「講座のご案内・連絡事項」カテゴリーアーカイブ

中川式糠床を発送してから２週間が経ちました。
静かだったのは１週間ほどでしょうか？
２週間目に入ると次々中川さんのところにメールが入り始めました。
どれもお渡しした覚え書きをしっかり読み込んでくだされば、何が問題でどうするべきか判断出来るようになるはずなのですが、どうもビクビクして思考停止している人が多いようです。

毎年そうですが、糠床をダメにしてしまう典型例は塩不足とエアレーション不足です。
糠漬け講座で二種類の混ぜ方をお一人ずつ体験していただきましたが、それがきちんと出来ていない可能性もあります。
一方塩不足ですが、これは陰性タイプの人が陥りやすいパターンです。
常々お塩に対して控え目な癖がついているのでしょうか？
判で押したように塩不足の陰性さんが続きます。

中には「塩を小1/2程足そうかと」書いてあるメールまで届きます。
お吸い物を作っているわけではないのですから、小さじはないでしょうとビックリすると同時に、そんな認識はどこから出てくるのだろうと驚きます。
メールに「塩辛さがあるから塩は足りている」と判断する人が多いのですが、これにはかなり疑問があります。
それは熟（な）れた塩は塩の角がとれて、まろやかさが出るため、塩がそんなに入っていないように感じるのです。
それはしっかり熟成してから届けられた中川式糠床の塩味です。

しかし、入れたばかりの塩は角があって、舐めると塩辛さが前面に出てきます。
試しにキャベツでもいいから刻んで塩をまぶして５分くらいで味見してごらんなさい。
塩の味がガンと来ますが、時間とともにまろやかな味になってきます。
おむすびの握りたてと時間が経ってからの塩味の違いも同じです。
中川式糠床のお塩は驚くほど入っているのですが、しっかり発酵しているため、１日も経たないうちに塩辛さはとれて来ます。
そこをちゃんと理解して塩辛さを判断してくださいね。

糠漬け講座でもご説明しましたが、念のためもう一度注意点を書いておきます。
中川さんへのSOSメールと併せてしっかりお読みください。

【扱い方の注意点】
・糠床の菌は三層で微妙に異なることを理解する。（三層の違いを把握していないと正しい対処ができないので、しっかり理解するように。）
・なぜ「拭く」必要があるのかも理解するように。
・糠床の味見は真ん中から底にかけてもするように。
・酸味としょっぱさが命なので、このどちらも欠かさないように。
・エアレーションと天地返しの目的をしっかり把握するように。
・酸味がない時はかき混ぜないように。
・野菜を漬け過ぎないように。
・乳酸菌が喜ぶ温度帯を考えて管理をするように。

【糠床の質問メールの注意点】
質問メールには次のことを書き、写真も添付するように。
・酸味
・塩分
・旨味
・混ぜ方
・漬けた時間
・漬けた野菜がある場合はその写真

＜過去記事＞抜粋
・必読！「糠床の管理方法１　塩加減」
・糠床と塩味の感じ方
・糠床注意報　塩分不足に注意
・糠床と塩分の関係
・中川式糠漬けは数字にとらわれていると間違うことがある

（スイカの糠漬け　料理：中川善博）

今週の土曜日からいよいよ包丁を使った授業が始まります。
包丁仕事は正しい姿勢が要求され、それがお料理の結果につながりますので、むそう塾では上のコースになっても姿勢を厳しく指摘します。
正しい姿勢がキープ出来るようにするためには、身長と履物の関係がとても重要です。
背が低めの人は少し高め（厚底）の履物をご用意ください。
この場合はハイヒールではなく、底が平らで音がうるさくないものをお選びください。
長時間立ちっ放しなので足が疲れますから、教室で履き替えるなどしても結構です。
教室の床は木製なのでハイヒールは厳禁です。
念のためご自宅のキッチンの高さも測っておくと良いでしょう。
適切な高さをアドバイスします。

＜過去記事より＞
「履き替え」

（くちなし　マクロ美風の自宅前で）

第６期幸せコースの６月授業についてのお知らせです。
いよいよ包丁砥ぎと切り方・刻み方・桂剥きの授業が始まります。
多くの先輩達が苦手とする内容ですが、お料理の基本中の基本なので避けて通れません。
上級幸せコースに進んでも、もっと上のコースに進んでも、この月の授業内容が出来ていないと美味しさに限界が生じます。
しっかりと準備をして、すぐ復習にかかれるようにして、効率的に上達しましょう。
予習をしたい人はこちらのカテゴリー記事を読んでおくと効果的です。
授業は昨年までと異なる部分がありますので、改めてご案内しておきます。

＜第６期幸せコース６月のタイムスケジュール＞
１１：００　　　　　　　開場
１１：３０〜１２：３０　包丁砥ぎ
１２：３０〜１３：００　昼食（むそう塾で用意）
１３：００〜１６：００　切り方・刻み方・桂剥き実習
１６：００〜１７：００　質問タイム
１７：３０　　　　　　　退室

＜持ち物＞
・自宅で桂剥きに使う三徳包丁
・自宅で使用する砥石
・刻んだ大根などを持ち帰る場合はポリ袋
・５月に渡したエプロン
・味見用に自宅で使用するお塩とお醤油（塩分濃度を確認するため）

＜桂剥き投稿に必要なもの＞
・写真や動画を撮影するスマホなど
・動画撮影用の三脚

（大根の桂剥き　２０１３年度塾生作品　子象さん）

春に開催した「極上お弁当のすべてお持ち帰り講座」は大人気でした。
今回は季節柄、お持ち帰りは出来ないのですが、夏から秋にかけてのメニューを伝授したいと思います。
なお、９月は食中毒の発生しやすい時期です。
絶対に安全なお弁当を作るために、中川さんの座学も充実させて有意義な内容にして、お弁当投稿で頑張っている人たちの応援もしたいと思います。
持参したお弁当箱に中川さんがお料理を詰めますので、それを教室でみんなでいただきましょう。
一人分のお料理の作り方が本当に参考になる画期的講座です。

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【講座名】
「夏から秋の極上お弁当講座（第１回・第２回・第３回・第４回）」

【開催日】
・第１回：２０１４年８月２日（土）
・第２回：２０１４年８月１５日（金）
・第３回：２０１４年８月１６日（土）
・第４回：２０１４年８月１７日（日）

【会場】
「なかがわ」京都市左京区孫橋町１８

【内容】
◆＜お弁当のおかず１０品１人分の作り方をデモ＞
メニューは後日発表
◆＜各自が持参したお弁当箱に中川善博が盛り込む＞
中川善博の料理５品と玄米ご飯を盛り込んで教室でお食事
◆＜お弁当の盛り込み理論を座学で解説する＞
お弁当の盛り込み理論を知って美しさと安全、氣の安定を会得する
◆＜昼食＞
なし
◆＜教室でのお食事＞
持参したお弁当箱に中川善博が盛り込んだ物を教室でいただきます

【タイムテーブル】
・１１：００　 開場
・１１：３０～１６：００　デモ＆試食＆座学
・１６：００〜１７：００　お食事＆質問タイム
・１７：００　記念撮影・解散

【定員】
各１０名

【受講資格】
幸せコース修了者および在籍者

【お子様】
会場が狭いため、申し訳ありませんがご同伴出来ません

【受講費】
５４,０００円（消費税込）

【受講費の支払期限】
仮受付メールが届いてから７日以内

【申し込み方法】
HPの予約システムから　６月１２日（木）21:00受付開始

【締切】
定員になり次第

【キャンセル料】
・入金前：０％
・開催日の１５日前～８日前：受講費の５０％
・開催日の７日前～当日：受講費の１００％
（ご返金に伴う振込手数料はいただきません）

【お問い合わせ】
こちらから




（京都　上賀茂トマト　無農薬）

昨年多くの人を悶絶させたあの「涼麺と賀茂茄子のピザ」講座を今年も開催します。
その美味しさは過去の記事やTwitterですでに存分に披露されました。
以前にも記事にしましたが、この講座でお伝えする麺つゆの作り方は、幸せコースでも上級幸せコースでもお伝えしていない秘伝中の秘伝もので、まさに「麺は添え物　汁が主役」と実感していただける美味しさです。
一生の財産ですね。
さらに、一昨年からご要望の多かった「賀茂茄子のピザ」もお伝えします。
きっとこの夏のヘビロテメニューになることでしょう。
夏は上手に麺料理を取り入れて、陰陽バランスを保ちましょう。

・中川善博の冷麦　絶品なり！
・麺は添え物　汁が主役
・「料理人 中川善博の陰陽料理」　賀茂茄子のピザ
・賀茂茄子のピザ

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【講座名】
「２０１４年度　夏の特別料理講座　涼麺と賀茂茄子ピザ」

【開催日】
・２０１４年７月５日（土）
・２０１４年７月２１日（月）（追加開催）

【会場】
「なかがわ」京都市左京区孫橋町１８

【内容】
１）涼麺（デモ形式）
・中川式温泉玉子の作り方
・料亭を超える麺つゆの作り方
・冷麦の茹で方
・オクラ地漬けの作り方
・どんこ椎茸旨煮の作り方
２）賀茂茄子のピザ（デモ＆各自で実習）
３）福ZENのお食事付

【タイムテーブル】
１１：００　 開場
１１：３０〜１２：１５　昼食
１２：１５〜１３：００　自己紹介
１３：００〜１７：００　デモ＆試食
１７：００　記念撮影・解散

【定員】
各１０名

【受講資格】
むそう塾のパスポートをお持ちの方

【お子様】
会場が狭いため、申し訳ありませんがご同伴出来ません

【受講費】
４３，２００円（税込）

【受講費の支払期限】
仮受付メールが届いてから７日以内

【申し込み方法】
６月５日（木）２１：００予約システムから
もし定員に溢れた場合はTwitterでつぶやくかメール連絡のこと

【締切】
定員になり次第

【キャンセル料】
・入金前：０％
・開催日の１５日前〜８日前：受講費の５０％
・開催日の７日前〜当日：受講費の１００％
（ご返金に伴う振込手数料はいただきません）

【お問い合わせ】
こちらから

 

（賀茂茄子のピザ　料理：中川善博）

 

（冷麦　料理：中川善博）