「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

（中川式糠漬け　2014.11.29の漬け上がり）

寒さが厳しくなって来ましたね。
中川式糠漬けはグングン美味しさが深くなって、また糠床をお分けすることが可能になりました。
中川さんの所は朝の室温が１０℃まで下がるようになってきましたが、もともと寒さに強い乳酸菌がいっぱいいるため、「俺達の出番だぞ！」と言わんばかりに、強くたくましい糠床が熟成中です。
頭を悩ませる越冬が、この糠床なら確実にできることでしょう。

先日１年ぶりにすぐきをいただきましたが、そのお味の浅いこと・・・。
糠床がダメになった人の冬の乳酸菌は、すぐきで我慢していたものですが、中川式糠漬けに比べると味が薄っぺらに感じるのです。
それを中川さんに伝えると、「発酵の期間がすぐきは短いからねぇ」とのことでした。
何年もの旨味が凝縮して濃い味になって来た中川式糠床は、あなたの健康の味方になりますね。

今回はお正月用のお野菜を漬けて、１２月３０日着になるよう発送してくれるそうです。
ご希望者はTwitterで呟いてください。
なお、購入出来る人は、過去に幸せコースで糠漬けを習った人か、糠漬け講座を受講された人が対象です。
「野田琺瑯」の10L容器か「富士琺瑯」の（9.2L）容器に6Lを入れて43,200円（送料込み）になります。
代金のお振込みはマクロ美風の口座にお願いいたします。

突然ですが、明日１０月１日からじゃい安DIRECTのお持ち帰り版は終了とさせていただきます。
理由は、じゃい安DIRECTのお持ち帰りがある場合は、講座の途中で中川さんが中座しなければならないため、講座を受講中の塾生さんの相談に１分でも多く対応してあげられるようにするためです。
したがって、じゃい安DIRECTをご希望の方には、授業のない日の宅配発送のみにて対応しますのでよろしくご理解とご協力をお願いいたします。

（中川式糠漬け　陰陽京料理人 中川善博）

（中川式糠漬け）

一日も経たないうちにこんなに白く！
いかに元気な乳酸菌がビッシリいるか想像できますね。
なぜ胡瓜が飛び出ているかって？
下に野菜がたくさん入っていて、これ以上沈められないのだとか。
元気な糠床で育った糠漬けがあなたの腸を守り、元気を生み出します。
免疫力の要である腸の健康があなたの健康を左右します。

私はマクロビオティックを意識して暮らしていますが、動物性をいたずらに排除する暮らし方はしていません。
何らかの理由で動物性を必要とするときには、素材に感謝しながらおいしくいただきます。
自然界に目を転じると、野草や木の実、魚や貝、鳥などが存在しています。
それらを食料にできるのが一番理想なのでしょうが、現代はそんなわけにはいきません。
今は牛や豚や鶏、魚や貝、野菜や果物が人間の都合で育てられていますので、なるべく育てられ方が人工的すぎないものを選ぶようにするしかありません。
山羊を育てている所もありますね。
粉ミルクのない時代は、山羊のお乳を人間の母乳代わりにしました。

ところで動物性のお食事をすると、腸内の様相が変わってきます。
腐るという文字には肉が使われているように、お肉やお魚は時間の経過とともに腐ってきます。
人間の腸内に取り込まれれば、そこは３７度ほどで水分もあるので、あっという間に腐る工程に突入します。
腐り出したら臭いはするし、発酵してガスは出るし、体に良いことは何もありません。
ですから、これらの動物性はいち早く体外に排出する必要があるのです。

しかし、腸内には色々な菌がいて、熾烈な戦いを繰り広げています。
ちょっと油断をすると悪玉菌が勢力を伸ばして、あっという間に治安の悪い腸内を作ってしまい、動物性はおろか植物性のものまで異常発酵の道連れにします。
本来植物性のものは、自然な状態で栽培されれば枯れて行きます。
でも、肥料が多すぎたり農薬がかかっていたりすると、陰性になってしまうので腐ります。
あなたの台所にあるお野菜たちは腐りますか？　枯れますか？
あ、そうそう、甘味成分の多い野菜ほど腐りやすくなるので、なんだか甘いもの好きな人の腸内を覗いている気がして可笑しくなります。

さて、ここまで読んでくださったら、あることに気がつきませんか？
それはね、腸内ってまるで糠床と同じということです。
樽の中で繰り広げられる光景は、あなたの腸内とイコールです。
糠床がいまひとつと悩んでいらっしゃる人は、糠床に思いを馳せてみてください。
乳酸菌が少なくなってきたら、糠床は変な臭いがしてきます。
乳酸菌が家出をしたら、酪酸菌が増殖して樽の中はスラム街と化します。
もう共存できません。

そんな腸内にしないために、せっせと善玉菌を増やすべく糠漬けを召し上がってください。
なお、腸内は毎日刻々と様相が変わります。
一日で悪化・再生するほど目まぐるしく動いています。
そのくらいのタイムリーさがないと、身体を守る役目は果たせないということですね。
ですから、糠漬けは毎日少しずつでも良いから、欠かさずに取り入れることが重要です。
出来れば朝・昼・晩と補ってあげられたら文句なしですね。
私はおやつ代わりに糠漬けを口にします。
「おやつ＝甘いもの」の刷り込みを捨てると、人生に財産ができたように感じるはずですよ。
だって、体調が良くなるから。

おっと、乳酸菌は糠漬けだけでなく、キムチにも乳酸飲料にも含まれていますが、それらの陰陽を考えて一番体に合うものを選んでくださいね。
そこがちゃんと出来ていないと、乳酸菌は取り入れたはずなのに、体調がイマイチということになります。

（中川式糠漬け　料理：中川善博）

中川式糠床を発送してから２週間が経ちました。
静かだったのは１週間ほどでしょうか？
２週間目に入ると次々中川さんのところにメールが入り始めました。
どれもお渡しした覚え書きをしっかり読み込んでくだされば、何が問題でどうするべきか判断出来るようになるはずなのですが、どうもビクビクして思考停止している人が多いようです。

毎年そうですが、糠床をダメにしてしまう典型例は塩不足とエアレーション不足です。
糠漬け講座で二種類の混ぜ方をお一人ずつ体験していただきましたが、それがきちんと出来ていない可能性もあります。
一方塩不足ですが、これは陰性タイプの人が陥りやすいパターンです。
常々お塩に対して控え目な癖がついているのでしょうか？
判で押したように塩不足の陰性さんが続きます。

中には「塩を小1/2程足そうかと」書いてあるメールまで届きます。
お吸い物を作っているわけではないのですから、小さじはないでしょうとビックリすると同時に、そんな認識はどこから出てくるのだろうと驚きます。
メールに「塩辛さがあるから塩は足りている」と判断する人が多いのですが、これにはかなり疑問があります。
それは熟（な）れた塩は塩の角がとれて、まろやかさが出るため、塩がそんなに入っていないように感じるのです。
それはしっかり熟成してから届けられた中川式糠床の塩味です。

しかし、入れたばかりの塩は角があって、舐めると塩辛さが前面に出てきます。
試しにキャベツでもいいから刻んで塩をまぶして５分くらいで味見してごらんなさい。
塩の味がガンと来ますが、時間とともにまろやかな味になってきます。
おむすびの握りたてと時間が経ってからの塩味の違いも同じです。
中川式糠床のお塩は驚くほど入っているのですが、しっかり発酵しているため、１日も経たないうちに塩辛さはとれて来ます。
そこをちゃんと理解して塩辛さを判断してくださいね。

糠漬け講座でもご説明しましたが、念のためもう一度注意点を書いておきます。
中川さんへのSOSメールと併せてしっかりお読みください。

【扱い方の注意点】
・糠床の菌は三層で微妙に異なることを理解する。（三層の違いを把握していないと正しい対処ができないので、しっかり理解するように。）
・なぜ「拭く」必要があるのかも理解するように。
・糠床の味見は真ん中から底にかけてもするように。
・酸味としょっぱさが命なので、このどちらも欠かさないように。
・エアレーションと天地返しの目的をしっかり把握するように。
・酸味がない時はかき混ぜないように。
・野菜を漬け過ぎないように。
・乳酸菌が喜ぶ温度帯を考えて管理をするように。

【糠床の質問メールの注意点】
質問メールには次のことを書き、写真も添付するように。
・酸味
・塩分
・旨味
・混ぜ方
・漬けた時間
・漬けた野菜がある場合はその写真

＜過去記事＞抜粋
・必読！「糠床の管理方法１　塩加減」
・糠床と塩味の感じ方
・糠床注意報　塩分不足に注意
・糠床と塩分の関係
・中川式糠漬けは数字にとらわれていると間違うことがある

（スイカの糠漬け　料理：中川善博）