むそう塾では「幸せコース」の最初に、包丁の砥ぎ方や各種の切り方をお教えします。
しかし、その中でも後々まで難しくて上手にできないのが、「引き切り」と「へぎ切り」です。（桂剥きは別格）
その理由は簡単。いつも使っていないからですね。
私たちは大体「押して切る」習慣がついています。
体から前に包丁を滑らせる切り方ですね。
でも、これだと包丁に食材が触れる面積が多いので、切ったものがずれやすくなりますし、酸化もしやすくなります。
そこでプロは包丁の接触部分を少なくするため、引き切りをするのです。
お刺身を切るときに、細長い包丁を自分の方に柄を向けて「スーッ」と引いてくる切り方ですね。
下の写真のように、切り口を綺麗に並べたいときに適していますので、お漬物を切るときにもこの方法で切ってみましょう。
（しめ鯖 料理：京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾）
なお、切り方とむき方が日常的に身につくと、楽しさと美味しさが広がりますので、頑張って練習をする気になることでしょう。
下の記事に登場する動画もご参考になさってください。
・栗の渋皮むき 編笠大根（大根のへぎ切り） 京料理人中川善博の動画 2019.10.13
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ただいまMacBook Proに入っている写真とビデオの整理をしています。
20万枚の写真と1,500本のビデオを削除しなければ、パソコンに負荷がかかりすぎるためです。
現在2018年10月まで進んで来ました。
そこで、ある動画を発見！
以前塾生さんから、「中川さんが牛蒡を引き切りしている動画をほしい」と言われたのですが、その時には見つけられませんでした。
でも、その動画があったのです！
やはり整理は大事ですね（笑）
家の中の整理整頓と同じです。
金平牛蒡を上手に作れない人は、まずはここからスタートしましょう。
「揃え」の世界からです。
