「京料理人 中川善博の動画」カテゴリーアーカイブ

マクロビオティックでは「斜め千切り」という刻み方があちこちで登場して、金平牛蒡も斜め千切りで作りますが、むそう塾生ならぜひ出来るようになってほしい技術が「ささがき」です。
ささがきが出来るようになると、お料理のレパートリーも広がります。
むそう塾の動画チャンネルには、過去にささがき牛蒡もアップしてありますが、昨日はさらに高度な技術が授業中に展開されましたので、新しく動画をアップしておきます。” frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

この技術の凄いところは、太さの異なる牛蒡を途中から足して何事もなかったかのように切り進むことです。
まな板を削ったり傷をつけることなく、静かにシャッシャッシャッとリズミカルに削られていく牛蒡を見ていると、プロの凄さを実感しますね。
さあ、あなたもまずは１本から始めてみませんか。

ここで大事なこと。
ささがき牛蒡は「引き切り」であるということです。
中川さんの手元は速過ぎるのでよく分からないかもしれませんが、真横に刃を動かすのではなく、少〜し刃がスライドされています。
そのことに気づけたら「切る」ことの最重要点（ギロチン切りではないこと）を理解できています。
１本の動画（下段）の最初に、わざとゆっくりした動作があります。

（ささがき牛蒡　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

【ささがき牛蒡の切り方　３本】
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【ささがき牛蒡の切り方　１本　少しゆっくり】
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南瓜（カボチャ）のことを京都の方では南京（ナンキン）と呼びますね。
大阪の方もそうなのかしら？
北海道や関東で暮らしていた私には耳慣れない言い方ですが、むそう塾は京都にあるので「ナンキン」としてお料理名を書いています。

ところで、６月の秘伝コースではこの南京の桂剥きが授業でありました。
今は幸せコースの人たちが大根の桂剥きでヒーヒー言っていますが、大根はやわらかいので楽勝です。
しかし、レベルが上がるにしたがって対象物も硬くなって難易度も増します。
中川さんが剥いた南京の桂剥きはこんな薄さでした。
０.２ミリの世界だそうです。

（南京の桂剥き　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

これを刻みます。
０.２ミリの幅に。

そして水に放つとこんなに細い四角柱が現れます。
もちろん、濃い緑の部分は０.２ミリの正方形です。

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現在桂剥き投稿中の人は、将来こんな世界があることを知って、ぜひ腕を磨いておいてくださいね。

（桂剥きをする舞さんの手　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

上の写真は秘伝コースの修了生、舞さんが桂剥きをしているところです。
エプロンが満足コースの色なので、満足コースで特訓中のころです。
私がiPhone片手で近づくと、緊張して息ができなくなりました（笑）
とても綺麗な剥き上がりですね。
今桂剥き投稿中の人は、こんな仕上がりを目指してください。

桂剥きした大根シートに左親指の跡がついてしまう人は、次の練習をしてみましょう。

①【親指を大根シートに触れない】
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②【大根を送る時の左指４本の動き（大根が太い時）】
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③【大根を送る時の左指４本の動き（大根が細い時）】
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④【大根を送る時の手首と左指の動き】
左指は常に大根の動きと並行に動きます。（◯の例）
決して指を立ててはいけません。（☓の例）
４本指で大根を送るときには、手首も使いましょう。
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⑤【塾生（舞さん）の桂剥き】
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舞さんの動画は２０１４年のものですが、特に左指のヌメ〜っとした粘りは塾生さんのお手本になります。
これができる指を持った塾生さんがたくさんおられるのですが、まだその力を発揮できていません。
中川さんの指は男性なので、女性の指の代表として舞さんの動画をご紹介しました。
①〜⑤までを脳に焼き付けて、⑥の記事を読んでみてください。
目指すところがハッキリするはずです。

⑥桂剥きの高度の技術「大根を引く」状態を理解するために
「大根を引く」というより「大根を牽く」という方がピッタリの表現になる記事です。
これが出来ると剥き終えるのも早くなります。

最後まで諦めずに頑張ってください！
何事も終わり方が大事です。

包丁は泥で砥ぐ。
包丁は耳で砥ぐ。
もうその言葉は何回も聞いているんですけど、でも出来ないんです。
という涙声が聞こえてきそうな毎日です。

そんな人たちのために、中川さんが砥いでいる時の音をお届けします。
私のiPhoneで普通に撮っていますので、あなたの動画の音と聴き比べてみてくださいね。
そして、泥はこんなにも簡単に出るのだということも知ってください。
そのコツは刃先の角度です。

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（マクロビオティック京料理教室　むそう塾　包丁砥ぎの授業から）

（地鶏つけ焼きと胡瓜の小串　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

夏のお弁当講座でもこの「地鶏つけ焼き」が大人気でした。
美味しくてお弁当のおかずのみならず、お酒と一緒にご主人様が大喜びされていることでしょう。

（地鶏のつけ焼き）

この地鶏を切り分けて小串に刺すわけですが、地鶏の切り方がわからない人のために動画をアップしました。
おせちにも入れられるお料理なので、しっかりマスターして１２月に備えましょう。

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