があります。
お楽しみください。
中川さん 美風さん
今月もありがとうございました。
おせちにも繋がる大切な献立をはじめ、三種三様の
和の世界が沁みました。
いただくと細胞の形が変わり整うのを感じました。
早速いくつか復習し、家族にも好評でした。
あっという間に年の瀬迫る今だからこそ、の
大切な授業と献立でした。
落としていた点を丁寧に拾います。
麗可さん TAMO さん
食材も多岐にわたる中、手際よくフォローしていただき
復習の配慮もしていただき、ありがとうございました。
お世話になりました。
おはるさん コメントありがとうございます。
またまた再発見があったようで良かったです。
いつもパノラマを意識した料理を作りましょう。
ご家族様にも喜んでいただけてよかったです。
中川さん、美風さん
土曜日はありがとうございました。
今月も楽しみにしていました。
鯖寿司は、習って作るけれど自信が持てない物だったので
家で食べても人様に差し上げる自信がなかったので竹の皮で包む
事がほとんどなかったので、今回はしっかり復習して友達に差し入れ
したいと思います。
蕪蒸しも鮑も再確認出来てよかったです。
麗可ちゃん、TAMOさん
洗い物に撮影、食材の手配にマルシェ、毎回のことですが
お世話になりありがとうございます。
ペロリさん コメントありがとうございます。
お届けしても「これ、どこで買うてきゃはったん？」と言われるようになりましたね。
どんどん押してお届けしましょう！
作れば作るほど腕が上がります。