「料理人 中川善博の陰陽料理」カテゴリーアーカイブ

この季節になると茄子や胡瓜やトマトなど、いわゆる夏野菜がどんどん採れて、自家栽培をしている人には嬉しい悲鳴でしょうか。
そんな人からお野菜をいただくこともあるでしょう。
たくさんいただいて嬉しい半面、お料理方法で悩むこともありますね。
そんな時には中川さんの美味しいお茄子料理を思い出してみてください。
３以下はいずれも中川さんのブログから集めて来ました。
初めてこのサイトにいらっしゃった方のためのサービス記事です。

１【茄子の油焚き】
包丁目が美しい。

汁もたっぷりと器に注いで、じゅるじゅるっといただきます。
あまりの美味しさに、ついつい食べ過ぎてしまいますから、ここはぜひマクロビオティック仕様ではなく、動物性の鰹を使って陰陽のバランスを取ってほしいです。
このお料理に生姜はとても合うのですが、それはまさに鰹の毒消しになるからだと思います。
地方によってはいりこを入れるところもありますね。
これもまさに陰陽を図る食べ方です。
作ってから少しおいた方が味が馴染んで一層おいしくなります。
冷やして召し上がるのも暑い季節の食べ方として陰陽的にも良いです。
皮の柔らかい茄子がこのお料理には向いています。
茄子を揚げるより簡単で、一般的なお惣菜ですから、お婆ちゃんやお母さんが作ってくれてご存知だと思います。

（１の写真を別角度から）

２【茄子味噌　2006.9.5】
写真は長茄子を使用していますが、千両なすでも出来ます。
茄子とお味噌ってとっても良く合うのですが、それはまさに陰陽バランスでした。
凄いですねぇ、陰陽って自然にバランスが取れるようになっているのですから。

３【焼き茄子　2006.8.29】
とてもポピュラーなお料理方法ですが、正しい焼き茄子の料理方法は案外と知られていません。
焼いたあと水にとってから皮をむくことを教えているプロもいますが、それでは味が落ちてしまいます。
美味しいお料理にするためには、熱いのを我慢して手早くむきます。
＜正しい焼き茄子の条件＞
・焼いたあと水にとらない
・皮をむいたら薄い緑色

美味しく焼き茄子ができたら、こんなアレンジ料理も楽しみましょう。

４【焼き茄子パスタ　2005.8.30）
中川さんのこの頃の作り方と今の作り方は、もしかしたら変わっているかもしれません。
パスタの選び方もね。
この頃は完全ベジ仕様のお料理を研究されていた頃だったのです。
「アルチェネロを硬い目に茹でてオリーブオイルで炒め、自然醤油を焦がし入れ、黒胡椒でひきしめる。手で裂いた焼き茄子と一緒に盛りつける。甘くて焦げの香りがする茄子を焦がし醤油の味がするパスタで食べる。あくまで茄子料理。 九条葱と土生姜を載せて。」なんて書いてあります。

５【江戸風焼き茄子赤だし茶漬け　2013.9.17】
作り方は次の記事から。
瞬時の工夫力が問われる事もある。　マクロビオティックは判断力
中庸な人向け。

６【小松菜と焼き茄子の博多　土佐酢かけ　2013.9.17】
作り方は次の記事から。
瞬時の工夫力が問われる事もある。　マクロビオティックは判断力
陽性な人向け。

７【焼き茄子豆腐　2013.9.17】
作り方は次の記事から。
瞬時の工夫力が問われる事もある。　マクロビオティックは判断力
陽性な人向け。

いずれもマクロビオティックでは陰性食材として、召し上がるのを敬遠している人も多いです。
私なんか３年間くらい徹底的に避けていました。
もちろん当時は動物性も避けていましたから、夏でもあまり暑がらずに、冬は寒がる体質になってしまいました。
その後陰性の大切さを痛感してからは、これらのお野菜もいただくようになりましたけどね。

（千両茄子と万願寺唐辛子の揚げ浸し　料理＆写真：中川善博）

いつもなら賀茂茄子と万願寺唐辛子で揚げ浸しを作る中川さんですが、この日は賀茂茄子がなかったため、急遽糠漬け用の千両茄子で揚げ浸しを作ってくれました。
こんなに色鮮やかで、目だけでも美味しさが伝わって来ます。

ところで、この茄子と万願寺唐辛子の揚げ方は、ビックリするくらい主婦的です（笑）
プロってこんなフライパンでも揚げられるのかあと驚きました。
一人暮らしの人でも気軽に作れる方法でした。

こんなに沢山！
とお思いでしょうが、それがね、美味しくてついつい手が伸びてしまいます。
結局二人で全部平らげました。Σ(ﾟ∀ﾟﾉ)ﾉｷｬｰ

（中川式金平牛蒡　料理＆写真：中川善博）

先日のお昼にいただいた中川さん作の金平牛蒡です。
舌触りが優しくて、歯ざわりがシャキシャキしていて、噛めば滋味が滲み出てきて、夢中になって食べ進んでしまう美味しさでした。
最後は私が器を抱えて残りの１本までいただきました。

空豆の美味しい季節になりました。
お弁当Tweetにも毎日空豆が登場していますが、盛り込み方が正しくない人と皮への包丁の入れ方が下品な人が後を断ちません（泣）
空豆が２個（双）までの時と、３個以上の時では盛り込みが異なります。
下の中川さんの盛付け写真を参考にしてください。

それから、何のために空豆に包丁を入れるか？
それを考えないで漫然とした仕事後が目立つ人がいます。
そんな場合は空豆が下品な仕上がりになります。
（中身が露出しすぎてエロになるの。）
ちょっとだけ中から顔を出しているように包丁を入れると、可愛らしく見えるから不思議ですね。
同じ食材でも上品に仕上げるか下品に仕上げるか。
あなたの腕とセンスが問われます。

（空豆の乱盛り　料理＆盛付け：京料理人 中川善博）

別角度からもご紹介しましょう。
切り込み角度をご参考になさってください。

（空豆の皮の切り込み角度　料理＆盛付け：京料理人 中川善博）

（筍とあさりの玄米リゾット　料理：中川善博　作り方はGoogle+に掲載）

ジャーに玄米ご飯が残っていたなら、ためらわずにこんなリゾットを作ってみてはいかがでしょうか。
先週の上級幸せコースの日に、中川さんが予備のあさりと玄米ご飯でチャチャチャっと作ってくれたのがこんなに素敵なお料理でした。
一気に食べ進む美味しさでしたよ。
やはりあさりの旨味成分は強力です。
男性にも女性にも生殖器を強くするためにもお奨めする食材です。
貝類を召し上がった男性陣の反応をとくと観察されたし（笑）

本当はあさりをトッピングしてから写真を撮る予定であさりをよけてあったのに、忘れて撮影してしまいました。
チーズが溶けてしまわないように急いだためです(；´Д｀)
（中川さんでもそういうことがあるんですね^^）
筍の陰性をあさりとチーズの陽性がカバーし、毒消しの大根も入っています。
茗荷の香りがさっぱりして絶妙の陰陽バランスでした。

食べ終わってみて、このお料理の主役はやはりご飯だと思いました。
お料理全体に物凄く旨味があって美味しいのですが、その玄米ご飯はパスポートレベル以上で炊けている必要があります。
皮感の残る玄米ご飯では別物になってしまいます。
むそう塾名物の中川式玄米稲荷寿司も玄米のちらし寿司も、玄米ご飯が５０点以上の炊き上がりでないと美味しく仕上がりません。
玄米の皮が味の浸透を邪魔するからですね。
白米にはない難しさが玄米料理にはあるのです。