中川善博による盛り付け秘伝（生麩の田楽）

投稿日: 2015年1月11日 8:40 AM 作成者: マクロ美風

とあるお店で「生麩の田楽」を注文しました。
盛付けがムムムだったので、中川善博が直しました。
さあ、あなたがお弁当投稿を添削しているつもりになって、この盛付けを分析してみましょう。
コメント欄に気づいたことを書き込んでください。
OBENTERSの皆さんはもうお判りかと思いますが、積極的にコメントしてみてください。
間違うことを恥じていては上達しません。
そもそも、中川さんが手直しした写真は上下のどちらでしょうね？
「氣」で感じれば判ります。

生麩の田楽　盛り付け秘伝　中川善博

生麩の田楽　盛り付け秘伝　中川善博２

カテゴリー: マクロビオティック京料理教室　むそう塾パーマリンク

佐藤由香里より:

2015年1月11日 8:59 AM

美風さんこんにちは。
私がコメントするなんてとてもお恥ずかしいのですが失礼します。
私は下のお写真のほうが美味しそうに見えました。
持ち手が手前のほうが食べやすいのでは？とも考えましたが、生麩田楽のメインは持ち手ではなく生麩だから、やはり生麩が主張している下のお写真のほうが正しいように感じました。

返信
麗可より:

2015年1月11日 9:03 AM

美風さん、おはようございます
勉強の為、コメントさせて頂きます。

中川さんが手直ししたのは、下のお写真と思いました。
いつも食べる人の事を考えてと言われていますが
下の方だと串を持ったらすぐ食べられますが、上の方だと串をくるっと回さないといけないし、右利きの人には持ちにくい置き方だと思いました。
木の芽の配置も、上は青線、下は赤線
食べている人に顏を向けているのも、下の方だと思いました。
よろしくお願いします。

返信
愛より:

2015年1月11日 9:09 AM

美風さんおはようございます。
学びの機会を頂きありがとうございます。
中川さんが直されたのは、山椒の葉が食べる方に向いている上のお写真と思いました。
ドキドキしながらコメントしてしまいました。

返信
じゅん子より:

2015年1月11日 9:24 AM

美風さん、おはようございます。

私は中川さんが上の写真のものを下に手直しされたと思いました。
修正点は
1、お皿を右上がりに置く
2、お料理を敷いてある葉らんの上にきちんと盛る
3、松葉串の向きを右上がりに変更
4、木の芽が長すぎるので下をちぎって、生麩と青線にならないよう、こちらから見て正面になるように飾る
だと思いました。
下の写真はすっきり清潔感があって、お料理が美しく見えました。

ほかにもあるかも知れませんのでいろいろ知りたいです。
みんなで勉強できる機会を下さってありがとうございます。

返信
おはるより:

2015年1月11日 9:32 AM

美風さん、おはようございます、
勇気を出して、コメントいたします。

中川さんの手直しされた後は、
下だと思いました。

理由は、
上のは味噌がずり落ちそうに見える、
山椒の葉の向き、でした。
楊枝の持ち手が上は変かな？とも思いましたが、
田楽を中心に見ると、下だと思いました。

毎日のOBENTERS™の特訓がまだまだ落とし込めておらず、申し訳ありません。
良いものを沢山見て、感度を高めます。

返信
Om(67-1) より:

2015年1月11日 9:57 AM

美風さん、おはようございます。
上が中川さんの手直しした方だと思います。
下のは、串を手にとっていただくことを考えると逆方向に置かれています。
よく、料理の顔を食べる人に向けるようにということをアドバイスされていることからも違和感を感じました。
山椒も串の方が下方向なので逆になっています。

返信
おたにより:

2015年1月11日 10:00 AM

中川さん
おはようございます。生麩田楽、最近大好きです！
盛り付けですが、上の写真が中川さんが直したものでしょうか？
下の写真の盛り付けは左利き用になっている、あとは山椒が生えている方向と上下逆になっているのがおかしいかなと思いました。
盛り付けは奥が深いですし難しいですが、学ぶのは楽しいです。

返信
こつぶより:

2015年1月11日 10:01 AM

美風さん、おはようございます。
ドキドキしつつコメントさせていただきます。

下のお写真がお店で出されたもので、串が食べる人から見て奥に置いてあり、とても手に取りにくいと思います。
一般的に供する場合右利きが多いと仮定して、下は木の芽の向きが食べる人の方を向いているので、串の向きがおかしい、もしくは木の芽向きがおかしいと感じました。

ですので、上のお写真が中川さん手直し済みで、木の芽も串の向きも食べる人の事を考えた盛り方になっていると思います。

返信
おたにより:

2015年1月11日 10:03 AM

美風さん
おはようございます。生麩田楽、最近大好きです！
盛り付けですが、上の写真が中川さんが直したものでしょうか？
下の写真の盛り付けは左利き用になっている、あとは山椒が生えている方向と上下逆になっているのがおかしいかなと思いました。
盛り付けは奥が深いですし難しいですが、学ぶのは楽しいです。

返信
こつぶより:

2015年1月11日 10:06 AM

美風さん、おはようございます。
ドキドキしつつコメントさせていただきます。

私は、下のお写真がお店で出されたもので、串が食べる人から見て奥に置いてあり、とても手に取りにくいと思います。
一般的に供する場合右利きが多いと仮定して、下は木の芽の向きが食べる人の方を向いているので、串の向きがおかしい、もしくは木の芽の向きがおかしいと感じました。
ですので、上のお写真が中川さん手直し済みで、木の芽も串の向きも食べる人の事を考えた盛り方になっていると思います。

このように考える機会を与えていただき「ああ、これがOBENTERS™の力なのだなぁ」となんだか感じ入ってしまいました。
もしかしたら間違っているかもしれませんが、「おや？」とふつうに思えるようになっているだけでもOBENTERS™に参加させていただいているご褒美だなと思いました。
記事をありがとうございました。

返信
ひろ美より:

2015年1月11日 10:09 AM

美風さん、こんにちは。

中川さんの手直ししたお料理は、上の写真です。
下のお料理は、左利きの人が生麩部分を持って、串から口に運びやすい盛り付けになっており、木の芽は生麩の対角線上に置いてあります。
上下置き間違い？と思ったのですが、逆にしたとしても、傾きが逆ですし、木の芽も上下逆さまになってしまいます。
上の写真は、右からすっと持ちやすく、木の芽が対角線上を外れ、葉先がトップに置いてあります。
夫は、串が手前でないと食べづらいよーと言っておりました。

返信
舞より:

2015年1月11日 10:14 AM

美風さん、こんにちは。
あまり自信ないのですが、コメントさせていただきます。
中川さんが盛り直したのは下だと思いました。

上は、パッと見て真ん中の木の芽が落ちそうになっています。また、切り出しの部分もあると思いますが、それぞれが右が高く田楽が全体的に左に流れそうになっているように見えました。
上の胡麻や実も、ばらばらと散っているように感じました。

下は、歪みもなく、田楽も上のものもあるべきところに収まって、
田楽は上のものを、上のものは田楽をそれぞれ引き立てて、全体でお麩を美味しそうにみせているように感じました。

以上です。
どきどき。。よろしくお願いいたします。

返信
ふみよ丸より:

2015年1月11日 11:15 AM

美風さん、こんにちは。
勉強になる記事をありがとうございます。
間違っているかも知れませんが、勉強になりますのでコメントさせて頂きます。

中川さんの手直し画像は「上の画像」だと思いました。

右利きの人が、箸が入れやすい角度に盛り付ける。
盛り付けでは、食べやすい角度に盛りつけることが一番大切なことです。
ですが下の画像は、反対側に手を回さないと取れない。
とても食べにくく感じます。

それと「木の芽」にも問題ありと思いました。
下画像は、葉が下までついていて不恰好です。
上画像では、下の余分な葉をピッと切り、自然に舞い降りたように整えてあります。

もっと言うなら、今の時期に「木の芽」というのに違和感を感じます。
木の芽の使用は通常「立春を過ぎてから」ではないでしょうか？
画像は「木の芽」というより「葉山椒」のような大きさですので、
使う季節はもっと後になるのではないかなと思いました。

それと季節柄白いお味噌は柚味噌かな？と思いました。
もしそうなら、木の芽は強い香りがあるので、
せっかくの柚の風味が損なわれ美味しくないと思います。
私なら、けしの実をトッピングします。

長くなってしまいましたが、よろしくお願いします。

返信
子象より:

2015年1月11日 12:13 PM

美風さん

こんにちは。

「上」が手直しされた方だと思いました。

パッと見てまず、串が手前（手元に近いところ）にあることで、手に取りやすい。
下ですと、思わず素手で一番手前の田楽を取りそうになりますし、
下だと串を持とうとした時に、味噌が手についてしまう可能性があります。
「食べやすさ」を考えると、上の方が食べ手のことを想って盛りつけられているのがわかります。
さらに、それは「見た目」にも影響しているように思いました。
上は「さあ、召し上がれ」
と控えめな主張。
下は「どーだ！これが田楽だ！」と主張が強すぎる感じです。
これは、私自身のお弁当の盛り込みにも通ずることがあり、大変勉強になりました。

細かく見ると、
串を手前に盛り直しされたと同時に、木の芽の向きもそれに合わせて添え直されてありますし、
下に敷かれてある笹も生えている方向に直されています。
田楽がお皿からはみ出ないように、取りやすいぎりぎりの長さで串を出して盛り直しされているように見えました。

共有の学びの場をありがとうございました。

返信
夏目より:

2015年1月11日 12:17 PM

美風さん、こんにちは。

一見、パッと右手で取りやすいと思うのは上の写真ですが、
よくよく考えると、右手のお箸を置いて取らなくてはならない。
ということが生じてきてしまうので、右手でお箸を持っていても
左手で取りやすくという視点から、下の写真が手直し後と
思います。
食べる人へ、正面を向いているのか？
という点でも、下の写真のほうが、食べて！と
アピールしていて美味しそうと感じます。

以上です。

返信
きよより:

2015年1月11日 12:17 PM

美風さん

こんにちは。
幸せコースがまだなので、コメント迷ったのですが、来期の勉強のために、盛付けから感じたことを書いてみます。

まず、中川さんが手直しをされた写真は下だと思いました。
最初は田楽を持つ部分が右から入っている上かと思いましたが、あれ、そもそも田楽ってどう食べるんだろう、と考えてみたとき、上だと味噌がたれたり、あごについたりして食べにくいかなぁ、と感じました。上にのせた味噌が落ちないよう口に入れやすいのは下の盛付けかな、と思います。
木の芽の長さが整えられているのもきれいだと思いました。

返信
asa より:

2015年1月11日 12:48 PM

美風さん、こんにちは。
中川さんが手直ししたのは下の方だと思います。
私はまだまだ色々わからないことだらけですが、氣で判断してみました^_^;

返信
緋乃より:

2015年1月11日 1:55 PM

美風さん

こんにちわ。
中川さんが直したものは下の方だと思います。
山椒？でしょうか。この向きが下の方が仮想トップを向いています。
串が手前の方が掴み易いので、上も悩みましたが、、、、
下のものは、逆に手で串を掴んでから口までの距離が近いのでは？
また、味噌を上の状態で口に入れられると思いました。
（上の方だと手で掴んでそのまま口に入れると味噌が下面になります）
毎朝のご指導の拙い経験値で考えさせて頂きました。
身近なところに、こんなに課題があるのですね、とても勉強になりました。
答えが楽しみです！

返信
愛より:

2015年1月11日 2:34 PM

美風さんこんにちは。
やはり下かと思いました。
田楽の串の持ちてが手前にあり、そちらに山椒も向いてことから上かと思いましたが、生麩に添えられた山椒の向きと、茎の処理が下の方が整っているように感じました。
何度も失礼し、申し訳ございません。

返信
ゆみより:

2015年1月11日 6:36 PM

美風さん。こんばんは。
コメントさせていただきます。
下の写真が正しい盛付けだと思います。
右手で串を持つ際に、自然と手を添えることができると感じます。
そして、下の写真の田楽が私に迫ってきます。

返信
Hi(43-5) より:

2015年1月11日 7:02 PM

美風さん、こんばんは。
中川さんが手直しした盛り付けは、下と思います。上の田楽は、山椒の木の芽が田楽と平行で、ヒョロッとして力を感じません。２つの写真の大きな違いは、手に取る串の位置と思います。普段、目にする田楽は、串が下にあるものが、多いと思います。でも、下の写真の置き方にしたら、最短で、口に運ぶことができます。つまり、食べやすい。木の芽は、ちゃんと生えているように、そして、田楽とは、角度が変えてあります。何より、下の写真が美味しそうです。
まるで、格付けチェックですね（笑）能書き並べて、外れたら、赤っ恥ですが、盛り付けでは、散々な結果を出していますので、もう、恥ずかしくありまん。飛びっきり面白い課題をだしてくださり、考える場を与えてくださったことが嬉しかったです。ありがとうございます。解答が楽しみです。

返信
banbi より:

2015年1月11日 7:26 PM

美風さん、こんばんは。

毎朝の中川さんのご指導と美風さんの温かいご声援に感謝しております。
勇気を出してコメントさせて頂きます。

中川さんが直されたのは下の写真だと思います。
下の盛り付けの方がそのまま口に運びやすいです。
また、上は重心が左に寄すぎなのと、真中の田楽にのっている青物が右の田楽と並行青線です。
そして何だか食欲がそそられたのは下の盛り付けでした。

誤っていたら申し訳ありません(ドキドキ)。
面白い記事をありがとうございます。

返信
のーちゃんより:

2015年1月11日 7:55 PM

美風さん、こんばんは。

私は中川さんが手直しなさったのは上の写真だと思います。
なぜなら、真ん中の麩に乗せられた山椒の葉が生えているように麩の上の方に向かって乗せられているからです。下の写真は山椒の葉先が手で持つ串の方に（下に）向いています。

それから食べる人が食べやすい方に麩が（串が）並んでいないのにも違和感がありましたので、中川さんのは上の写真だと思いました。

返信
みーまより:

2015年1月11日 7:59 PM

こんばんは。

中川さんの盛り付けは上の方だと思います。右手で取りやすいですし、木の芽が生えている向きになって自然です。

笹の葉の位置も少し変えてありますね。座って食べる人に見えやすく、かつ田楽が器にくっつきにくくするためでしょうか（万一くっついても、先ではなく根元がくっついているほうが外しやすいと思いました）。

返信
is より:

2015年1月11日 8:52 PM

迷いましたが、コメントします！
中川さんが訂正したのは上だと思います。見た感じが左上に田楽が向いている方が違和感がないように見えました。まだ、勉強前なので難しかったです。

返信
好より:

2015年1月11日 8:58 PM

美風さん

こんばんは。
中川さんの手直しされた方は…
上のお写真だと思います。
竹の串を右手ですっと取り、
お口に運びやすいです。
まず竹の串が上を向いていては食べる時に食べにくいですし、
お料理がこちらを向いていると思いました。
下記の写真は、
取りにくいのではないかな？と感じましたし、もし上下逆？にしても、お料理のお顔も逆になってしまうので、
やはり手直しされたお写真は、
上の物ではないかと思いました。
よろしくお願い申し上げます。

返信
穂の佳より:

2015年1月11日 9:01 PM

美風さん、こんばんは。
勉強になる記事を有難うございます。

遅ればせながら、コメントさせていただきます。

私は、中川さんが手直しされたのは、下の写真だと感じました。

串が仮想トップをむいていること、中央の田楽の上に添えてある木の芽（でよいてましょうか？）が、田楽の味噌（土のイメージです）から生えているように直されているところから、こちらがより自然に感じました。

返信
ふみよ丸より:

2015年1月11日 10:42 PM

美風さん、こんばんは。
皆さんのコメント拝読致しました。

私は、右手での「取りやすさ」を重視し、「食べやすさ」という重要な視点が抜け落ちておりました。

拝読後、実際串を置いて口に運んでみました。
下の置き方の方がスムーズに口に運べました。

下が中川さんの手直しされた方に変更します。

木の芽も下の軸を少し見せるのが良いと、勘違いしていました。
OBENTERSまとめを今読み直しましたら、軸が長いとのご指摘を頂いていた箇所がありました。

大変未熟なことを痛感しましたが、とても勉強になりました。
ありがとうございます。

返信
子象より:

2015年1月11日 11:05 PM

美風さん、みなさま

こんばんは。

みなさまのコメントを拝読し、自分が間違っていると思い、再コメントさせていただきました。

一番はっ！としたのは「木の芽の長さ」です。
上下木の芽の長さを比較すると、下の木の芽は摘んであります。
ということは、、、長くすることは不可能なので、自ずと「下が手直しされたもの」になります。
物理的理由だけではなく、じゅんこちゃんのコメントを拝読し、お弁当投稿で木の芽のあしらい方（筍ごはんの際）のご指導を思い出しました。

また、先のコメントでは、お写真の角度に惑わされていたなぁと思いました。
上下ともお皿を横一直線にした時、
下のお写真は決して右から取りづらいことはありませんし、
串を松葉串にしているのは、安定感プラス、松葉としての景色を大事にしなければならないのだと思いました。
ということは、松葉柚子と同じように配置するのが自然だなと思いました。

特に思い直した点を上記に記しましたが、みなさんのコメントからなるほど〜と思うことがたくさんで、私は視点が甘すぎると痛感しました。

ありがとうございました。
中川さんの正解からまた学ばせていただきます。
よろしくお願いいたします。

返信
さとみより:

2015年1月11日 11:15 PM

記事を拝見するのが遅くなり、21時を過ぎてしまいましたが、貴重な学びの機会に参加したく、コメントさせてください。
どうぞよろしくお願いします。

2つの点から、下のお写真が中川さんの手直しされたものだと思います。

まず一つ目に、手に取ったらそのまま口に運べる向きであること、
二つ目に、木の芽と呼べるのは下のものだと考えました。
（上のものは、芽と呼ぶには下が長いと感じます。）

また、ひとつ気になったのが、木の芽を使う季節です。
春のものなので、立春を過ぎてからのようにも思いましたが、1月に入ったらよいものなのでしょうか？

返信
Hi(43-5) より:

2015年1月12日 12:03 AM

美風さん、こんばんは。再度のコメントをいたします。
皆さんのコメントを、その視点は気づいていなかったとか、そこに目をつけるのかと、感心、共感しながら、読みました。そして、自分がコメントを書けたのも、皆さんのコメントを理解できたのも、各コースでの盛り付け指導とお弁当投稿での中川さんのご指導の賜物だなあと、しみじみと感じ入りました。
コメントを読みながら、田楽の食べ始め、一口目はどこだろうと、考えたり、盛り付けで大切な項目の優先順位を考えたり、盛り付けのことを、ぎゅっと集中して考えることができました。ありがとうございました。

返信
マクロ美風より:

2015年1月12日 4:28 AM

＜コメントをくださいました皆様へ＞

たくさんのコメントをありがとうございました。
皆様からのコメントをしっかり読ませていただきました。
なかなか難しい盛付けではありますが、少しでもそのお手伝いが出来るようにと新たな試みをしてみました。
中川さんからの解答を別記事にしましたので、どうぞお役立てくださいませ。
http://musojuku.jp/bifu-blog/?p=63238

なお、私からのお返事は、時間の関係上別記事をお返事に代えさせていただきますので、よろしくお願いいたします。

返信