鉄火味噌の復習　所要時間３時間５分

投稿日: 2013年10月16日 9:50 PM 作成者: マクロ美風

平賀　鉄火味噌

 

Hiさんは桂剥き投稿のときにもスピード女王でした。
とにかく速いのです。
でも、速くても荒さがあってはお料理はだめなのです。
懸命にゆっくりを意識してこの仕上がりになりました。

＜刻みに要した時間＞
しょうが4分12秒
人参14分10秒
蓮根16分9秒
牛蒡21分26秒
合計約57分

＜火入れに要した時間＞
2時間8分

合計3時間5分

 

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コメント

  1. Ｈｉ（４３－５） より:
    2013年10月23日 1:52 PM

    美風さん、こんにちは。
    コメントが遅くなり、申しわけありません。

    　この鉄火味噌の１つ前のものを見ていただいたとき、美風さんが書いていらっしゃることと同じ事を中川さんからも、指導していただきました。「細かいのに粗い、切るのは、あなたではなく、『刃』です。」と。１つ前の鉄火味噌は、牛蒡だけで刻むのに７０分かかっていて、細かく、揃えてと、切ろう、切ろうと力を入れていた自分がいました。
    　包丁の研ぎを見直し、意識を自分が切るではなく、刃が切る、刃に任せるというところにもっていきました。刻むリズムは、７０分かかったときより、ゆっくりだったのですが、結果は、嘘みたいに楽に、速くできました。
    　刃に仕事をさせることのはしっこを掴めた気がします。この感じを、確実に自分のものとできるよう、復習を続けたいと思います。丁寧さの追求と一緒に。

    返信
    • マクロ美風 より:
      2013年10月23日 4:44 PM

      Hiさん、こんにちは。

      中川さんがいつも口を酸っぱくしておっしゃる「刃に仕事をさせる」というのは、現実的には出来ない人が多いですね。
      ほとんどの人が包丁は力を入れて切るものだと思っているからです。
      砥ぐことにも力がいると思っています。
      中には体重までかける人がいます（笑）
      でも正解は真逆でしたね。

      こちらの刻みは凄く進化していますよね。
      http://musojuku.jp/bifu-blog/?p=56891
      ちょっと意識するだけでこんなにも違う結果を出す包丁って、その使い方を知るのと知らないのとでは大違いですね。
      さらなる進化を楽しみにしています。

      返信

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