「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

お待たせしておりました中川式糠床の発送日が決まりました。
・１８・１９日のクイック講座受講者：７月２０日（水）
・宅配希望者：７月２０日（水）
・２３・２４日のクイック講座受講者：７月２５日（月）

上記の日程で発送しますので、翌日にはお手元に届くと思います。
糠床はクール宅急便で届きますので、必ずご在宅ください。
長い間クールの状態にしておくと糠床に著しい変化が生じてしまいます。
受け取ったらすぐ開封してください。
すぐ漬けられる状態でお届けしますが、足し糠用として無農薬の生糠を５００グラム程度をご用意ください。
なお、生糠は空気を抜いて冷凍庫か冷蔵庫で保存なさってください。

暑さも本格的になって来ました。
この暑さで中川式糠床は日に日に旨さを増し、中川さんが糠床のお世話に体力勝負で頑張っておられます。
６０リットルの大きなタンクを何本も下から混ぜる行為は、中途半端な体力では出来ないと痛感しました。
ダイナミックに、しかし細心の注意を払って糠床を管理されるその姿は、まさに糠床が生きていることを感じさせます。
糠床は刻々と変化します。
気温・酸素・塩分・水分・乳酸菌・その他の微生物などの微妙なバランスがいつも変化するのです。
朝と夜ではもう表情が違います。
いえ、今なら朝とお昼でも違います。
その刻々とした変化に対応する中川さんの管理内容を拝見していると、やはり糠漬けは難しいと思います。
何が難しいかというと、私たちが微生物の世界を知らなさ過ぎることは当然ですが、住環境の変化に対する対処方法を何も知らないからです。
一戸建てで北向きの台所に涼しい場所があった昔の日本家屋と違って、マンションで気密性があり、室温が高くなりがちな環境に住んでいる人は、はっきり言って糠床には不向きな住まい方なのです。
それでもその環境で本物の糠漬けが漬けられるように試行錯誤されたのが、中川式糠漬けの方法です。
私も中川さんの方法で糠漬けを漬けるようになって３年経ちましたが、未だにきちんと理解しきれていなかったことがあります。
それは今さらではなく、今だからこそ理解できる内容のものがあります。
失敗してみて初めて分かることが糠漬けには多すぎます。
微生物のことを理解するのに３年経ってもまだ不完全です。
あの中川さんだって何度も失敗して、その中から一つひとつ学んだそうです。
四季を通じて最高の糠床を管理できるには、１回や２回の失敗では足りなさすぎます。
お話になりません。
今日も私は中川さんと話をしていて、糠床の仕組みについて発見がありました。
目の前で起きている現象がなぜそうなっているのか、その現象に自分がしたことは正解なのかどうか。
中川さんから答えをいただいて納得しました。
*　　*　　*
いよいよ７月１８日・１９日・２３日・２４日とクイック講座が始まります。
クイック講座の最大の特長は、何と言っても中川さんからもう一度確実にノウハウを伝授してもらえることにあります。
一番多く中川さんの糠漬け講座をそばで見ている私にだって、きょうも学びがあったのです。
ですから、きっと皆さんはクイック講座でいっぱい学びがあると思います。
このクイック講座では、今まで開催した糠漬け講座とは違って、いかにして糠床をうまく管理していくかに多くの時間を割きたいと思います。
なぜ失敗するのか？
お住まいの状況に合わせてきめ細かなアドバイスもします。
こんなに詳しい糠漬け講座は来年の春まで開催しませんので、どうぞしっかり納得するまでいっぱいご質問なさってください。
なお、２３日のみ、３名のお席があります。
よろしければこちらの記事の申し込みフォームからお申し込みください。
（満席になりましたのでリンクをはずしました　７／１５　８：３５追記）

昨日嬉しいメールが届きました。
先日ちょっと間取りについてアドバイスをさせていただいた方から、美味しい瑠璃茄子が漬かったというメールでした。
変更点は一つ。
糠床を置いてあるお部屋に氣を通しただけ。
その時のアドバイスは、お部屋に氣を通しましょう。
呼吸するお部屋にしましょう。
ただそれだけでした。
具体的には、リビングに隣接するそのお部屋の明かりをつけるだけ。
それだけでもそのお部屋の氣は変わるのです。
世は節電モード全開です。
私は京都への往復で毎週２回新幹線に乗りますが、東京駅だけでも凄く照明を落としています。
東京駅に降り立つと、日本の首都東京という感じがしません。
さびれかけた田舎の駅で、過去には栄えた街らしいという印象です。
いたずらに人が多いだけで、氣の高揚が感じられません。
不必要に照明をつける必要はありませんが、急に美観を損なう照明になってしまったしわ寄せが、活気をなくしているのは確かです。
昨日の午後２時半に大きな電器店に行きました。
吹き抜けでメチャクチャに広い階段は、照明がすべてついています。
西側はすべてガラスで、太陽がいっぱい入ってきます。
１階?４階のすべての階段にある照明は、昼行灯そのもので所在なげです。
その後デパ地下に行きました。
壁面の冷蔵棚はすべて電気が消され、商品名や説明書きが見難くてお年寄りが困っていました。
あの電器店の階段の照明何本かでこの陳列棚の照明はまかなえるのに。。。
この売場に妙な陰気臭さを感じてしまいます。
*　　*　　*
明かりは人の心に大きく影響します。
部屋の明かりはもとより、玄関灯や門灯も風水上では大きな意味を持っています。
お正月やお盆、そしてお祭りにも灯りはつきものです。
明かりは人の心に灯りを灯します。
幸せは明るいところにやって来ます。
家の中に幸せを呼び込みたいなら、メインになるお部屋は明るくしましょう。
ここで注意。
明るくするということは、照明で明るくするだけでなく、氣を送ってその場の明るさを維持する点もお忘れなく。
住まうということは、氣とともに暮らすことであり、氣の具現化でもあります。
ですから、大事な家に安っぽい氣を持ち込まない、作り出さないように生きて行きたいものです。

先に糠床の塩加減について書きました。
そのことに関連してちょっと気になったので、老婆心ながらの記事です。
幸せコースで塾生さんを拝見していると、お料理に不慣れな方はお塩の加減が苦手なようです。
というかお塩の変化を意識されていないようにお見受けします。
例えば胡瓜にお塩をかけた場合、すぐ食べようと思うと塩辛さが前面に出て、ものすごく塩辛く感じます。
でも少し置くだけで塩味は薄くなって味の角が取れて来ます。
これは浸透圧にもよるものですが、この現象が糠床でも起きています。
ですから最初は塩辛いかなと思っても、時間と共に塩味は丸みを帯びてきます。
お漬物を漬けたことがない人は、最初は塩の量にビックリするかも知れませんね。
でも、この量をクリアしないと腐敗を招きます。
そこを具体的に漬かる時間で塩加減を示したのが「胡瓜なら５時間」というものです。
ただし、これは夏の今頃の目安ですからご注意くださいね。
糠漬けは塩蔵方法の一つであり、生き物であり、刻々と変化することを思えば当然なのですが、塩足らずの人があまりにも多いので記事にしました。
私も昨夜足し塩をしたのですが、今朝にはもう素敵な変化をしていました。
胡瓜を入れてきましたので、京都から帰るころには乳酸菌たっぷりの美味しい胡瓜になっていることでしょう。
お茄子も底の方でスヤスヤしています。

糠漬けは微生物相手なので、ハッキリ言って難しいです。
いえ、難しいというより正直だと言った方が正確かもしれません。
糠床の嫌がるようなことをすると必ず調子が悪くなるからです。
嫌がる原因には幾つかありますが、その一つに漬ける野菜の種類があります。
糠床がどんなに上手にキープされていたとしても、嫌がる野菜を漬け続けると確実に糠床は元気がなくなって来ます。
もちろん、漬ける野菜の量も影響しますが、今回は野菜の種類だけに限定して考えます。
冬は大根の美味しい季節ですね。
ふろふき大根に代表されるように、甘みがあってとても美味しい大根です。
ところが暑くなってくると、大根はひりひりと辛味を増して来ます。
大根の辛味成分は、食中毒の発生を阻止出来るほどの力を持っています。
ということは、糠床に夏大根をいつも漬けていると、糠床にいる乳酸菌という菌が必要以上に殺菌されてしまうわけです。
糠漬けは乳酸菌の力が命なので、乳酸菌にとって嫌な環境を作ってはならないのです。
単純に「大根」というくくりではなく、冬大根と夏大根の違いをしっかり認識することが大事です。
辛さについてウィキペディアには次のように書かれています。

＜大根おろし　辛さ＞より

野菜スティック等で生の大根をそのまま食べても、辛みよりむしろ甘みを感じる。大根おろしの辛みは、辛み成分アリルイソチオシアネート（芥子油）によるものであるが、この物質は、そのままの大根の中には存在していないからである。イソチオシアネートは大根をすりおろしたり切ることで、細胞が壊れると初めて化学反応により生成される。そもそも大根中の別々の場所に存在していたイソチオシアネートの前駆物質（グルコシノレート、芥子油配糖体）とミロシナーゼと呼ばれる酵素が、細胞が壊れることにより混ざりあい、イソチオシアネートを生成する化学反応を起こすことによる。イソチオシアネートの前駆物質は根の先端部分ほど含有量が多く、葉に近い部位の約10倍にもなる。また若い大根には多く、成長するにしたがって減少する。そのため辛い大根おろしには夏大根がより適している。

ここでは多くを書きませんが、このことに気づいたら、あの野菜は糠床を諌めるのに使えるなと思ったり、あの野菜は乳酸菌の助け舟になるなと思ったりしませんか？
そんなふうにして季節の野菜を吟味しながら糠床をコントロールしていくのです。
自分の食べたい欲求に任せて野菜を放り込むのではなく、乳酸菌が喜ぶようにお世話をすることが糠漬け成功の秘訣です。
これから糠床宅配や糠漬けクイック講座もありますので、その人達すべてが美味しい糠床をキープして、しっかりした発酵食品としての糠漬けを摂って頂きたいと思ってこの記事を書きました。
マクロビオティックではお馴染みの食材で、必ず冷蔵庫に転がっている大根ですが、その薬効成分を頭ではなく、糠床で知ることが出来るって面白いですね。

◆「中川式糠漬けクイック講座・糠床宅配」のお申し込みはこちらの記事から。
◆必読！「糠床の管理方法１　塩加減」