「料理人 中川善博の陰陽料理」カテゴリーアーカイブ

（地鶏の西京焼き　青菜ポン酢浸し敷き　料理：京料理人  中川善博）

先日いただいたお料理がとても美味しかったので、中川さんにレシピをおねだりしてしまいました。
お肉の重さ（強さ）を酸味が軽やかにしてくれて、とても食べやすいお味でした。
そして、鰆の西京焼きや地鶏の塩焼きより陽が強いことも実感しました。
それは添え物がキャベツや葱ではバランスが取れないからです。
ここはやはりレシピどおり菊菜を使うべきだと舌が納得しました。
そして、やはりほうれん草とミックスが食べやすいです。これは結構重要です。
お弁当のおかずにもピッタリだと思いますので、ぜひ完全コピーでお試しを！

＜中川善博より＞

【地鶏の西京焼き　青菜ポン酢浸し敷き】（2〜3人前）

地鶏もも肉一枚をあら味噌に漬ける。（鰆と同じ配合）
地鶏は3日以上漬けること。
菊菜（春菊）1袋と菠薐草1袋を茹でて流水にとり硬く絞って5センチに切りほぐして混ぜる。
皿に混ぜた菊菜と菠薐草を敷きつめ、地鶏の焼き上がりを待ってポン酢しょうゆをふりかける。
焼きあがった地鶏を1口サイズに切り分け盛り付ける。
（かなり熱いけれど我慢して素速く！）

ここで使用しているのは大葉の広葉種の菊菜である。
春菊の違い
切葉種と広葉種
葉の切れ込みが細かく深い切葉種で株立ち中葉（軸がある）　おもに関東で春菊といえばこれである。

葉の切れ込みが浅く少ない広葉種で株張り大葉（軸が無い）おもに関西で菊菜（きくな）と呼ばれるのはこちら。

むそう塾はマクロビオティックの料理教室でありながら、お魚の授業もあります。
それはご家庭における日本料理の伝承という目的もありますし、体調の陰陽バランスを取るために必要なこともあるからです。
すでに幸せコースではお魚の授業で焼き魚の串の打ち方も伝授しているのですが、多くの塾生さんが難しいとおっしゃるので、お正月に間に合うよう、特別に動画公開をしておきます。
すでに習った人もまだの人も、この動画をじっくりご覧になれば、串打ちのリズムまでつかめて、上手に打てるようになるはずです。
少し長めの動画ですが、参考になることをたくさん話していますので、OBENTERSの皆さんもご参考になさってください。

（鰆の西京焼き　料理：陰陽京料理人  中川善博）

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昨日で６回にわたる本年度のおせち講座がすべて終了しました。
高度な技術を伝授していますので、デモを見ただけでは簡単に出来ないことが多いです。
食材費がお高いからと練習をカットして上手く出来るほど生易しいお料理ではありませんので、ぜひ本番前に何回か練習をなさってください。
少しでも完全にコピーできるよう、一昨日から動画をアップしていますので、ご参考になさってください。
中川さんの解説がとても丁寧で、大事なところがほとんど学べてしまいます。

この記事では「鴨ロース」の切り方をご紹介します。
お刺身の平造りと同じ切り方です。
幸せコースでお刺し身の授業を受けた人ならもうお分かりですね。
切り方だけでなく、盛付けのことも話していますので、OBENTERSの皆さんも必見です。

（鴨ロース　おせち講座　料理：陰陽京料理人 中川善博）

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満足コースに登場した肉じゃが。
「え〜？　俺が肉じゃがのレシピを書くの？」って中川さんが悲しいお顔をされたのですが、一度ご馳走になってあまりにも美味しかったので、ぜひ満足コースのメニューに入れてほしいと懇願したのです。
そしていよいよ肉じゃがの授業が！

この肉じゃがって、お汁もすごく美味しくて、ぜ〜んぶ平らげてしまいます。
まるでソースが美味しいときにパンで拭い取るように食べる感じで。

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「こんな美味しい肉じゃが、食べたことなーい！」というのが皆さんのご感想でした。
もちろん、私も同じ感想です。
陰陽を駆使して肉じゃがを作ると、こんなにも美味しくなるんだね。というのが実感だったのではないでしょうか。
マクロビオティック料理は美味しくないと思われている方も多いのですが、この肉じゃがをマクロビオティック料理だといったら怒られるでしょうか？

昨日は「じっくりコース」でかき揚げや天ぷらを揚げました。
精進バージョンの天ぷらは、すでに幸せコースでお教えしてあるので、一歩進めて一般的な天ぷらの揚げ方でした。
むそう塾はマクロビオティックの料理教室ですから、動物性を一切使わない天ぷらをお教えしていたのですが、動物性を食べたいご家族がおられる場合にも対応できるようにするためです。
これは幸せコースの土台があるから出来ることで、何年もむそう塾に通ってくださったじっくりコースの皆さんの昔を思い出しながら写真を撮っていました。

マクロビオティックだから動物性を一切使わないお料理しかできないのではなく、動物性を食べたい人にも体への負担を最小限にできる作り方や食べ方をマスターしていて、美味しく召し上がってもらうことを教えるのがむそう塾スタイルです。
美味しいお料理を食べたい欲求は強く、それはマクロビオティックの料理であっても同じことです。
その本能を満足させるため、むそう塾では常に「美味しい！」を忘れません。
「美味しくなければ料理じゃない。それは餌です。」と言い切る中川善博のプロとしての腕に、マクロビオティックの陰陽を重ね合わせると、本当に美味しくて心にも体にもやさしいお料理が誕生するので、いつも感動しています。

昨日は揚げたかき揚げを玄米ご飯の上に載せて、かき揚げ丼が登場しました。
中川式玄米ご飯は白米のように炊き上がるのが特長ですから、玄米ごはんであることを忘れてしまう食感でした。
ムシャムシャ噛み続けなければいけない硬い玄米ご飯だと、この美味しさは味わえないなあと思いつつ試食しました。
単なる美味しいお料理は世の中にたくさんありますが、それを食べ続けると健康に危険信号がともる美味しさが多いですね。
欲求を満たすだけのグルメ料理ではなく、「その一口一口が自分の体と心をつくる認識」のもとで、本当に美味しいお料理を追究するのが真のマクロビオティック料理です。

その判断は、召し上がった後のご自分の体が正確に教えてくれるので、その声（反応）に耳を傾けながら陰陽バランスを取るのが正しいマクロビオティックのあり方です。
揚げ物はご家庭で作るのが一番美味しくて安全です。
天ぷらもフライも唐揚げも、むそう塾でお伝えする揚げ物はご家庭でも大人気なので、ぜひ美味しさと健康を両立できる技術を身につけてほしいと思います。
そのためのサポートも全力で行なっていますので、お伝えした技術を完全コピーしてくだされば良いのです。
そして、陰陽バランスを取ることの心地よさを実感していただけたら嬉しいです。

（かき揚げ丼　玄米ご飯　料理：陰陽京料理人  中川善博）