「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

私は小さい時から漬け物が好きでした。
考えてみると一家揃って大の漬物好きでした。
それは母の作る漬け物が美味しかったからです。
母は何でも手づくりする人で、お裁縫や編み物はもちろん、お料理にいたっては近所でも評判の腕前でした。
お味噌も毎年作っていて、よく手伝わされたものです。
特に漬け物は種類も量も多くて、秋になるとその準備で大忙しでした。
当時の北海道では冬の野菜供給源として、漬け物が必需品だったからでしょう。
そんな母でも私に伝えてくれなかったのが糠漬けでした。
私が生まれ育った十勝地方は、北海道でも気温がとても下がるところで、真冬には零下２０度を下回るなんてザラでした。
真夏でも朝晩はちょっと火の気がほしいくらいで、半袖の服なんか８月の２週間くらいしか着ないような気候なので、糠床の発酵が充分に出来なかったためと思われます。 
日本海側の札幌では雪まつりが行われますが、太平洋側の帯広では氷まつりが行われるのは、十勝地方がそれほど寒い証拠でもあります。
関東に出てきて私は糠漬けの魅力に取りつかれ、独身時代から糠漬けを漬けていたのですが、中川さんの糠漬けを知った今は、ああ知識が浅かったなぁと思い知りました。
その差は「発酵」と「旨味」でした。
私がかつて漬けていた糠漬けは塩の力で漬けていたのでした。
ですから食べる時間を逆算して漬け込まないと、調度良い美味しさになりません。
そのために糠漬けを樽から出さなくちゃと大急ぎで帰宅することもしばしばでした。
漬けすぎてしまった場合はしょっぱくなるので、塩ぬきして下の写真のようにして食べていましたが、やはり旨味が中川さんの糠漬けとは違いました。

中川さんの糠床は強力な発酵をキープさせるところが大きな特長です。
その発酵が塩を熟れ（なれ）させ、食材の旨味を引き出し、糠床の旨味を増し、さらに糠床の旨味が食材に移るのです。
ですから、食材が中川式の糠床に抱かれてしまうと、浅漬から古漬けまでその時その時の美味しさになるので、漬けすぎということがありません。
安心して漬けておけます。
こうして京都まで毎週通っている私が、４〜６日間漬け込んだままでも平気でいられるのは中川式のおかげです。

このくらい漬かると大人の味とでもいいましょうか。
味の奥深さを感じます。
と同時に旨味の存在を強く感じるようになります。
これは塩がなれている証拠ですね。
母が塩漬けしていた胡瓜の樽にも産膜酵母が張っていることがありました。
その時の胡瓜の味も好きで、モクモク食べていたものでした。
粕漬けに漬け変える時の胡瓜も似たような味でした。

こうなったらもう、梅干しと同じで見ただけで唾液腺が刺激されます。
とくにこの茄子を口に入れると、ジュワワ?っと広がる酸味と旨味に身悶えしてしまいます。
身悶えする美味しさって理解していただけますかねぇ？ 
糠床に抱かれてしまった茄子や胡瓜は、少女から熟女までのそれぞれの味を楽しませてくれます。
え？　エロいですか？
あ、そうかもです(ﾉ´∀｀*)
朝から身悶えを想像してください（笑）

ご夫婦で愛クラスを受講されるカップルは多いのですが、お二人ともパスポート取得に至るケースは少なくなります。
どちらか一方がとってしまうと安心してしまうのでしょうか。
もったいないですね?。
ご夫婦でパスポートを取得されたＴさんのご主人は、糠床もmy糠床を持っています。
もちろん中川式糠床で「じゃい安」です（笑）
奥様が出産のために入院されたときには、ご主人が玄米ご飯を炊いて、ご自分で漬けた糠漬けを病院に持参されたのでした。
なんという素晴らしいご夫婦でしょう。
きょうはご主人が瑠璃茄子投稿をしてくださいました。
お見事！
お仕事で忙しくされていても、こうしてちゃんと糠床をキープされていて素晴らしいです。
男性ってポイントを掴むのがうまいんですよね。
女性は細かいことでウロウロして、結局よけいな手出しをして失敗します。
もっとどっかりと構える姿勢があれば、案外物事はうまく流れます。
流れたいように流してやる。
その見極めが大切です。

この写真はむそう塾の大切な男性陣のうちのお二人です。
左側は料理上手のＭさん。
右側がこの記事に登場するＴさん。
写真は出産直後の奥様の代わりに、修了式に出席してくださった時のものです。
お二人とも奥様のために台所に立つ素晴らしい男性です。
あ?、奥様が羨ましい（心から）。

先日中川さんのところでいただいたスイカの糠漬けがとっても美味しかったのです＼(^o^)／
噛むたびに爽やかな歯ざわりが心地よくて、ついついお箸が伸びてしまいました。 
ペロリと平らげた私に中川さんはひと言。
「その歯ざわりにはコツがあるんですよ。 」
うう・・、ここでもコツが！
はは〜ん、なるほどね〜。
何事も基本が大事ということでした。
幸せコースで習った人にはもうお分かりですね。

京都に行く前に糠床を混ぜていたら、食べ忘れていた茄子が出てきました。
よ?く糠床の旨味を吸収して塩辛さより旨味が勝っていました。
浅漬けにはない旨味です。
中川式糠漬けを知る前は、浅い漬かりの糠漬けが大好きだった私ですが、中川さんの糠漬けを知ってからは一変しました。
糠床の旨味が野菜に移行して、得も言われぬ美味しさに変化するので、すっかりその旨味の虜になってしまいました。
まるで熟女の色気のように（＃ポッ＃）
ところで、私の糠床は５日間も混ぜられないことがしょっちゅうです。
京都に行っている間はどうしようもないので、ここは割りきって糠床の休息日と決めています。
京都に行く前に入れた野菜は帰宅するとよ?く漬かっています。
今夜も底の方から出てきた写真の茄子は、たぶん３週間くらい糠床に入っているものです。
薄く切るとそのままでも美味しいです。
キュッとした酸味が夏には何よりの特効薬。
今年は少しゆるくしただけでドボドボの糠床にはしませんでした。
昨年、秋バージョンに移行するときに一つ学んだからです。
秋への移行は少しの足し糠で理想的な硬さになるはずです。
そうそう。
糠床って案外部屋の暑さに強いんだなって知りました。
これは温湿度計を糠床容器の横において測ってみた結果感じたことです。
今年の糠床は五感と計測結果を同期させるための勉強をしました。
暖かいほうが糠床が喜ぶのは本当です。
可愛いものです。
 

私は京都にいる方が長いので、糠床はいつも蓋がしてあって閉塞感があります。
そこできょうはお部屋の窓を開けて、糠床の蓋も取って、しばらく自然の空気に触れさせています。
人間ならばさしずめ外へのお散歩というところでしょうか。
蓋を取っておくと何だか糠床もノビノビしているような感じがします。
ま、糠床の気分転換ですね。
糠床には酸素の好きな菌とそんなに酸素が好きではない菌がいます。
そんな彼らのご機嫌をとるため、あの手この手でいじくり回すより、案外「好きなように」させてやるのが良い結果を生むように思います。
つくづく子育てと同じだなぁと感心してしまいます。
今回は４泊５日で糠床を放置したままでしたが、帰宅したら上に産膜酵母が張っていて良い感じでした。
表面が黒くなるのは発酵が弱まっている証拠なので、帰宅したらまず表面の色と匂いを確認します。
白っぽければまずは一安心といったところです。
 

ちなみに午前１１時３０分の床の気温と湿度はこんな感じ。
表示は今朝リセットしましたから、まだあまり変わっていません。
床から１５０センチも離れると２.５度は室温が上がりますので、目の高さでは２９.４度の室温です。
外気温とは雲泥の差ですね。
微生物の管理はいかに自然を体現できるかにかかっているように思います。
思い込みでもなく、慣れでもなく、気象庁の発表する数字でもなく、糠床の置かれている「その場所」と「糠床の中」を自然体にしてあげることなのだと思うのです。
だからたまにはお散歩もいいだろうなと考えるわけです。
さて、そろそろ気分転換はお終いにして蓋をしてあげましょう。
ご機嫌よく発酵を続けてくれますように。