（地鶏の西京焼き 青菜ポン酢浸し敷き 料理：京料理人 中川善博）
先日いただいたお料理がとても美味しかったので、中川さんにレシピをおねだりしてしまいました。
お肉の重さ（強さ）を酸味が軽やかにしてくれて、とても食べやすいお味でした。
そして、鰆の西京焼きや地鶏の塩焼きより陽が強いことも実感しました。
それは添え物がキャベツや葱ではバランスが取れないからです。
ここはやはりレシピどおり菊菜を使うべきだと舌が納得しました。
そして、やはりほうれん草とミックスが食べやすいです。これは結構重要です。
お弁当のおかずにもピッタリだと思いますので、ぜひ完全コピーでお試しを！
＜中川善博より＞
【地鶏の西京焼き 青菜ポン酢浸し敷き】（2〜3人前）
地鶏もも肉一枚をあら味噌に漬ける。（鰆と同じ配合）
地鶏は3日以上漬けること。
菊菜（春菊）1袋と菠薐草1袋を茹でて流水にとり硬く絞って5センチに切りほぐして混ぜる。
皿に混ぜた菊菜と菠薐草を敷きつめ、地鶏の焼き上がりを待ってポン酢しょうゆをふりかける。
焼きあがった地鶏を1口サイズに切り分け盛り付ける。
（かなり熱いけれど我慢して素速く！）
ここで使用しているのは大葉の広葉種の菊菜である。
春菊の違い
切葉種と広葉種
葉の切れ込みが細かく深い切葉種で株立ち中葉（軸がある） おもに関東で春菊といえばこれである。
葉の切れ込みが浅く少ない広葉種で株張り大葉（軸が無い）おもに関西で菊菜（きくな）と呼ばれるのはこちら。
美風さん、中川さん、おはようございます。
素敵なお料理をありがとうございます！
中川さんのお料理は生き生き、元気いっぱい、写真からおいしさが溢れてきます。
菊菜を探して完コピします。
春菊も大好きです＾＾
おはるちゃん、おはようございます。
菊菜（春菊）は緑黄色野菜の良いところを沢山持っていますが、私が特に注目するのはミネラルの豊富さです。
免疫力を高めるし、自律神経にも良い働きをします。あ、鉄分も多いですよ。
ですから、おはるちゃんにはお奨めのお野菜でもあります。
さっぱりした柑橘のお味を楽しんでください♪
美風さん
こんばんは！
これは美味しそうですね～＾＾
西京漬け風の味噌床はいつも冷凍庫にストックしていて
鰆やサーモンクラウトや鯖を毎週のように漬けています。
鶏肉も真似してつけてみたのですが・・・
魚の方が出番が多い我が家です。
でも！
この組み合わせはハマりそうです～＾＾
ま、味噌が我流なので完コピは無理ですが
早速明日鶏肉を買ってきます。
ありがとうございました！！！
Kaguyahimeさん、こんばんは。
我流のお味噌とのことなので、どんなお味か分かりませんが、陰陽で考えてバランスを取っていただければ美味しくなるのかなと思います。
鶏肉と書かれていますが、地鶏であることをお忘れなく。
動物性は質を吟味して召し上がってくださいね。