「京料理人 中川善博の動画」カテゴリーアーカイブ

7月29日に「中川式お寿司講座　第１弾」が開催されました。
ちょっと久しぶりで、満席状態での開催となりました。

むそう塾では色々なお寿司講座があるのですが、最初は「上級幸せコース」で習う「玄米ちらし寿司」です。
皆さんがその美味しさにビックリして、「巻き寿司」も教えてほしいとのご希望があり、次々と講座が誕生したのです。

①【上級幸せコースの授業で習うお寿司】
[1月]
・ちらし寿司
・蛤のすまし汁
[2月]
・巻き寿司
・菜の花の辛子漬け
・真丈のおすまし

②【秘伝コースの授業で習うお寿司】
[7月]
・鱧の棒寿司
・鱧寿司
[11月]
・鯖寿司
[4月]
・笹巻き寿司

③【中川式玄米稲荷寿司と春夏バージョン金平牛蒡講座】 単発講座
・中川式玄米稲荷寿司
・春夏バージョン金平牛蒡

④【中川式お寿司講座　第１弾】 単発講座
・鰻（うなぎ）の棒寿司
・鯵（あじ）の棒寿司
・小巻（鰻きゅう、干瓢、鉄火、梅紫蘇）

⑤【中川式お寿司講座　第２弾】 単発講座
・ にぎり寿司
・てまり寿司
・箱寿司
・錦糸玉子巻寿司

（鯵の棒寿司　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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中川さんが教えてくれるお寿司は、なんといっても寿司飯が美味しくて、これだけでファンになってしまうほどです。
甘すぎず、酸っぱすぎず、本当にやさしいお味に仕上がるので、塾生さんのご家族からも絶賛されています。

今回は④の巻物を中心にした内容でしたが、一番難易度が高いのは「鯵の棒寿司」です。
「幸せコース」で鯵のおろし方や、お刺し身の作り方を習っているのですが、それを更に「観音開き」にするところが難しいのです。
ということで、過去に動画を撮ってありますので、それをご紹介しましょう。

この観音開きが上手にできるようになると、鯵のアーチが上の写真のように綺麗になります。
包丁の刃先使いと、まな板に並行というのがポイントです。
皆さんのお寿司が美しく出来上がりますように。

「鱧の骨切り特訓講座」を受講された皆さんは、暑さに負けずに練習されていることと思います。
難関の肩の近くの骨切りですが、中川さんは微妙に切り方を変えています。
これを意識出来ている人と、出来ていない人がおられるようなので、応援動画をアップしました。
いつもとは違う角度からです。

こちらは反対方向からの撮影です。2023.6.29

「マクロビオティック京料理教室 むそう塾」では、毎年「玄米の稲荷寿司」を教えています。
これが本当に美味しいので、お知り合いの人に差し上げるととても喜ばれます。
玄米で作っているのに、玄米嫌いの人も喜んで召し上がってくれます。
玄米とは思わずに（笑）

ところが、これを折り箱に詰めるのが結構難しいのです。
折り箱を汚さないように。
稲荷寿司の形を崩さないように。

今日、中川さんが稲荷寿司を作りました。
急に思い立って、詰めるところを動画に撮りましたので、参考になさってください。
お弁当投稿をされる皆さんへの応援になったら嬉しいです。

【稲荷寿司の折り箱への詰め方　京料理人中川善博】

※ 最後に左端にガリを入れます。

むそう塾では「幸せコース」の最初に、包丁の砥ぎ方や各種の切り方をお教えします。
しかし、その中でも後々まで難しくて上手にできないのが、「引き切り」と「へぎ切り」です。（桂剥きは別格）
その理由は簡単。いつも使っていないからですね。

私たちは大体「押して切る」習慣がついています。
体から前に包丁を滑らせる切り方ですね。
でも、これだと包丁に食材が触れる面積が多いので、切ったものがずれやすくなりますし、酸化もしやすくなります。

そこでプロは包丁の接触部分を少なくするため、引き切りをするのです。
お刺身を切るときに、細長い包丁を自分の方に柄を向けて「スーッ」と引いてくる切り方ですね。
下の写真のように、切り口を綺麗に並べたいときに適していますので、お漬物を切るときにもこの方法で切ってみましょう。

（しめ鯖　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

なお、切り方とむき方が日常的に身につくと、楽しさと美味しさが広がりますので、頑張って練習をする気になることでしょう。
下の記事に登場する動画もご参考になさってください。
・栗の渋皮むき　編笠大根（大根のへぎ切り）　京料理人中川善博の動画　2019.10.13

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ただいまMacBook Proに入っている写真とビデオの整理をしています。
20万枚の写真と1,500本のビデオを削除しなければ、パソコンに負荷がかかりすぎるためです。
現在2018年10月まで進んで来ました。
そこで、ある動画を発見！

以前塾生さんから、「中川さんが牛蒡を引き切りしている動画をほしい」と言われたのですが、その時には見つけられませんでした。
でも、その動画があったのです！

やはり整理は大事ですね（笑）
家の中の整理整頓と同じです。

金平牛蒡を上手に作れない人は、まずはここからスタートしましょう。
「揃え」の世界からです。

7月8日に写真を用意して、記事を書き始めたところで、ビックリなニュースが飛び込んできました。
もちろん、第一報はTwitterで知りました。
それからは数々の動画が流れてきて、TVもTwitterの動画を借りて報道する状態でした。

選挙の最終盤で起きたこの事件。
真相はまだまだ未解明ですが、この事件の奥は深いと思っています。

翌日から連続講座が4日間続きました。
9日：秘伝コース
10日：幸せコース
11日：鱧の骨切り特訓再受講講座
12日：鱧の骨切り特訓講座

いつもより早くからの授業開始で、夜遅くまでの講座です。
塾生さんも遅くまでよく頑張ってくれました。
中でも感動的だったのは、12日の特訓講座でした。
4名のかた全員がものすごいレベルで、心底驚いたのです。

一番驚いているのは、骨切りの難しさを熟知している中川さんですが、そばで見ている私の目にも明らからに違いがわかるレベルだったのです。
こんなことが起きてもいいのでしょうか？（笑）
素人さんがこんなに上手に切ってしまうなんて、一体どういうことなのでしょうか？

もう、奇跡が目の前で繰り広げられているとしか言いようがない状態でした。

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もともと中川さんは、「骨切りは素人には無理だから教えるつもりはなかった」のです。
しかし、中川さんの鱧料理を召し上がった「秘伝コース」の1期生が、「美味しいから習いたい！」と言い出して、それで教えることになったのでした。
それから毎年少しずつ骨切りを習う塾生さんがいて、今年は4名の驚異の新人さんが登場したわけです。

面白いなあと思うのは、4名とも物静かで、大きな声で話すわけでもなく、口数も少なくて、どちらかというと陰性寄りのタイプなのです。
前日のクラスに比べると、水を打ったように静かで穏やかです。

その良い陰性のためか、中川さんは誰にも「力みを抜いて」とか、「脱力して」と言わないのです。
どう考えても、持ち前の陰性さが良い作用に働いたとしか考えようがありません。

でも、彼女たちがいざ骨切りを始めると、驚きの光景が展開されたのでした。
皆さんに共通点がありました。
全員姿勢が良いのです。
いつもそうです。
改めて姿勢の大切さを確認した日になりました。

それからもう一つ。
全員が中川さんの過去の動画を観ていました。
つまり、イメージが頭の中に残っていたということですね。
この効果は限りなく大きいです。

（鱧の骨切り特訓講座の様子　マクロビオティック京料理教室　むそう塾　2022.7.12）

では、中川さんが今年誂えた骨切り包丁の音をお聴きいただきましょうか。
心地よい音がBGMのように流れます。