「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

（盛付けの授業から　料理＆盛付け：中川善博）

（真上から）

幸せコースの盛付けの授業が終わりました。
三日間同じ内容で講義をしましたが、いかがだったでしょうか？
難しいと思われた方、楽しいと思われた方、それぞれでしょうが、日本人なら最低知っておいてほしいことをお伝えしました。
後は日々実践あるのみです。
これからでも良いですから、どんどん感性を磨いてください。

それにしても中川さんの盛付けは速くて綺麗でしたね。
こうして写真で見ても氣が引き締まります。
バランスの取れたものには美学があります。
あなたもこれからそんな世界をお楽しみください。

塾生さんの復習作品を見ていて思うのは、むそう塾の料理指導の原理原則を忘れていることです。
忘れた上で作られたお料理を「美味しく作れないんです〜」と言ってメールを送って来ます（笑）
それはそうです。
教えたとおりに作っていないからです。

一般的にはレシピを手に入れて、そのレシピどおりに作れば良いとお考えでしょうが、むそう塾のレシピはそれよりもっと細かい点が美味しさを分けます。
極端に誤解を恐れずに言えば、もしむそう塾の覚え書きを拾ってそのとおりにお料理をしても、絶対美味しくならないような内容です。
覚え書きには書けないような微妙な加減が教室では展開されているからです。
その微妙な加減が美味しさを作り上げます。

ところで、むそう塾の料理指導における原理原則の一つは、玄米投稿でもよく登場する「変更点は一つ」というものです。
お気づきですか？
むそう塾で習ってご自宅に帰れば、それだけで環境の変更があります。
次に水の変更があります。
それは仕方ないとしても、お鍋の変更に気づかない人が多いです。
この影響はとても大きいです。
特にむそう塾で使用しているシラルガンシリーズは、料理のやわらかさや加熱時間に大きく影響します。

そのことを良く理解した上で、材料は必ず同じ物を用意してから復習をしてください。
そうでないと伝えた味が再現できません。
最初から食材を変更するのは自殺行為です。
まずは教室で食材を必ず確認してから帰宅すること。
うまく出来ないから見てくださいと中川さんにメールと写真を送り、その結果食材が違っていることを中川さんに見抜かれたという人が後を断ちません。
そんなことで中川さんの貴重な時間を奪わないようにお願いします。

このようなことは本来受講されている方への連絡で済ませるべき内容ですが、お料理の本当の美味しさは、本だけでは伝わらない部分があることをご理解していただくために、一般のかた向けにも発信した方が良いと思って記事にしました。
あなたのお料理が少しでも美味しくなるヒントにしていただければ幸いです。

（玄米のちらし寿司　料理：中川善博）

【白米の巻き寿司】

【玄米のちらし寿司】

【玄米の稲荷寿司】

一般的なマクロビオティック料理教室で教えるお寿司と、むそう塾で教えるお寿司とは、美味しさに格段の違いがあります。
それはマクロビオティックで最も大事にする陰陽バランスを徹底的に研究しているからです。
写真の一番上は白米の巻き寿司です。
マクロビオティックの料理教室ですが、あえて白米で教えています。
日本の伝統料理としてのお寿司を伝承するためにも、ここは白米でしっかり陰陽バランスを取ってあります。

真ん中は玄米のちらし寿司です。
もどき料理ではなく、最高品質の食材ばかりを集めています。
一番下は玄米の稲荷寿司です。
味をお伝えできないのが残念ですが、こんなに美味しい稲荷寿司があっても良いのでしょうか？というほどの美味しさです。

お酢にも陰陽がありますが、マクロビオティックの料理教室では梅酢を使うところが多いですね。
しかしこれではお酢が陽性すぎて全体のバランスが悪くなってしまいます。
昔、桜沢先生がある弟子に「お前はもう一生寿司は食うな」と言ったのは、そのお寿司が陰性との位置づけだからです。
しかし、お寿司というのは実に陰陽バランスを取るのが面白い食べ物で、食材の組み合わせによっていかようにも変化させられます。

プレーンな玄米ご飯に比べて、寿司飯はどの程度陰性になるのか？
海苔の陰陽は？　椎茸の陰陽は？　かんぴょうの陰陽は？　などと、食材と料理方法の陰陽を考えながら組み合わせて行きます。
そうして完成したのが上のお寿司三種です。
どれもしっかり陰陽バランスを考えてありますので、マクロビオティックを実践している人も、マクロビオティックを知らない人も、みんなで「美味しいね♪」と笑顔で召し上がれるようになっています。

もしあなたのご都合で食材の一部を変更する場合は、陰陽バランスをしっかり整えることと、食感やその食材の主張具合を考慮しなければなりません。
ですから、まずは教えられたとおりの食材を用意して、忠実に再現することから始めてください。
陰陽バランスはマクロビオティック料理の命ですからね。

（ポテトチップス　料理：中川善博）

（じゃがいものへぎ切り　料理：中川善博）

先日の「包丁砥ぎと切り方刻み方特訓講座」では引き切りや刻み方の他、「へぎ切り」も特訓しました。
今までの切り方講座では全員が苦手にしていたへぎ切りです。
最初は「えーっ！」とお顔が引きつっていましたが、「絶対できるようになってもらいますっ！」という強い口調におずおずとまな板に向かいました。
そのうちに「楽しくなってきた♪」と笑顔が見えるようになるではありませんか♪
人間って手応えを感じると楽しくなってくるようです。
あちこちの空気が和らいできて、最後は達成感とともに包丁砥ぎ講座を終えました。
しかし、お得意の自動変換が入るといけないので、動画を駆使して完全に伝わるようにバックアップしています。
まとめておきますね。
すべてスローモーション付きです。

・へぎ切り　右側から（人参）
[youtube]

・へぎ切り　左側から（人参）
[youtube]

・へぎ切り　右寄り前側から胡瓜）
[youtube]

へぎ切りを頑張った仲間たち。
・１月２５日の皆さん
・１月２６日の皆さん
・１月２７日の皆さん

先日は３日間連続で「包丁砥ぎと切り方刻み方特訓講座」を開催しました。
むそう塾では「幸せコース」１期の時からずっと包丁砥ぎと切り方を授業の最初に教えています。
しかし、これほど皆さんが身につけにくいとは・・・＿|￣|○
コースでも単発でも、いつも放課後は「包丁を見てください」という人が後を断ちません。
それで、どうしたら皆さんが納得してくれるのかを、今までの皆さんの反応を研究しながら、今回は中川さんが研究に研究を重ねた方法で特訓しました。

連続講座の初日、私は中川さんの行動に「あれ？」と思いました。
今までと違うことをし始めたからです。
だんだん講座が進むにしたがって、「ははーん！」なりました。
それはまさに玄米炊飯の「焦げなし指令」だったからです。
最近は陰性な人が多いので、「焦げあり指令」が出されることの方が多いですが、かつては「焦げなし指令」が時々出ていました。
身に覚えのある人がいますね（笑）

桂むきの時にも、包丁砥ぎの時にも、よけいな力を入れてしまう人が大半です。
というか、力のいる作業だと思い込んでいる人がほとんどなんですね。
でも実際には力なんて不要で、そっと支える程度で良いということを頭ではなく、体で出来るようになってもらうため、中川さんは焦げなし指令包丁バージョンを考えたのです。
その結果は見事に功を奏して、最初からウロコを落とす人が続出でした。
そうすると今までの包丁砥ぎ講座とは教室の光景も一変して、静かで心地よい音が流れていたからビックリです！

中川さんの発想の逆転がこんなにも包丁砥ぎを変えるとは想像だにしませんでした。
思わず私は中川さんに「教え方が上手いわー」と言ってしまったほどです。
これで砥げなかったら、もう脳みそを持ち合わせていない人だと思えるくらい単純な教え方でした。
後は感性の問題ですね。

何事もそうですが、まずは敵を知ることが大事です。
包丁砥ぎの場合は包丁の構造をしっかり理解することが不可欠ですね。
その構造が頭に入っていないと、今自分はどういうことをすれば良いのか分からなくなります。
中川さんが何度も説明しているのですから、それをしっかり理解すれば一級の砥ぎ上がりになるわけです。

この写真を見て、何の説明をしている場面かピンときますか？
この説明は奥義です。