投稿者「nakagawa」のアーカイブ

太刀魚南蛮漬

今月の満足コースは太刀魚の南蛮漬と烏賊の細造りをお教えしました。
旬の魚を料理する楽しさをお伝えしました。
応用の効く料理法なので　工夫の心で楽しんでください。
少し覗いてみましょう。
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中川式唐揚げ　糸キャベツ　檸檬

今月の上級幸せコースはお待ちかねの唐揚げでした。
そのほか毎日食べてもらえるおかず２品もお教えしました。
豪快に唐揚げを食べても正しく充分に毒消しをすればすこぶる食後感も楽で快適でああることを実感していただけました。
すこし覗いてみましょう

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上手にできましたねぇ　時間と発酵との戦いなおですが　ちゃんと勝利しています
もたもたしていると手に入れられないサクサク感は勲章です　　　合格です
みなさんに褒めてもらえてよかったですね　私も嬉しいです
良い発泡具合です　　窯伸びもしっかりしていますね　　もっともっと大きく育てて焼くことも練習してみましょう　　合格です
良い温度で焼けています　　　合格です
上手に可愛くキレよく焼けました　　合格です
最初に窯入れするときの温度をもう少し上げてみましょう　　もっとパリッとします

まずおろしているときの最大の間違いを指摘しておきますね。
下の画像を見てください。　出刃で三角骨を引いて開き、すきとったあと尻尾を切り落としている瞬間の絵です。　左手には緑色の線で描いた部分の尻尾がありますね。
これをあなたは切って捨てています。
あなたは初心者でまだ10本あまりしか経験の無い状態です。
あなたが捨てたこの数センチの鱧を骨切りしたらいったい何ショット打てるでしょうね。
食べても美味しくない尻尾の部分であっても小型の鱧の骨切りの練習ができるのにもったいないと思いました。　もっと貪欲に練習しましょう。　高い魚なのですから。
骨切りのときにまるで背中から右手が出ているように見えるほど懐がありません。
懐が無いことで包丁の外転がおきています。
右脇がしまっているので内転しようと思ってもできないのです。
肘から包丁の先までが一直線になるように懐を確保して骨切りしましょう。

美味しそうに出来ていますね　鱧を2段使いしているところも良いです。
どんどん作ってお母様と召し上がってください。

上手に打てています　ストレートに打てていますので　薄さが出せてきましたね。
ほんの少し打ったあとに包丁を外転する動きがわずかにあるのでほんの僅かに内転する動きを入れてみましょう。
よく刃が降りています
上手に押せています　ミョウガが長いので下を切り落としましょう。
骨切りしてすぐに付け焼きをしないと流線が出ないので　なるべく早く焼きましょう。