昨日は「中川善博による盛り付け秘伝（生麩の田楽）」の記事に、多数のコメントをいただきましてありがとうございました。
OBENTERSだけでなく、公開記事として多くの皆様と盛付けのことを考える機会にしたいと思って記事にしました。
今回のお料理は生麩の田楽でしたが、これが串団子であったり、楊枝を使った銀杏であったり、あるいは焼き鳥だったりした場合に、その時の盛付けは何を基準に考えるのかという問いかけでもありました。
盛付けには絶対というものはありませんが、いくつかの理由からこの方がより良いのではないかという型はあります。
その一つとして田楽を例にとって勉強してみましょう。
まず、中川さんからの解答文は昨日の21:00前に私のところに届いておりましたが、皆さんのお勉強のために答えの公表を控えておりました。
気になるでしょうから、中川さんからの文章を先に読んでみましょうかね。
* * *
＜中川善博より 田楽レッスンの解答＞
たくさんのコメントをありがとうございました。 いろんな意見があって（二者択一なんだけど）楽しかったですね。
まず質問の意味の整理を。
長皿に盛られた生麩の田楽の田楽串の持ち手の置き方が田楽本体のこっち側にあるのか？ 向こう側にあるのか？ どちらが正解でしょうか？ という質問だったと捉えてください。
正解を先に書きます。
正しく私が盛り直したのは下の画像です。田楽本体より串の持ち手が奥にあるのが正しい田楽の盛り方です。
なぜそう置かなくてはいけないか？については「まぁらさん」と「きよちゃん」がほぼ完璧なコメントをくださってますので再度読んでおいてください。
もともと田楽というのは田楽豆腐という料理から来ています。
豆腐という柔らかい水分の多い食材を串に打って炭火で焼いて味噌を塗って提供したものです。
この柔らかい豆腐に一本串を指すと、食べるときにくるっと重い味噌が下に下がってポタっと熱い味噌が膝や着物に落ちて汚してしまうトラブルが続出したそうです。
そこで考えだされたのが二本串をさすという方法です。
これならクルッと味噌は回転しません。でも生産性を考えると串打ちの手間が2倍になってしまったのです。
そこで賢い人が考えだしたのが松葉串という松葉のように手前が繋がった二本串です。
これならば一回の串刺しの手間で2本分の効果があります。
しかし、開いた松葉串はその特性から戻ろうとします。
焼いている時に何度も裏返したり表返したりしているうちに松葉が閉じてしまい、一本串のようにくるっと味噌が返って落ちてしまうことがありました。
そこで改良されたのが何も刺さないうちから二本の間に間隔が開いている松葉串です。
これならば自分で閉じようとしないので味噌落ちのトラブルが解消されました。
これをいつしか田楽串と呼ぶようになりました。
（松葉串）
（田楽串）
なぜ正解のあとにこのような田楽串の由来を長々と説明したかといいますと、田楽という料理における「味噌落ちトラブル」は宿命的な問題なのです。
豆腐の田楽を一度でも下火で焼いた事がある人ならば実感すると思いますが、水分の多い豆腐を焼くと中で水分が沸騰します。
そして形成された表面の皮膚のような皮から蒸気が噴き出るのです。
そしてそれはたっぷり塗った味噌の下でも起こるのです。
硬い目の田楽みそを塗っても下から吹き出てくる蒸気で味噌は緩み、味噌と豆腐の間に水分の層を作ってしまい密着率が落ちるのです。
うかつに味噌面を焼こうと裏返すと炭火に味噌が落ちてそこらじゅうが灰だらけになり他の田楽も台無しにします。
その味噌落ちを起こさないように焼いたものが田楽豆腐としてお客様に出されるのです。
さて今度はお客様が食べるときの話です。
上の画像のように手前に田楽串の持ち手があると手前から利き手で持ち、口に運ぶ時に最短距離で運ぶ場合、上の味噌が舌の上に乗るように回転して口に近づきます。 そのときに先の味噌落ちが起きるのです。
味噌落ちが起きることを知っている人間は水平回転をさせて味噌を上に保ったまま口に持ってくるでしょう。
それならば下の画像のように最初から持ち手を向こうにしておいたほうが「誰も間違わずに」味噌を上に保ったまま口まで田楽を最短距離で運べると思いませんか？
次に田楽について付記しておきます。
田楽豆腐というのはどこから来たのかといいますと、昔お百姓さんの田植えや収穫の時に歓びを表す踊りを踊る風習があったそうです。
それを田楽踊りと呼んでいました。田楽舞では無いと思います。
今でも盆踊りや田植えや収穫を祝う踊りと「舞」ははっきり分けて語らなければなりません。
異論はあるかと思いますが私の区分けとして、土や海や自然に感謝して踊るのが「踊り」、神や恩、縁など目に見えないものに感謝するのが「舞」であると認識しています。
この田楽踊りが拡がりやがて踊りの専門家、今で言うパフォーマーのように活動する人が出てきました。その人達の出で立ちは一本の竹馬に乗り白い袴に色のついた上着というものでした。
子供の頃に流行ったホッピング？を想像してしまいました。
白い豆腐に色の濃い味噌を塗って串を打って焼いた料理がちょうど田楽踊りを踊って居た人に似ていたことから田楽豆腐と呼ばれるようになったそうです。
これが正解の説明です。 納得できなくてもしてください。（笑）
そして隠しヒントとして木の芽をいじっておきました。
私から木の芽の扱い方を習って忘れていない人ならば、ここにピン！と来るはずです。
上の木の芽より下の木の芽の方が葉の数が2枚少ないですね。
私は八百屋ではありませんので木の芽は持ち歩きません。
どう頑張っても木の芽の葉っぱを二枚増やすことなど不可能なのです。
ということは時系列でいっても上の画像より下の画像の方が後だということが判りますね？
こんなところからも判断の確証をもとめられるのです。
判断力を養うというのはマクロビオティックで目標とするところです。
画像をよく見ることも含めて、みなさんも判断力を鍛えてください。
では！
むそう塾 中川善博
* * *
＜マクロ美風より＞
いかがでしたか？ 中川さんの答えを読んで納得されましたか？
いや、やっぱりそれでも何だか釈然としない、というかたもおられるかも知れませんね。
そんな時あなたならどうされますか？
本で調べる？ ネットで検索する？ 誰かに質問する？ はっきりしないまま放置する？
そんな中で一番多いであろうネット検索をしてみました。
すると圧倒的多数（９５％くらい）が串が手前にある上の写真が氾濫していました。
中川さんが萬亀楼さんにいたころは、次のような「田楽箱」に入れて串を向こう側（奥）に向けてお出ししていたそうです。
つまり、箱の中は下の写真を逆にした形になるので、「小」の字の形に置くのだそうです。
このように串を向こう側に置いて盛り付けているお店もありましたが、木の芽の向きは中川さんの解答とは異なりますね。
（写真そのものの向きを確認しましたが、これで間違いないようです。）
とまあ、こんな感じで、ネット検索をすると中川さんの解答は少数派になってしまいます。
不安になりましたか？
でも、ちょっと待って下さい。ネットの情報だけがすべてでしょうか？
案外本当の（重要な）情報ってネットには出ていないことがあります。
たとえば、むそう塾の玄米ご飯の炊き方もそうですね。
ネットで上位だったり、数が多い方が正しい訳ではありません。
そんなとき何を信じたり、何を支持したり、何を取り入れたりするでしょうか？
洪水のように情報が氾濫している現代は、ネットがなかった時代より判断力が問われている時代になりました。
自分の直感力や真贋力に磨きをかけるだけでなく、腑に落ちる納得の仕方を癖にしてしまうのが確実だと思います。
その「腑に落ちる」ですが、それはその情報を誰が発信しているかも大きな要素です。
その人は信用できるのか？ その辺が最終的にはものをいうことでしょう。
今回はお料理の盛付けをテーマにして情報の取捨選択について考えてみました。
今の時代を情報に踊らされて、常に不安と同居しながら生きるのではなく、確かな拠り所と大きな安心を手にしながら生きられたら素敵ですね。
そのためにむそう塾が少しでもお役に立てたなら嬉しいです。
おはようございます。
このような場を設けてくださりありがとうございました。
中川さんの解説、正解を答えていらした、まあらさんと、きよさんの
回答を読み、なるほど。と思いました。それに対して私は、
食べていただくことを想って、という気持ちが欠けていたという
ことと、中川さんからの教えもまだ叩き込まれてないという
現実をしっかり認識いたしました。
お二人の元で学ばせていただいていることへ感謝です。
もっとしっかり身につくように、学ばせていただきます。
また、様々な情報の中から、正しい情報を汲み取る
目利きもできるように励みます。
ありがとうございました。
夏目ちゃん、こんばんは。
盛付けは難しいですよね。
数学のようにはっきりとした答えがあるわけでもないので、その感覚の世界がなおのこと難しくさせているのかもしれません。
でも、中川さんはいつも仰っています。
「やってはいけないことさえ踏まえれば、あとは美しければよいのだ」と。
では、何が美しいといえるのか？ 美しいと感じるのか？
そこで「あ〜難しい、分からない」となっていませんか？
それには本物を見続けることが一番間違いのない方法です。
秘伝コースで少しでも本物に触れる機会を増やしますのでお楽しみに♪
美風さん、中川さん、おはようございます。
丁寧でわかりやすい解説をありがとうございました。
盛り付けの目的、心配り、和食の背景、奥深く、大切さを改めてです。
分野を問わず様々な情報が氾濫していますが、
真実を見抜きぶれない心を持って歩みたいです。
むそう塾に学ぶほんまもん、
新年にふさわしい学びを、ありがとうございました。
おはるちゃん、こんばんは。
盛付けを何を基本にして考えるかということも含まれますね。
昔の萬亀楼さんでは、食べる人のことを徹底的に考えた指導がされていたようですが、今はその頃よりゆるいような気がします。
伝統を守り伝えることの難しさを感じますね。
幸いにしてむそう塾生は正真正銘の正統派指導を受けられますので、誇りに思って数少ない本当の理由を知る人でいてください。
美風さん 中川さん
おはようございます。
みなさんのコメント、美風さんと中川さんの解答を何度も読んでいます。
「絶対」がないという盛付け、それでもお料理の特徴を把握して、「間違えることなく」食べるひとの口に入るまでを計算されているのがわかって、すごい！とぞくぞくしました。中川さんがよく言われている「食べるひとのことを考える」とはこういうことなんだ、と納得しました。
松葉串、田楽串、田楽踊りの歴史も勉強になりました。このかたちになるにはやはり理由があって、できるべくしてできた串なんだなぁと。
今回は二者択一でしたが、もっとたくさん選択肢がある問いにぶつかることがあると思います。これからむそう塾でたくさん学んで判断する軸を養いたいと思います。共有の学びの場を設けてくださり、ありがとうございます！
きよちゃん、こんばんは。
あなたの視点は実に素晴らしい！
問題の所在の見つけ方と解決のためのポイントのつかみ方がうまいですね。
案外法律家にも向いているかも知れません。
物事には歴史がありますから、その歴史的背景を追うことは間違いのない解決方法ですね。
しかし今はそんな歴史的背景も無視されて、簡単な方、便利な方を優先させてしまう時代ですから、こうして正しい理由を知っている人がきちんと伝えておくことが大事だと思います。
これから幸せコースで学ぶにあたって、そんな中川さんの奥の深い技術や知識もごっそり受け取ってくださいね。
凄い財産になりますよ。
おはようございます。仕事柄インターネットで調べ物をすることが多く、多数派や検索結果のトップに来るものが正解なのではないことも実感しております。
そういう時に判断の基準になるのが、「誰が言っているのか」であることも多いです。誰を信用するのかということを含めて、自分自身が試されているのだと思います。しかしながら、人を信用することと、価値観を丸ごと乗っ取られてしまうこととは違うので、注意しています。
お料理については外で一流のものをいただく機会が皆無でしたのでなかなか道が遠いですが、情報の取捨選択について常日頃思うところを述べさせていただきました。今後ともどうぞよろしくお願いいたします。
みーまさん、こんばんは。
＞多数派や検索結果のトップに来るものが正解なのではないことも実感しております。
本当にそうですね。同感です。
むしろ一番ほしい情報はネット上にはないのかもしれません。
確かな情報は有料で、しかも足で得るべきということかもね。
＞誰を信用するのかということを含めて、自分自身が試されているのだと思います。
そうそう、そうなんです。
安易に信用してしまったり、検証せず鵜呑みにしてしまったり、落とし穴もいっぱいあるので、自分の責任での取捨選択が欠かせませんね。
そんな意味で私も常にフルイを用意して検索しています。
ある意味で生で情報を収集するより神経を使いますね。
美風さん 中川さん
貴重な学びの機会をありがとうございました。
丁寧に解説していただき、なるほどが沢山ありました。
串は手前にある方が持ちやすいと思いこみ、実際に口に運ぶイメージすらできておらず安直だったと思いました。
何事においても言えることだと思いますので、よく観て判断する力を養います。
愛ちゃん、こんばんは。
写真を見て判断するときには、紙でもいいから実際にその形を作ってみるといいですよね。
あるいはお箸でも串でもそれに見立てて手を動かすのです。
頭だけで考えると失敗します。
頭だけで答えを出すから、くらげちゃんになるんだよ〜（笑）
美風さん、中川さん、こんにちは。
丁寧な解説と、インターネットでの検索、本当にありがとうございました。
知らないことだらけで、とても勉強になりました。
そして皆さんのコメントを読ませて頂き、自分の物の見方・配慮の至らなさを痛感し、
「盛り付けやお料理を通して、性格を直そうと学んでいるのだよ」
と中川さんが言われていたことが、さらに心に響きました。
今回の一番の気づきは、
「自分には自動変換癖がある」と痛感したことです。
隠しヒントとして木の芽を置いてくださっていたのに、
私はその木の芽を見た瞬間、下は間違っていると判断してしまいました。
OBENTERSで昨年春に、木の芽の扱いを沢山教えて頂きました。
その中でどなたかのご指導時、下記のような文面がありました。
「木の芽は下の二枚か四枚が余分です。爪でピッと切るのです。」
木の芽が長すぎるから軸からピッと切って短くしなさい。
という意味で書かれたのだと、昨日みなさんのコメントを読んでやっと理解した次第です。
私は「下の段についている葉だけ２〜４枚ピッと取り除く」と理解し、
「軸を見せるように木の芽を整えるんや」と、自動変換していました。
なので軸が全く見えていない下画像はダメだと思い、
なんでこんな簡単なことを記事にしゃはるんやろう？と不思議に思っての回答でした。
ただ葉の枚数が下の方が少なく見えるのが不思議でした。
しかし「しっかり整えたら、先にキュと固まって見えなくなっていた葉が見えるようになったんやわ」と都合よく解釈。
自分の思い込みで、感じる力・判断力を曇らせてしまい情けない限りです。
けれど自分の性格を含めて、たくさんの学びと発見をいただきました。
本当にありがたいです。
発見したことを直していきます。
（長文失礼いたしました）
ふみよ丸ちゃん、こんばんは。
＞「自分には自動変換癖がある」と痛感したことです。
あるある（笑）
でもね、その自動変換癖は誰にもあります。
問題はその大小ですね。
木の芽についてもワンパターンで覚えてしまうのではなく、もう少し背景を細かく考えましょうね。
中川さんが伝えてくれる世界は実に細やかな世界ですから、そのくらい神経を使った方が間違いありません。
美風さん、中川さん
こんにちは。
田楽味噌の由来まで教えて頂け、
ご丁寧な解説をありがとうございます。
もし私が急に豆腐田楽を盛り付ける事になった場合、
つい串を手前に置いてしまいそうでしたが、
よく考えると、実際は串は奥の方が口に運びやすい、と
今回の比較記事で気づかせていただけました。
食べる人への気遣いをいつも大切にします。
木の芽の処理は、皆さんのコメントを拝見して
思い出し、お恥ずかしい限りです。
大変申し訳ありません、もう忘れません！
判断力を磨き、人生を軽やかに楽しめるよう、
よく考え学んで参ります。
これからもどうぞ宜しくお願い致します。
貴重な学びをいただきまして
どうもありがとうございました。
楽しかったです！
banbiちゃん、こんばんは。
とっさに田楽味噌を盛り付けると、普通は串を手前に持ってきてしまいますよね。
それだけ私たちは西洋文化に馴染んでしまったからです。
ナイフとフォークの所作が不自然でなくなった影響もあって、ついつい登場回数の多い方に人間は慣れていくのです。
ですから徐々に盛付けの文化も変わって行くのでしょうが、幸いにして中川さんから学ぶチャンスを得ているので、ここは王道を知っておきましょう。
知っていて損をすることはありません。
美風さん、中川さん こんにちは。
学びの機会を、設けて頂きありがとうございます。
先の記事のコメントには間に合わなかったのですが、記事を拝見して考えて、皆さんのコメント、中川さんの解答から沢山のことを学ばせて頂きました。
私が一番悩んだ所は、2枚の写真を拝見して口に運ぶ時の事を想像した時に、左利きの私にとってと、右利きの方にとっては所作が異なることでした。
下の写真は、私にとっては利き手で最短に口に運ぶことができるのですが、逆に考えるとどうなんだろう？と思考が停止してしまいました。
中川さんに、豆腐田楽の由来、お客さまの視点にたっての心遣いを解説頂いて、そういうことだったのかと認識致しました。
そして何より、私自身が普段からお客さまや相手の立場にたって考えることが身に付いていないな、と実感しました。
これからお料理を習う中で、正しい形や振舞いを意識してしっかり身につけていきたいと思います。
これからも、ご指導宜しくお願いします。
かよちゃん、こんばんは。
えーっとね、盛付けには左利き用というのはありません。
日本文化は右利きでできているからです。
したがって、むそう塾では左利きの人は右利きに直して練習しています。
そうしないとどうしても壁に突き当たるからです。
左利きの人にとっては食べづらい盛付けになってしまい、親切ではありませんが、これが日本という国なんですね。
思い切ってお箸だけでも右手に持つようにしませんか？
５月から特訓しますからお楽しみに♪
美風さん
こんにちは！
今や外野に近いの存在なので
最後の方に書き込ませていただこうと思っていましたら
ありゃりゃ、もう終わっていました。（笑）
さて、私が決め手としたのは「景色」でした。
木の芽と葉らんの置き方が下の方が美しかったので
答は「下」だろうと思ったのですが
還暦過ぎるまで、田楽の串は手に持ちやすいように
下側に置くものだと思い込んでいたので（笑）
まだ確信は持てませんでした。
でもよく考えていたら、「手に持ちやすい」のは「上」だけれど
手に持って「食べやすい」のは「下」だと気がつきました！！
全く「目から鱗」のレッスンで
外野もとてもお勉強になり
本当にありがとうございました！！
さてと、近いうちに串を上に置いた田楽を作ろう～♪（笑）
Kaguyahimeさん、こんばんは。
お久しぶりです。
食べやすさを優先するこの盛付けでしたが、多くの人は串を手前に置くでしょうね。
何しろお料理屋さんでもそのようにしているところが圧倒的多数なのですから。
日本文化はこうして少しずつ変化していくのだなあということを、徹夜の検索から感じました。
美風さん、中川さん、こんにちは。
解答記事をありがとうございました。
皆さんのコメントは大変勉強になりました。
私は、何を食べようとしているのかを見ずに、既成概念に捉われすぎていたと思います。
木の芽も皆さんのコメントを見て気付く有様で…
観察力も足りませんでした。
私の回答は間違いでしたが、頭の中だけで考えるより、言葉にして発信することでより忘れられないものになったと思います。
多数の意見に流されることなく、本質を見抜く力を身につけたいです。
このような機会を与えてくださり、ありがとうございました。
ひろ美ちゃん、こんばんは。
＞私は、何を食べようとしているのかを見ずに、既成概念に捉われすぎていたと思います。
盛付けの一番大事な部分でありながら、そこを意識していない盛付けが多く氾濫しているため、私たちもそれに慣れてしまっているのかもしれません。
でも、こうして中川さんによって、盛付けの核心部分を教えていただき、今後に考える道を示していただけたことは大きな学びになったと思います。
盛付けで迷った時の一つのヒントになりますからね。
＞多数の意見に流されることなく、本質を見抜く力を身につけたいです。
これがとても大事ですね。
事の本質は歴史的な意味合いもありますが、機能性の問題もありますので、そこを深く理解できたら見抜く力が備わってくるように思います。
いずれにしても、中川さんからしっかりとその辺を学んでおいて、ひろ美ちゃんの財産になさってくださいね。